Холодное копчение горбуши в домашних условиях

Горбушу холодного копчения можно купить практически в любом супермаркете, но деликатес домашнего приготовления будет намного вкуснее и ароматнее. Для того, чтобы домашнее блюдо получилось не хуже магазинного, очень важно правильно выбрать рыбу для копчения и подготовить ее к обработке дымом.

Выбор рыбы

Огромную роль играет правильный выбор рыбы. Если будет куплено некачественное сырье, то это может испортить готовые копчености. Поэтому во время покупки особое внимание стоит обращать на внешний вид тушек и их состояние.

Для приготовления горбуши холодного копчения можно использовать как свежую рыбу, так и замороженную или охлажденную. Рыба – это скоропортящийся продукт, поэтому стоит проверить ее качество и свежесть во время покупки. Не стоит приобретать то сырье, которое имеет заметные механические повреждения. Лучше отказаться от горбуши, если тушки имеют неприятный запах, ослабленную консистенцию мяса, а также большое количество слизи на поверхности.

Жабры у свежей рыбы будут яркого цвета. Они не должны также иметь неприятный запах. Проследите, чтобы у рыбы не были мутные или впалые глаза. Также не стоит покупать тушки, на поверхности которых содержится огромное количество льда. Это говорит о повторной заморозке горбуши и том, что рыбка уже достаточно давно не свежая.

Подготовка рыбы к копчению

Во время подготовки рыбы необходимо отдельно солить мелкую и крупную.

Тушки покрупнее будут просаливаться дольше, чем мелкие. Стоит отметить, что для приготовления вкусных копченостей необходимо внимательно следить за тем, чтобы на горбушу не попадали прямые солнечные лучи. Из-за этого жир может стать горьким, а готовые деликатесы будут невкусными и с неприятным запахом.

Разделка тушки

Для приготовления горбуши холодного копчения своими руками очень важно правильно подготовить ее к обработке. Все действия должны выполняться очень аккуратно, ведь рыба имеет нежное мясо, которое легко повредить. Из-за этого готовые копчености будут иметь не такой привлекательный внешний вид и могут начать распадаться во время приготовления.

Если была куплена неразделанная рыба, то стоит оставить чешую и плавники. Очень аккуратно вырезаются исключительно внутренности. Также желательно вырезать жабры. В них могут находиться опасные микроорганизмы, которые станут причиной пищевого отравления. В том случае, если в жабры не попадет во время засолки достаточного количества соли, то они могут спровоцировать более быструю порчу готовых деликатесов.

Для приготовления горбуши холодного копчения также отлично подходят тушки без голов. Если было куплено достаточно крупное сырье, то горбушу можно разделить на две одинаковые части. При этом аккуратно удаляется позвоночник, а также крупные кости. Для обработки рыбы большого размера, ее необходимо порезать на порционные куски.

Более подробно читайте в данной статье: Как замариновать рыбу для копчения

Виды посола

Перед обработкой тушек холодным дымом, необходимо обязательно тщательно вымыть рыбу под прохладной проточной водой. Дальше идет этап засолки. Важно соблюдать правила засола, чтобы готовые копчености получились достаточно вкусными и ароматными. Стоит четко следовать выбранному рецепту и пропорциям. В противном случае готовые деликатесы могут быть слишком солеными или же наоборот малосольными.

Сухой посол

Для сухого посола горбуши стоит использовать соль среднего помола. Не стоит пользоваться йодированной продукцией или с какими-то дополнительными добавками. Если солить рыбу мелкой солью, то она практически сразу станет причиной образования прочной корочки на поверхности тушек. Из-за этого более глубокие слои мякоти не пропитаются достаточным количеством соли.

В качестве сухого посола можно пользоваться только солью. В таком случае готовые деликатесы будут иметь приятный аромат рыбы и дымка, без каких либо дополнительных запахов.

Для приготовления горбуши холодного копчения своими руками можно использовать небольшое количество черного молотого перца. Достаточно часто в засолочную смесь добавляю сахар. На две части соли среднего помола берется часть сахара. За счет добавления в смесь сахара, готовая рыбка будет получаться более мягкой, а ее поверхность быстрее становится красивого цвета, достаточно прокопченного и плотного. На килограмм сырья стоит использовать две столовые ложки соли и столовую ложку сахара.

Соль или готовую смесь стоит втирать исключительно против роста чешуи. В том случае, если тушки будут коптиться вместе с жабрами, то дополнительно отодвигаются жаберные крышки, под которые необходимо засыпать достаточно много соли. Горбуша также натирается изнутри. Небольшое количество смеси стоит втереть в позвоночник.

Дальше подготовленные тушки выкладываются в глубокую емкость, на дно которой предварительно насыпается слой соли. Каждый слой рыбы также должен пересыпаться солью. Дальше будущие деликатесы плотно закрываются крышкой.

Также для сухого посола можно воспользоваться пищевой пленкой или прочными полиэтиленовыми пакетами.

Оставить рыбу мариноваться в соли и собственном соку необходимо минимум на 36 часов. Лучше всего, если горбуша будет просаливаться на протяжении 4-10 суток. При этом температура должна быть не выше 4 градусов. Во время маринования стоит регулярно переворачивать тушки, чтобы соль проникала в мясо максимально равномерно.

Полностью просоленные тушки не рекомендуется мыть. В противном случае она пропитается слишком большим количеством влаги. Лучше аккуратно протереть бумажными салфетками или полотенцами. Затем рыбка вывешивается на свежем воздухе на несколько часов. Чем больше размер тушек, тем дольше они должны просушиваться. Также можно повесить горбушу в помещении, но или на сквозняке, либо же дополнительно включить вентилятор, чтобы лишняя влага быстрее выветрилась.

Мокрый посол

В этом случае для засола будущих копченостей используется специальный маринад или же рассол. Чаще всего используется классический рецепт, который позволяет получить вкусные деликатесы с насыщенным ароматом рыбы и дыма.

На литр воды необходимо взять сто грамм соли и 50 грамм соли. При желании можно добавить любимые специи и пряности по вкусу. Стоит отметить, что такой простой рецепт подойдет для приготовления не только горбуши холодного копчения, но и горячего.

Рыба выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Затем заливается маринадом таким образом, чтобы он полностью покрывал тушки. Мариноваться горбуша должна на протяжении пары суток при температуре, которая не будет превышать отметку в 4 градуса.

По истечению этого времени тушки тщательно промываются под проточной водой, а затем просушиваются с помощью бумажных полотенец. Дальше горбуша вывешивается на свежем воздухе на сутки для того, чтобы немного подвялиться. За это время с тушек стечет лишняя жидкость, чтобы после приготовления мясо получилось достаточно мягким и нежным.

Комбинированный посол

Такой метод посола предполагает как сухой засол, так и мокрый. В самом начале необходимо засолить тушки сухим способом и немного выдержать в прохладном месте. Только после этого горбуша заливается заранее приготовленным рассолом или же маринадом и настаивается еще на протяжении некоторого времени, чтобы соль достаточно хорошо успела впитаться в мясо.

Процесс холодного копчения

Горбуша холодного копчения может солиться с помощью сухого метода или мокрого. Выбрать можно тот вариант, который больше подходит в каждом индивидуальном случае.

Дальше необходимо подготовить дымогенератор и коптильню для приготовления вкусных домашних деликатесов. В дымогенератор насыпается небольшое количество щепы. Устройство соединяется с коптильной камерой с помощью специальной трубки. Дальше необходимо поджечь топливо.

Рыба выкладывается на решетки или же подвешивается на крючках. Конструкция плотно закрывается. Вскоре дым начнет поступать из дымогенератора в коптильный шкаф. Постепенно продукты начинают готовиться и превращаются в настоящие деликатесы.

Читайте также: Способы копчения горбуши

Сколько нужно коптить рыбу при холодном копчении

Копчение отнимается от семи часов до двух суток в зависимости от размеров тушек. Чем больше горбуша или куски, тем дольше коптить придется сырье. Стоит отметить, что все это время температура дыма не должна подниматься выше отметки в 30 градусов. В противном случае получатся не ароматные копчености, а вареная рыбка.

Горбуша холодного копчения, приготовленная в домашних условиях после окончания обработки холодным дымом, обязательно должна вывешиваться минимум на сутки на свежем воздухе. Этого времени будет достаточно для того, чтобы выветрился лишний дым, а запах готовых деликатесов стал не таким резким.

Читайте подробно : Горбуша горячего копчения – пошаговое описание приготовления.

Состав и свойства копченой рыбы

В составе мяса горбуши присутствует огромное количество микроэлементов и полиненасыщенных жиров, которые очень хорошо влияют на человеческий организм и на здоровье. Особо хорошо сказывается регулярное употребление горбуши на состоянии печени и на ее работе. Со временем начинают лучше функционировать почки и эндокринная система. В невероятно вкусном деликатесе содержится много фосфора. За счет этого костный скелет становится более крепким. Также у людей, в рационе которых присутствует горбуша, улучшается обмен веществ и самочувствие.

Читайте также: Полезные свойства копченой рыбы

Калорийность

Горбушу в небольшом количестве можно кушать даже на диете. Рыба считается не очень калорийной. В 100 граммах горбуши холодного копчения, приготовленной в домашних условиях, содержится не более 190 ккал. Подробнее о калорийности горбуши можете прочитать здесь.

Условия хранения

Хранится горбуша, приготовленная холодным методом копчения, на протяжении нескольких недель в прохладном месте. Для того, чтобы деликатес сохранил свои вкусовые качества, его стоит поместить в вакуумную упаковку. Также копчености можно заморозить, что позволит хранить их на протяжении нескольких месяцев.

Горбуша холодного копчения считается настоящим деликатесом, который станет украшением любого стола.

Рыба считается невероятно полезной, поэтому ее обязательно нужно ввести в рацион. Приготовить угощение в домашних условиях очень просто, достаточно следовать простому рецепту и соблюдать пропорции во время подготовки тушек к копчению.

Подробнее о хранении рыбы можно узнать здесь.