Для любителей оригинальных блюд рекомендуем приготовить копченого сазана. Рыба с легким сладковатым вкусом приобретает изысканный аромат, при этом сохраняет максимум полезных веществ. В природе не существует аналогов, имеющих схожие вкусовые качества. Готовый продукт напоминает птичье мясо, сочное и нежное. Копчение сазана – простой процесс, но имеются нюансы, которые необходимо соблюдать для получения превосходного результата.
Как выбрать рыбу
Чтобы сазан после копчения имел идеальный вкус, был полезным и хранился долго – для приготовления берут свежих особей. Их определяют по:
- яркому цвету жабр,
- светлым,
- выпуклым глазам,
- отсутствию неприятного аромата,
- упругой поверхности.
При использовании замороженного сырья следует правильно разморозить рыбу. Делать это следует в естественных условиях либо с помощью холодной воды.
Применять микроволновку, горячую воду запрещено.
Это приведет к изменению структуры волокон, что негативно скажется на результате копчения.
Подготовка рыбы
Подготовительный этап не менее важен, чем выбор особей. Тщательная подготовка позволяет вывести вредные вещества из продукта, наполнить его вкусом, удалить лишнюю влагу, преобразовать структуру белка, что необходимо для копчения.
Разделка тушки
Перед тем как коптить сазана, тушки очищают и разделывают. В случае с небольшими особями возможно копчение сазана целиком. Приготовление в домашних условиях рекомендуют осуществлять с потрошеной рыбой. Очистка проводится по следующей технологии:
- Вынимаются внутренности. Разрез можно делать с брюшка, но чаще рыба разрезается со стороны хребта.
- Голова отрезается у крупных рыбин, мелкие можно коптить с головой.
- Тушки тщательно промываются водой ля удаления остатков крови и слизи.
Если предполагается копчение целыми тушками, то следует сделать поперечные надрезы на поверхности. Они позволят лучше просолиться сазану.
Посол или маринад
Традиционно для засолки сазана используют соль и перец. Возможно натереть особи сухой смесью или приготовить жидкий рассол. Длительность маринования зависит от выбранного метода посола, а также способа копчения. Для холодной обработки потребуется более длительный посол – до 3-5 суток. Для горячего копчения достаточно выдержать рыбу в маринаде несколько часов.
Альтернативой классическому засолу с использованием исключительно соли считаются сухие и жидкие маринады с добавлением различных приправ и пряностей. Оригинальным вкусом обладает копченость, если при засолке добавить:
- сок цитрусовых (чаще лимона);
- зелени (укропа, петрушки, базилика);
- лука;
- чеснока.
По окончании посола сазан промывается водой и подсушивается бумажными салфетками или полотенцами. Длительное маринование требует последующего вымачивания для выведения излишка соли.
Горячее копчение
Сазан горячего копчения в домашних условиях может готовиться как в специальной коптильне, так и в обычном казане. Принцип действия идентичный:
- На дно емкости засыпается 2-3 жмени щепы. Большее количество топлива приведет к появлению горечи.
- Над щепой закрепляется поддон для жира. Можно использовать готовые емкости или соорудить подставку из фольги своими руками.
- Загружается засоленный сазан.
- Коптильня устанавливается на огонь или плиту. Готовится продукт при температуре 150°С. Максимальный показатель – 175°С. Превышение режима приведет к перевариванию рыбы.
- Коптим продукт 30-40 минут, в зависимости от температуры и размера тушек.
Чтобы горячее копчение рыбы было более комфортным, решетки смазываются растительным маслом. Так сазан не прилипнет, легко извлечется из коптильни. Для усиления ароматических свойств используют виноградные листья. По окончании горячего копчения рыба охлаждается вместе с емкостью, после чего продукт готов к употреблению.
Холодное копчение
Сазан холодного копчения подготавливается одним из описанных выше способов. Обязательно следует выдерживать заготовку в соли указанное время, поскольку обработка позволяет вывести их рыбы вредные вещества и болезнетворные микроорганизмы. Для приготовления используют дымогенератор или самодельную коптилку с длинным дымоходом. Главное, чтобы дым поступал в камеру охлажденным. Оптимальная температура 20-40°С. Длительность холодного копчения составляет 1-2 суток, в зависимости от размеров особей, помещенных в коптильню. Первые 8 часов приготовления запрещено делать перерывы, поскольку в рыбном мясе могут развиться бактерии, которые приведут к гниению.
По окончании копчения продукт проветривается в течение 1-2 суток. Это позволяет сазану вызреть, а также дает возможность вывести канцерогены.
Полезно знать: Как коптить рыбу в коптильне.
Свойства и пищевая ценность
Копченый сазан считается питательным, при этом диетическим продуктом. Массовая доля питательных веществ в копчености составляет:
- 18% белка;
- 5% жира;
- 0% углеводов.
В продукте содержатся витамины групп А, В, Е, РР, которые замедляют процессы старения, улучшают зрения, стабилизируют нервную систему, усиливают опорные функции организма.
Микро- и макроэлементы, содержащиеся в рыбе, помогают наладить деятельность следующих систем:
- опорно-двигательной;
- пищеварительной;
- сердечно-сосудистой;
- иммунной;
- нервной.
Этому способствует наличие в копчености таких веществ как кальций, магний, хлор, железо, фосфор, йод, фтор, хром. При высокой питательной ценности калорийность копченого сазана невысокая. В сыром виде она не превышает 100 Ккал на 100 гр. продукта. При копчении энергетическая ценность незначительно увеличивается:
- при холодном копчении до 117 Ккал;
- при горячей обработке до 109 Ккал.
Эти показатели позволяют употреблять продукт лицам, соблюдающим диету. Присутствие в составе аминокислот делают копченость особенно полезной. Жирные кислоты способствуют нормализации уровня холестерина в крови, что важно для людей, страдающих сахарным диабетом.
Читайте также: Польза и вред копченой рыбы.
Правила хранения
Срок хранения сазана горячего и холодного копчения отличается. Продукт, подвергшийся высокотемпературной обработке сохранится в холодильнике не больше 5 суток. Профессионалы рекомендуют употреблять такую копченость за 2-3 дня. При правильной подготовке и засолке сазан холодного копчения сохранит полезные качества в течение 3 месяцев. Считается, что чем дольше происходит копчение холодным методом, тем дольше сохранится копченость.
Чтобы рыба не впитала посторонние запахи, ее заворачивают в фольгу, пергамент или помещают в вакуумный пакет.
Важно делать это сразу после охлаждения, поскольку после длительного нахождения на столе сазан может испортиться даже в холодильнике.
Продлить срок хранения позволяет заморозка. В результате контраста температуры возможно изменение структуры волокон, что повлияет на внешний вид и вкус блюда, поэтому важно соблюдать технологию постепенной разморозки.
Читайте также:
Копченый сазан – оригинальное блюдо, которое разнообразит ежедневное меню и украсит торжественный стол. Продукт отлично сочетается с различными соусами и овощами. Его можно подавать как отдельную закуску или использовать для создания других блюд. Приготовленный своими руками деликатес обязательно станет любимым продуктом всей семьи.
