Омуль – это популярная сибирская рыба. Она имеет небольшие размеры, но при этом вкусовые качества практически такие же, как у лососевых. Особенно вкусным получается омуль холодного копчения, приготовленный в домашних условиях.
Выбор рыбы
Для приготовления качественного и вкусного деликатеса необходимо выбрать свежую рыбу. Поэтому стоит проследить, чтобы на поверхности тушек не было слишком много льда. Кроме того, мясо омуля должно быть достаточно упругим и после нажатия на тушку пальцем, след должен быстро исчезнуть. Поверхность рыбы не должна иметь повреждений, а глаза быть впалыми или же мутными. В том случае, если есть что-то из вышеперечисленного, это говорит о плохом качестве продукции.
Подготовка к копчению
Для приготовления омуля холодного копчения, необходимо правильно подготовить тушки.
Если была куплена замороженная рыба, то она оставляется на несколько часов при комнатной температуре до полного размораживания.
Только после этого можно приступать к разделке.
Разделка тушки
Прежде, чем приступить к копчению омуля, тушки необходимо тщательно подготовить. Если рыба покупалась с головами, то они удаляются. Также можно оставить головы, но в этом случае аккуратно вырезаются жабры. Обязательно удаляются все внутренности. Затем рыба тщательно промывается под холодной проточной водой.
Сухая засолка
Очень важно чтобы волокна омуля достаточно пропитались солью. Есть несколько разных вариантов сухой засолки продукции. Стоит отметить, что омуль имеет настолько маленькие внутренности, что в некоторых рецептах их не рекомендуется даже удалять. В том случае, если в рецепте данный момент не указывается, то внутренности вынимаются.
Дальше подготовленные тушки тщательно натираются солью как изнутри, так и снаружи. Для того чтобы будущие копчености были обработаны дымом равномерно, боковые стенки полостей обязательно раздвигаются с помощью зубочисток или небольших острых палочек. Но делать это стоит после того, как рыба достаточно хорошо просолится. В первую очередь тушки выкладываются в емкость, дополнительно пересыпаются солью и оставляются в прохладном месте для просаливания.
Некоторые рецепты предполагают засолку без применения гнета. Важно помнить о том, что гнет используется для того, чтобы с волокон вышло больше жидкости. Она будет смешиваться с солью, что приведет к образованию достаточно крепкого рассола, который называется тузлуком. В таком случае будет одновременно решаться сразу две проблемы. Происходит удаление лишней жидкости и засолка омуля.
Если вы предпочитаете более сочное мясо, то не стоит использовать гнет. Достаточно пересыпать тушки солью и отправить в холодное место на сутки. Дополнительно для сухой засолки можно воспользоваться зеленью, черным перцем, горчицей или лимонным соком. Приправы сделают вкус более насыщенным. Волокна быстрее будут расщепляться, что позволит соли проникнуть в более глубокие слои.
Маринование
Маринад не сделает копчености какими-то особенными на вкус. В мясо будет проникать примерно такое же количество соли, вкус получается примерно одинаковым. В данной ситуации роль играет предпочтения того человека, который занимается готовкой. Готовится маринад в основном на основе из воды. В нее добавляется соль, небольшое количество лаврового листа. Особенностью маринада есть то, что соль будет растворятся практически сразу. Но для того, чтобы лавровый лист передал свой насыщенный аромат, смесь немного подогревается.
Когда маринад полностью остынет, им заливается предварительно подготовленный омуль.
Мариновать рыбу нужно меньше суток, ведь соленый раствор будет проникать глубоко в волокна намного быстрее. После окончания маринования стоит удалить из омуля лишнюю соль. Для этого рыбка замачивается в обычной воле на пару часов. Приступать к копчению сразу после вымачивания нежелательно, ведь продукт испортится за считанные часы.
Предварительно омуль просушивается на свежем воздухе на протяжении нескольких часов. Подвешивать рыбку нужно за хвост и обязательно при этом прикрыть марлей, которая защитит от насекомых. Стоит отметить, что чем больше размер тушек, тем дольше их необходимо просушивать.
Способы копчения
Есть несколько способов приготовления копченого омуля в домашних условиях. Вне зависимости от выбранного метода, готовый деликатес получается очень вкусным и насыщенным. Необходимо только обязательно следовать простым советам, которые помогут приготовить действительно вкусного копченого омуля.
Традиционный горячий
Прежде, чем приступить к копчению омуля горячим дымом, его необходимо тщательно посолить. Для этого тушки заливаются соленым раствором и оставляются в прохладном месте на несколько часов. Чаще всего для приготовления используется рецепт, который достаточно популярен среди бурятов. Для приготовления делается крепкий тузлук – литр воды смешивается со 100 граммами соли. Рыба должна мариноваться в рассоле на протяжении 40 минут. После этого тушки тщательно промываются, просушиваются. Только потом можно приступать к процессу копчения.
Для приготовления омуля горячего копчения, тушки выкладываются в коптильню на 40 минут. Обрабатывается рыба дымом, температура которого достигает 80 градусов. Для того, чтобы копченость получилась более вкусной и ароматной, стоит воспользоваться щепой садовых деревьев, ивы или тополя. Предварительно древесина смачивается небольшим количеством воды и затем выкладывается на дно коптильни тонким слоем. Над щепой устанавливается уловитель жира, а уже над ним – решетки с подготовленными тушками. Коптильня герметично закрывается и устанавливается на источник тепла.
Для того чтобы копчености не были горькими, через десять минут с начала процесса копчения, необходимо открыть крышку и выпустить лишний дым.
Холодный в коптильне
Омуль холодного копчения приготовленный в домашних условиях предварительно чистится, потрошится и тщательно промывается. После этого обязательно удаляются жабры. Тушки выкладываются в глубокую емкость брюшком вверх. Каждый слой рыбы обязательно пересыпается слоем соли. Самый верхний слой – соль. Дальше рыба придавливается грузом и оставляется мариноваться на протяжении двух суток в прохладном месте. Затем тушки промываются под проточной водой и просушиваются на открытом воздухе еще двое суток.
Омуль готовится в коптильне примерно 2-3 дня в зависимости от размеров рыбы. Температура дыма при этом должна быть не более 30 градусов. Обязательно необходимо пользоваться дымогенератором, который полностью загружается опилками. С его помощью дым будет направляться в коптильный шкаф. Между коптильней и дымогенератом прокладывается труба, длина которой составляет почти 10 метров. Такой длины хватит для того, чтобы дым остыл до нужной температуры.
Когда процесс копчения будет окончен, рыбка проветривается на свежем воздухе на протяжении нескольких часов.
Холодный в домашних условиях
Не всегда в наличии есть конструкция для холодного копчения омуля. Но есть рецепт, который позволяет приготовить вкусный деликатес без использования специальной коптильни.
Для этого рыба чистится, потрошится, удаляется голова. Каждая тушка тщательно натирается большим количеством соли и заворачивается в пергамент для выпекания.
Дальше обворачивается несколькими слоями газеты. Для засолки омуль оставляется на четверо суток в прохладном и обязательно темном месте.
По истечению этого времени необходимо приготовить раствор жидкого дыма. На литр воды будет достаточно 50 мл вещества. В данном растворе омуль должен мариноваться на протяжении суток. После этого тушки аккуратно промываются и некоторое время просушиваются.
Свойства и состав копченой рыбы
В составе мыса омуля содержится огромное количество жира. Объяснить это можно тем, что рыба живет в очень холодной воде Байкала, которая подходит далеко не для всех живых организмов. В основе жира содержатся полиненасыщенные кислоты, которые не провоцируют появление лишних килограммов. Интересным фактом есть то, что такая жирная рыбка как омуль считается диетической.
Мясо омуля содержит огромное количество витаминов и белков. За счет большого содержания никотиновой кислоты, постепенно можно наладить работу центральной нервной системы. За счет этого улучшается память, повышается внимательность и общий тонус. Мясо омуля усваивается очень быстро, поэтому во время переваривания пищи происходит сжигание калорий. Удивительным фактом есть то, что если регулярно употреблять омуля холодного копчения, то можно даже похудеть.
Калорийность
Калорийность омуля холодного копчения составляет примерно 100 ккал. В рыбе горячего копчения содержится около 170 ккал на 100 грамм продукта.
Обязательные условия хранения
Омуль горячего копчения может храниться на протяжении трех суток в прохладном месте. Срок хранения деликатесов холодного способа копчения составляет 4 месяца. Для того, чтобы со временем вкус продукции не испортился, очень важно соблюдать правила хранения.
Самый лучший способ хранения копченостей – это использование вакуумной упаковки. Если продукты будут находиться в стерильных условиях, то это значит, что они не будут портиться на протяжении долгого времени. Если же омуль будет храниться в холодильнике, то его предварительно необходимо завернуть в газеты или же ткань. Также можно заморозить готовые копчености. Когда они растают, вкус будет менее выраженным, но при этом рыба сможет сохранить свое качество.
Омуль холодного копчения получается невероятно вкусным, если его приготовить правильно. Обязательно покупайте только свежую и качественную рыбку, чтобы готовые деликатесы смогли порадовать всю семью.
