Некоторым может показаться странным то, что достаточно ценной промышленной рыбой считается сельдь, стоимость которой относительно невысокая. На прилавках такая рыбка встречается исключительно в мороженом или соленом виде, ведь транспортировать ее крайне проблематично. Сельдь очень быстро портится, поэтому ее практически сразу после улова необходимо обрабатывать.
Выбираем селедку для копчения
Для копчения стоит выбирать замороженную рыбу высокого качества. Во время покупки стоит обратить внимание на то, чтобы на сельди не было много льда. Тушки должны быть упругими, а пленки на глазах не мутными. При этом сами глаза не должны западать. Желательно покупать рыбку одинакового размера. В таком случае коптить ее будет намного удобнее.
Как правильно подготовить рыбу
Для того, чтобы приготовить вкусную копченую сельдь, необходимо правильно ее подготовить к процессу обработки. Только если все сделать правильно, деликатес будет иметь необходимый цвет, вкусное и ароматное мясо.
Сначала нужно очистить каждую тушку от шелухи.
Если селедка достаточно крупная, то можно отрезать голову. Затем нужно достаточно внутренности. Молоки или икру стоит отложить, ведь их можно приготовить отдельно. Для того, чтобы удалить остатки крови или шелухи, сельдь тщательно промывается под проточной водой. Дальше рыба аккуратно протирается салфеткой и оставляется на некоторое время на свежем воздухе.
Посол и маринование
Каждую рыбку необходимо натереть солью как снаружи, так и внутри. Для того, чтобы приготовить сельдь горячего копчения, достаточно взять 75 грамм крупной соли на килограмм рыбы. Соль смешивается с черным перцем. При желании, в брюхо можно положить немного лука, который нарезается кольцами. Селедка оставляется на несколько часов мариноваться.
На заметку! Существует огромное количество рецептов маринадов для сельди, но при этом конечный результат остается практически одинаковым. Единственным отличием будет то, что копченость имеет привкус разных специй и трав.
Рецепт копчения в духовке с жидким дымом и луковой шелухой
Если нет коптильни, то для приготовления вкусной копченой сельди можно использовать обычную духовку.
Все внутренности из рыбы аккуратно вынимаются. Тушки промываются холодной водой. Брюшко начиняется шелухой луковиц и чесноком. Дальше делается солевая смесь и ею натирается каждая селедка. Если есть желание, то в смесь можно добавить небольшое количество любимых специй. Подготовленную рыбу достаточно оставить на полчаса. Этого времени хватит, чтобы разогреть духовку.
На противень необходимо налить 50 миллилитров жидкого дыма и выложить селедку. Деликатес коптится 40 минут при температуре не более 180 градусов.
В мультиварке
Современные мультиварки дополнительно оборудованы специальной чашей, которая предназначается для копчения продуктов. Также была предусмотрена функция «Копчение». Для того, чтобы приготовить копченую селедку с помощью мультиварки, необходимо выполнить следующие действия.
- Необходимо подготовить рыбу и удалить все части, которые нельзя кушать. Вынуть внутренности, обрезать плавники. Если голова не будет удаляться, то с нее обязательно достаются жабры.
- Тушки промываются под холодной водой, чтобы не оставалось пленки и сгустков крови.
- Соль втирается в селедку со всех сторон. Рыба оставляется на час, затем тщательно промывается. Для того, чтобы усилить вкус будущего деликатеса, каждая сельдь натирается жидким дымом.
- Дальше идет подготовка мультиварки к процессу копчения. Чаша устанавливается в корпус, на дно насыпается небольшое количество слегка смоченных опилок ольхи. Сверху закрываются небольшим куском толстой фольги, на которую будет стекать жир. Устанавливается смазанная растительным маслом решетка.
- Подготовленные тушки выкладываются на решетку таким образом, чтобы между ними оставались небольшие промежутки.
- Крышка мультиварки плотно закрывается, выставляется режим «Копчении». Выбрать можно как горячий метод обработка, так и холодный.
- После того, как рыба будет полностью готова, ее оставляют на некоторое время на свежем воздухе, чтобы она немного проветрилась.
В аэрогриле
Современные модели аэрогрилей также имеют функцию «Копчение». Выбирать можно любой способ обработки.
Селедка подготавливается и солится так, как написано выше. Тушки обрабатываются небольшим количеством жидкого дыма. В аэрогриль устанавливается на самый низ решетка, на которую выкладываются рыбки. Чуть выше будет находиться решетка с топливом. Дальше необходимо закрыть стеклянную чашу, установить режим от 100 до 140 градусов и готовить селедку на протяжении двух часов. После того, как процесс будет окончен, деликатес некоторое время проветривается на свежем воздухе.
Рецепт горячего копчения
Очень вкусной получается сельдь горячего копчения. Готовить ее очень легко и это отнимает минимальное количество времени.
Классическим способом
Для копчения понадобится коптильня для горячего копчения, топливо, несколько крупных селедок, две столовые ложки соли и немного молотого черного перца.
Рыба очищается и тщательно промывается, натирается смесью соли и перца.
Каждую сельдь необходимо завернуть во влажную салфетку и положить на 4 часа в холодильник. Дальше смываются остатки соли, селедка немного просушивается на свежем воздухе. Рыба помещается в коптильню и находится там до готовности. Не стоит ее доставать сразу после окончания процесса обработки. Лучше дождаться пока устройство полностью остынет. За это время копчености успеют дополнительно пропитаться дымом.
По шотландски
Также можно приготовить деликатес по тому рецепту, который пользуется популярностью в Шотландии.
- Все тушки разрезаются вдоль хребта, при этом не стоит разрезать брюхо.
- Дальше готовить раствор из очень крепкого чая и крупной соли. Необходимо взять литр воды и 125 грамм соли.
- Селедка выкладывается в полученный раствор и держится в нем на протяжении пяти минут.
- После этого подготовленную рыбу можно отправлять в коптильню
По фински
Для того, чтобы приготовить копченую селедку по фински, нужно выпотрошить рыбу, убрать чешую и очень аккуратно извлечь из нее хребет. При этом стоит постараться, чтобы мясо не было повреждено. Тушки натираются солью и настаиваются в холодильнике на протяжении трех часов. Дальше сельдь сушится еще несколько часов на сквозняке или свежем воздухе.
Особенностью данного рецепта есть то, что в опилки добавляется небольшое количество торфа. На приготовление деликатеса уходит примерно 13 часов.
Рецепт сельди с лимоном
Достаточно вкусной получается копченость с лимоном. Она имеет интересный привкус и приятный аромат. Для того, чтобы приготовить деликатес, стоит отрезать селедке голову, выпотрошить тушки и промыть под проточной водой. Тщательно вымытый лимон нарезается кружочками. Из него извлекаются все косточки. Селедки разрезаются вдоль брюха и начинаются лимоном с добавлением небольшого количества лаврового листа. Дальше каждая тушка обвязывается ниткой, обтирается солевым раствором и убирается на несколько часов в холодное место.
Затем нужно удалить с рыбы лишнюю соль и просушить полчаса на свежем воздухе. Готовую селедку можно начинать коптить.
Рецепт холодного копчения
Невероятно вкусной получается сельдь холодного копчения, приготовленная в домашних условиях. Для того, чтобы копченость получилась ароматной и нежной, обязательно стоит следовать выбранному рецепту.
- Продукты должны коптиться только при температуре не более 25 градусов.
- Холодным дымом селедка будет обрабатываться в несколько раз дольше, чем в случае с горячим копчением.
- Для холодного метода копчения необходимо использовать специальные устройства, оборудованные дымогенератором.
Классический рецепт приготовления деликатеса выглядит следующим образом.
- Тушки рыбы подготавливаются точно так, как и при горячем копчении.
- Лучше всего солить селедку для холодного способа обработки в тузлуке. Поэтому готовится очень крепкий солевой раствор, который состоит из пяти литров воды и килограмма соли с добавлением специй.
- Тушки загружаются в тузлук для просаливания. Оставить в таком виде рыбу необходимо на полчаса. Затем около часа тушки должны проветриваться на свежем воздухе.
- Подготовленные продукты отправляются в коптильню на 7-19 часов в зависимости от размеров рыбы.
С применением корицы и соевого соуса
Перед помещением селедки в коптильню, сначала необходимо правильно приготовить маринад. В этом случае, в качестве соли выступает соевый соус. Рыба предварительно свежуется, чтобы все волокна хорошо пропитались маринадом. Затем тушка натирается сахаром и заворачивается в пищевую пленку. В холодном месте селедка должна находиться 12 часов. За счет пленки, сок, который выделяет рыба, не будет стекать. После этого селедка замачивается на два часа в соевом соусе. При необходимости добавляются любимые специи. Когда сельдь будет полностью подготовлена, ее можно начинать коптить.
Какая щепа подойдет
Дым, который будет вырабатываться во время равномерного тления опилок, проникает глубоко в волокна рыбы. Так как готовые продукты употребляются в пищу, то очень важно правильно подобрать древесину для копчения. Дым ни в коем случае не должен отрицательно сказываться на состоянии здоровья человека, а также на вкусе, аромате и внешнем виде готовых копченостей.
Именно поэтому нельзя пользоваться хвойными породами деревьев. В такой щепе содержится огромное количество смолы, которая станет причиной неприятного запаха готового продукта. Кроме того, из-за смолы начинают выделяться канцерогены, которые могут сильно навредить здоровью и даже спровоцировать отравление.
Для копчения рыбы идеальным вариантом станет щепа фруктовых деревьев. Лучше не проводить эксперименты, а сразу воспользоваться опилками яблони или же вишни. В сливовых опилках также может содержаться небольшое количество смолы. Если нет возможности приобрести такое топливо, то подойдет ольховая щепа. Ее можно использовать как для холодного метода копчения, так и для горячего. Перед тем, как поместить щепу в коптильню, ее предварительно необходимо немного смочить. Это позволит ей равномерно тлеть и вырабатывать в несколько раз больше густого и плотного дыма.
Полезные качества селедки
Сельдь холодного и горячего копчения одинаково вкусная и при этом очень полезная, если кушать продукт в меру. В ней содержится огромное количество полезных элементов, которые будут положительно влиять на человеческий организм.
- В составе сельди присутствует большое количество аминокислот, которые помогают организму нормально функционировать, а все органы могут полноценно работать.
- В селедке содержится много витаминов из группы А, В, а также РР.
- Сельдь богата на микроэлементы, особенно калий, железо, кальций, магний и фосфор.
- Содержит достаточное количество минералов.
- В мясе сельди есть жиры, которые в несколько раз понижают риск развития тромбов и сердечно-сосудистых болезней. С их помощью удается со временем понизить уровень холестерина.
Стоит отметить, что готовые копчености можно употреблять даже на диете, но в небольшом количестве, ведь состав рыбы настолько богат, что принесет организму исключительно пользу.
Калорийность
Калорийность копченой селедки немного отличается, в зависимости от способа обработки продукции.
Селедка холодного копчения содержит 225 ккал на 100 грамм продукта. В деликатесе горячего копчения калорий немного меньше – 215 ккал на 100 грамм продукта. Другие вещества содержатся примерно в одинаковом количестве. Единственным отличием будет разный процент содержания воды в ста граммах готовых копченостей.
Где и как хранить
Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике буквально пару дней. Для того, чтобы сохранить ее более свежей и ароматной, тушки дополнительно обматываются пищевой пленкой. Срок хранения копченостей, обработанных холодным дымом, достигает нескольких недель, но обязательно в прохладном месте.
Копченая сельдь, приготовленная в домашних условиях, получается невероятно вкусной и ароматной. Она мало чем отличается от магазинной продукции и не содержит в себе вредных компонентов.
