Горячее копчение рыбы должно проводится строго по технологии. От этого зависят вкусовые качества, аромат, внешний вид и безопасность готового продукта. Соблюдение основных правил делает процесс готовки быстрым, эффективным, комфортным. Главный вопрос, с которым сталкиваются любители – при какой температуре коптить рыбу горячего копчения? Далее обо всём по-порядку.
Какие параметры влияют на вкус
Приготовление рыбы горячим способом имеет определенные нюансы. Четкое следование технологии заключается в соблюдении времени приготовления, правильной подготовке сырья. Немаловажное значение имеет температура горячего копчения. На результат влияют следующие параметры:
- используемый сорт рыбы;
- рецепт маринования;
- вид топлива;
- влажность внутри горячей коптильни.
При горячем копчении характеристики взаимосвязаны. Температура копчения и длительность приготовления зависят от размера используемой древесины. Время зависит от вида рыбы.
На 50% вкусовые качества при горячем копчении зависит от температурного режима внутри коптильни. Правильно установленный режим отвечает за:
- выделение жира;
- расщепление белковых волокон;
- проникновение дыма внутрь волокон.
Оптимальным показателем в коптильне считается 80-140°С. Превышение параметра приведет к пропеканию продукта, ухудшению вкусовые качества. Также для горячего копчения важно корректировать температурный показатель при приготовлении. На начальном этапе показатель выставляется ниже для подсушивания корочки, сохранения соков внутри копчености. На среднем этапе температура увеличивается. Это позволит сделать продукт максимально нежным, сочным, с красивой золотистой корочкой.
Читайте подробно : Горбуша горячего копчения – пошаговое описание приготовления.
Какая нужна температура для разных видов рыбы
Несмотря на то что существуют конкретные рамки высокотемпературной обработки, температурный режим зависит от типа используемого сырья.
Определить при какой температуре коптить рыбу горячего копчения, поможет таблица. В ней указаны параметры предварительного подсушивания и дальнейшего горячего копчения рыбы.
| Сорт рыбы | Сушим | Коптим |
| Треска | 30-40 минут при t 80-90°С | 1,5-2 часа при t 100-120°С |
| Лещ, сазан | 30-35 минут при t 60-70°С | 1 час при t 90-100°С |
| Окунь | 30-35 минут при t 80-90°С | 1-1,5 часа при t 100-110°С |
| Салака | 15-20 минут при t 60-70°С | 30-40 минут при t 90-100°С |
| Севрюга | 30-35 минут при t 70-90°С | 1-1,5 часа при t 100-120°С |
Параметры указаны для особей большого размера. Мелкие тушки требуют меньше времени. Температурный режим сохраняется. Также следует корректировать продолжительность приготовления в зависимости от жирности, поскольку для жирных сортов требуется больше времени.
Как правильно определить температуру в коптильне
Рыбаки, имеющие опыт в приготовлении копченостей, интуитивно справляются с определением режима в коптильне. Неопытным пользователям профессионалы рекомендуют использовать специальные термометры. Некоторые коптильные установки уже оснащены специальным измерительным прибором с возможностью регулировки. Существуют термометры для установки на коптильню. Они могут подавать звуковой сигнал при превышении допустимого параметра. Приборы со щупом используются для измерения непосредственно при соприкосновении с продуктом. Они считаются наиболее достоверным.
Существует народный метод определения температурного режима. Несколько капель воды капают на крышку коптильни. При достижении нужного параметра она испаряется. Если температурный показатель ниже необходимого, следует добавить жару.
Соблюдение технологии приготовления высокотемпературной обработки позволит получить изысканный рыбный деликатес с непревзойденным ароматом и внешним видом с минимальными затратами. Таким угощением удастся удивить и порадовать родных и друзей.
Сколько минут коптить рыбу горячего копчения?
Рыба горячего копчения готовится от 30 минут до 1,5 часов. Если тушки небольшие, обычно хватает часа. Ориентируйтесь на цвет дыма и внешний вид рыбы.