Красная рыба в любом виде – изысканный деликатес, который не оставит равнодушным даже истинных гурманов. Форель холодного копчения – шедевр кулинарии, отлично сочетающийся с различными гарнирами и основными блюдами. Продукт, приготовленный своими руками, свободен от химических добавок, поэтому безопасен и полезен для организма. Обилие рецептов позволяет без особых усилий создать истинный деликатес собственными силами.
Подготовка рыбы к копчению
Форель – дорогостоящая рыба, поэтому к подготовительному этапу стоит отнестись с особой аккуратностью, чтобы не испортить сырье. Предварительно тушки потрошат. Существуют рецепты приготовления форели с внутренностями. Эти варианты имеют множество нюансов. Копчение потрошеной рыбы позволяет гарантированно получить хороший результат. Холодный метод приготовления подразумевает длительную обработку при невысокой температуре. В таких условиях возможно развитие болезнетворных микроорганизмов. Брюшко с потрохами – идеальная среда для их жизнедеятельности, поэтому следует извлечь внутренности. Подготовка выглядит следующим образом:
- На брюшке делается надрез, через который удаляют внутренности.
- Извлекается черная пленка изнутри.
- Голова отрезается у крупных особей. Если тушка коптиться целиком, то вырезаются жабры.
- Форель промывается снаружи и внутри.
- Заготовка подсушивается бумажными салфетками или полотенцами.
В зависимости от размеров особей, рыба может коптиться в различном виде:
- целая тушка с головой;
- разделенная на филе: для этого удаляют хребет и боковые кости;
- нарезанная на продольные кусочки, не более 200 гр. каждый.
Независимо от выбранного варианта, следует правильно осуществить засолку. Эта процедура позволяет вывести вредные вещества, насытить мясо вкусом, сделать его структуру нежной и мягкой. Стандартный рецепт засолки предполагает использование минимума специй:
- 3 ст.л. крупнозернистой соли;
- 1 ч.л. сахара;
- 1 ч.л. молотого черного перца.
Сахар позволяет соли пропитаться глубже в волокна. Пропорции указаны на 1 кг. форели. Тушки тщательно обмазываются смесью из перечисленных ингредиентов и отправляются в емкости, завернутыми в пищевую пленку в холодильник.
Важно засаливать заготовку в закрытом контейнере, чтобы жир не окислился, и продукт не приобрел неприятный запах. Длительность маринования – 2 суток.
Можно использовать и рецепты маринадов, но чрезмерное количество специй и пряностей не требуется, поскольку мясо форели имеет самодостаточный вкус. Профессионалы рекомендуют в рассол добавить сок лимона, который помогает расщеплять волокна и делает мясо более мягким и рыхлым. Жидкий рассол дает возможность сократить время посола до 8-10 часов, а правильно рассчитанная пропорция соли и воды позволит не вымачивать рыбу после засолки. Рецепт жидкого маринада включает:
- 1 л. воды;
- 50 гр. соли;
- специи по вкусу.
Рыба вымачивается в чистой воде после посола для выведения лишней соли. Следующая стадия – просушка. При помещении влажной рыбы в коптильню холодного копчения велик риск развития патогенных бактерий, вызывающих гниение. Подвяливание занимает 12-24 часа.
Процесс холодного копчения
Процедура холодного копчения форели осуществляется с помощью дымогенератора или самодельной коптильни с длинным дымоходом. Главное условие – температура дыма не должна превышать 30°С. Для приготовления подходит щепа ольхи, бука. Веточки можжевельника сделают аромат изысканным, а вкус оригинальным. Продолжительность холодного копчения зависит от размеров рыбы. Мелкие рыбины или кусочки прокоптятся за 8-10 часов. Для крупных тушек потребуется 2 суток. По окончании копчения форель выдерживается несколько часов на свежем воздухе для дозревания мяса.
Пищевая ценность и условия хранения
Рыба содержит витамины, жирные кислоты, макро- и микроэлементы, способствующие нормализации деятельности нервной, иммунной, пищеварительной систем. Доказано положительное влияние копченой форели на функционирование сердечно-сосудистой системы:
- нормализация артериального давления;
- снижение уровня холестерина;
- минимизация риска инфаркта миокарда.
Присутствие в рационе рыбы снижает вероятность развития онкологических заболеваний. При этом форель холодного копчения калорийность имеет низкую, что позволяет включать ее в состав диетического питания. В 100 гр. продукта содержится 132 Ккал.
Сроки хранения копчености зависят от условий. Форель холодного копчения в холодильнике при температуре -2-0°С сохраниться в течение недели. В морозилке в вакуумной упаковке продукт останется качественным 2 месяца.
Копченая форель – изумительное лакомство, которое при правильно подходе к приготовлению принесет пользу организму.
Следуя перечисленным рекомендациям, удастся приготовить изысканный деликатес с минимальными затратами.
