Копченую рыбу легко купить в магазине или на рынке. Но, можно ли быть уверенным в свежести и качестве исходного продукта, способе и давности копчения, отсутствии химикатов? Надежнее и безопаснее закоптить рыбу своими руками дома. О том как коптить рыбу в коптильне и расскажем подробно далее.
Где дым, там и вкус. Копчение рыбы в домашних условиях может показаться пугающим, но это не сложнее, чем приготовление на гриле. Просто добавьте ароматные дрова в коптильню или дымогенератор и позвольте ароматному, вкусному дыму сделать свое дело.
Какую рыбу лучше выбрать для копчения
Для домашнего копчения идеально подойдет свежая рыбка. Но, если вам она недоступна, можно воспользоваться замороженным продуктом. Размораживать рыбу для домашнего копчения правильнее постепенно: сначала в холодильнике, а затем в комнате при температуре 18-25 ºС.
Микроволновая печь для разморозки не подойдет – продукт потеряет значительную долю вкусовых качеств.
Выбирать нужно тушки одного размера, прямые по форме. Коптить можно как речную, так и морскую рыбку. Но, стоит учесть, что для горячего копчения больше подходят виды с плотной чешуей, которая не повредится в результате тепловой обработки.
Виды рыб, которые можно коптить в домашней коптильне:
| Речные виды | Морские виды |
Способы копчения рыбы
Копчение рыбы может быть горячим, холодным и полугорячим.
Холодный способ копчения самый длительный и копчение происходит при температуре 30-50 градусов. Время копчения рыбы таким способом достигает нескольких суток. Однако преимуществом холодного копчения рыбы является долгий срок хранения, причем при комнатной температуре.
Рецепт копчения рыбы горячим способом намного быстрее и технология позволяет получить готовый продукт в среднем, уже через пол часа. Температура при данной процедуре составляет от 70 до 100 градусов. Но копченая рыба данным способом обладаем малым сроком хранения, всего лишь 2-3 дня.
Последний способ сравнительно новый и известен не всем. Разберемся, в чем же суть каждого из этих способов копчения.
Холодное копчение
Давайте разберёмся как закоптить рыбу в домашних условиях холодным способом. Холодное копчение считается самым сложным и времязатратным способом. Но, если соблюдать технологию, вы получите копченую рыбу с изумительными вкусом и запахом.
Суть холодного способа в длительном (до нескольких суток в зависимости от величины тушки) воздействии на рыбку дымом низких температур (не выше 30ºС).
Как правильно коптить рыбу в коптильне холодного копчения вы можете подробно узнать из этой статьи.
Коптить нужно в специальной домашней коптильне, которую возможно изготовить самостоятельно, ведь она состоит всего из трех частей: коптильной камеры, топки, дымохода.
Способы и варианты изготовления коптильни холодного копчения своими руками подробно описаны в данной статье.
Читайте подробно :
- Горбуша горячего копчения – пошаговое описание приготовления.
- Горбуша холодного копчения – полное пошаговое описание приготовления.
Горячее копчение рыбы
Горячее копчение – обработка сырого продукта горячим дымом, который образуется в результате продолжительного тления опилок. Температура копчения рыбы составляет 80-90ºС, процесс занимает от 20 до 40 минут. Рыбное филе, приготовленное этим способом, получается нежнейшим.
Горячее копчение – самый простой, быстрый и дешевый вид копчения рыбы в домашних условиях. Коптить этим способом возможно не только в домашней коптильне, но даже в ведре или бочке.
Процесс включает 2 этапа:
- Высушивание – первые 15-25 минут воздействия интенсивным дымом для выпаривания из продукта ненужной влаги.
- Копчение – обработка дымом 80-90ºС до готовности. Температура не должна повыситься, иначе рыбка просто сварится.
Существует множество рецептов приготовления копченой рыбы горячим способом. Приведем один из самых известных – рецепт домашнего копчения скумбрии:
- Берем несколько схожего размера тушек скумбрии, обрабатываем их и готовим для копчения (порядок и правила подготовки рассмотрим ниже).
- В домашнюю коптильню кладем 2-3 пригоршни чуть влажных опилок.
- На решетку коптильни выкладываем тушки на некотором расстоянии друг от друга.
- Накрываем коптильню крышкой и помещаем на средний огонь.
- Через 10-12 минут приподнимаем крышку и выпускаем дым. Это поможет предотвратить появление горечи в копченой скумбрии.
- Снова накрываем коптильню крышкой и коптим еще примерно 20 минут.
- Гасим пламя, достаем приготовленную скумбрию, остужаем ее и наслаждаемся вкусом.
Полугорячее копчение
Способ, который представляет собой нечто среднее между холодным и горячим копчением. Он не сложен и дает возможность экспериментировать, потому становится все более популярным среди любителей коптить продукты дома.
Для копчения этим способом подойдет рыбка, срок засолки которой не больше 2 суток. Перед тем как коптить рыбу, ее вымачивают, избавляя от излишков соли (от 12 часов для небольших тушек до 2 суток для крупных).
Чтобы коптить рыбу в домашних условиях полугорячим способом специального дорогостоящего оборудования покупать не требуется. Подойдет домашняя горячая коптильня либо печка-буржуйка (ее придется немного модифицировать). Температура дыма составляет 60ºС, время – около 12 часов.
Коптим рыбу в домашних условиях
Технология домашнего копчения рыбы доступна даже новичку. Сложного и дорогостоящего оборудования в большинстве случаев не требуется. Однако, у опытных коптильщиков есть свои секреты, которые позволяют сделать копченый продукт настоящим деликатесом. Рассмотрим некоторые из них.
Рецепты приготовления скумбрии другими способами:
Как приготовить рыбу для копчения
Подготовка рыбы для домашнего копчения зависит от величины тушки.
Большую рыбу моют, отделяют голову, потрошат, удаляют жабры. Затем тушку снова промывают и, разрезав вдоль хребта, избавляют от скелета, крупных костей и плавников. В итоге из каждой тушки получается по два пласта мяса, которые помещаются в домашнюю коптильню. Если рыба не очень крупная, можно не делить ее на пласты. Но, выполнить предыдущие этапы обработки необходимо. Готовя к копчению мелкую рыбешку, можно ограничиться промывкой.
Во всех случаях после промывки и перед тем, как начинать коптить, тушки следует тщательно просушить. Для этого удобно использовать бумажные полотенца.
Подготовленные таким образом рыбные тушки покрывают поваренной солью либо кладут в маринад. Первый способ подойдет тем, кто собирается коптить в полевых условиях, – не требуется ничего, кроме соли. Время для просола варьируется от 1 часа для маленьких рыбешек до суток для крупных экземпляров. В остальных случаях предпочтителен второй способ, позволяющий придать копченому продукту неповторимый аромат и обогатить вкус.
Как замариновать рыбу для копчения
Существует множество способов приготовления домашнего маринада для рыбы. Ориентируясь на свои предпочтения, можно добавлять в маринад:
- вино (белое или красное);
- сахар или мед;
- приправы (лавровый лист, розмарин, шалфей и т.д.);
- соевый соус;
- кефир;
- цитрусовые, а также множество других ингредиентов.
Но, какой бы из сотен рецептов домашнего маринада вы не выбрали, чтобы готовое блюдо не разочаровало, следует придерживаться некоторых правил маринования:
- Жидкость должна полностью покрывать тушки. Желательно переворачивать их, чтобы они пропитались маринадом равномерно.
- Использовать лучше эмалированную или деревянную посуду (точно не пластик).
- После маринования и перед тем, как закоптить рыбу, ее необходимо помыть и высушить, – это улучшит внешний вид и усилит аромат готового продукта. Сушат рыбку на открытом воздухе, перевязав тушки веревкой (для сохранения формы), подвесив на веревке и накрыв сверху марлей для защиты от мух.
Читайте также:
Подбор древесины
Не всякая древесина подойдет для домашнего копчения рыбы. Во-первых, стоит отказаться от хвойных, которые выделяют смолу, придающую копченому продукту горьковатый привкус.
Во-вторых, стоит помнить, что каждый вид древесины имеет свой запах дыма. Не всегда этот запах органично сочетается с рыбным ароматом.
Для копчения рыбы дома отлично подойдут:
- плодовые (яблоня, слива, вишня, груша);
- ольха – дает аппетитную золотистую корочку;
- бук – его лучше ароматизировать, например, можжевельником.
Правильный вариант измельчения древесины для домашнего копчения – щепа размерами 10х20х30 мм. В результате ее прогорания на продукте, который вы будете коптить, остается меньше вредных веществ. Хорошо комбинировать щепу с опилками.
Более подробно:
Сколько коптить рыбу в коптильне
Время приготовления рыбы в домашней коптильне зависит от способа, которым вы собираетесь ее коптить. Самым времязатратным считается холодное копчение – даже маленькую рыбешку коптить придется не менее 12 часов, а на крупную может понадобиться 3-4 дня.
Коптить рыбу в домашней коптильне горячим способом значительно быстрее.
Время зависит от величины тушек и составляет от 15 минут – до 1,5 часа.
На полугорячее копчение рыбы в домашних условиях уйдет около 8-12 часов.
Приготовление в горячей коптильне
Разберемся, как же правильно коптить рыбу в домашней горячей коптильне:
- На дно коптильни кладем опилки и щепу слоем 15-20 мм. Неплохо добавить к древесине веточку можжевельника, – он придаст готовой рыбной тушке изысканный аромат и золотистый цвет.
- Над древесиной помещаем поддон для стекающего жира. В коптильнях он обязательно предусмотрен, но, если вы коптите в ведре (бочке), воспользуйтесь тарелкой или фольгой. Жир не должен стекать на тлеющие опилки, иначе вкус копчености будет испорчен. Особенно это актуально, когда вы коптите рыбу большой жирности, например скумбрию.
- Далее вставляем решетку, и на ней на расстоянии 20-30 мм располагаем рыбные тушки.
- Накрываем коптильню крышкой. Если вы коптите в ведре (бочке), подбирайте крышку, которая будет плотно закрывать емкость. Дым не должен выходить наружу, а кислород попадать внутрь. Иначе может произойти возгорание опилок.
- Разжигаем огонь и помещаем на него коптильню. Огонь должен быть средним, иначе древесина внутри коптильни загорится либо пересохнет.
- Как только начнется дымообразование (коптильня нагреется), засекаем время. Периодически можно осторожно приоткрывать крышку и проверять готовность продукта.
Готовую копченость перед употреблением стоит остудить.
Как закоптить рыбу в коптильне холодного копчения
Коптить холодным способом дома долго, но не сложно. Процесс включает:
- Правильное размещение тушек рыбы в коптильне, чтобы дым свободно обволакивал их со всех концов.
- Розжиг костра или щепы (зависит от вида домашней коптильни) и установка стабильной температуры дыма в 25-30ºС.
- Поддержка непрерывной подачи дыма в коптильню в первые 12 часов. Затем продолжаем коптить с интервалами.
Коптить этим способом, даже с учетом длительности процесса, легко может один человек.
Как коптить в квартире
Под домашней коптильней подразумевают, как правило, компактную коптильню, предназначенную для того, чтобы коптить продукты на открытом воздухе, – на даче, во дворе частного дома. А как приготовить копченую рыбу в квартире, да так, чтобы не задохнуться от дыма и не спалить дом? Способы коптить дома есть, и их несколько. Во-первых, можно приобрести специальную домашнюю коптильню заводской сборки. С такой домашней коптилкой можно коптить продукты в квартире как холодным, так и горячим способом. Горячую домашнюю коптильню, подходящую для использования в квартире, возможно собрать и самому. Но, для этого требуются некоторые инженерные навыки.
Еще один вариант, абсолютно бездымный – копченая рыба в духовке. Здесь нужно определиться, при какой температуре готовить. В среднем это 120 ºС, но стоит ориентироваться на домашний духовой шкаф. После запекания рыбка вымачивается в «жидком дыме». Этот способ «коптить» доступен каждому, но готовый продукт – всего лишь имитация копчености, да и польза его сомнительна.
Рекомендуем к ознакомлению:
Как хранить копченую рыбу
Самый простой способ сохранить закопченую рыбу – поместить ее в холодильник. Чтобы увеличить срок хранения, можно положить копченость в морозильную камеру. Но, учитывайте, что после разморозки вкус ее будет уже не тот.
Как хранить копченую рыбу в холодильнике
Копченая рыба – ароматный продукт, поэтому хранить ее в домашнем холодильнике в открытом виде не стоит, иначе рыбный запах пропитает остальные продукты питания. А поверхность копчености очень быстро заветрится и станет жесткой. Поэтому сначала копченую тушку нужно обернуть бумагой, затем покрыть полиэтиленом, и в таком виде помещать в холодильник.
Лучшее место в камере домашнего холодильника – центральная полка.
А длительное хранение копчености в морозилке обеспечит вакуумная упаковка.
Сколько хранится копченая рыба
Срок хранения зависит от способа копчения. Так, рыбная тушка холодного копчения хранится в холодильнике до 10 дней, а в морозильной камере (при температуре -10ºС) – 3 месяца. Рыба горячего копчения в холодильнике остается свежей 3 суток, в морозильной камере – 2-3 месяца. Если копченость до помещения в холодильник обернуть тканью, смоченной в солевом растворе (2 части воды + 1 часть соли), можно продлить срок хранения до 1 месяца и 20 дней соответственно.
Коптить рыбу в домашних условиях просто и недорого. Немного практики и на вашем столе появится полезнейший для человека продукт, богатый витаминами, макро- и микроэлементами, которые повышают иммунитет, укрепляют здоровье и продлевают жизнь.
С копченой рыбой отлично сочетаются – маринованный лук, помидоры, каперсы, сметана и сливочный сыр.
Читайте также:
Мелкую рыбку не обязательно потрошить, а крупные особи и потрошаться и разрезаются на куски, если того требует вместительность коптильни
Чистить рыбу нет необходимости, так как чешуя сохранит влагу, чтобы мясо получилось сочным. В тоже время сохранит форму рыбы, и не даст ей развалиться при термической обработке.
Однозначно ответить на этот вопрос сложно. Всё зависит от вида, размера и способа копчения. Приведем средние показатели:
Холодным способом - от 8 часов до 3 дней;
Горячим способом - от 20 минут до 40 минут.
