Зубатка – это представитель окунеобразных рыб, которые имеют очень большой размер. В основном эта интересная рыбка водится в Атлантическом и Тихом океанах. Деликатес широко распространен в кулинарии и имеет отличные вкусовые качества. Употреблять зубатку можно в вареном, жареном, копченом видах. Отлично сочетается с овощами и кашами.
Правильный выбор зубатки
Во время покупки рыбы для копчения стоит обратить особое внимание на то, как она выглядит.
- Все тушки должны быть целыми. На них не должны присутствовать надрывы или порезы. Шкурка обязательно пружинит, если на нее надавить и быстро возвращается к своему прежнему размеру. Не должны после надавливания оставаться впадины.
- Глаза не впалые, светлые, без помутнения. Плавники обязательно должны быть целыми и немного влажными, при этом иметь один цвет.
- Чешуя у свежей зубатки блестит.
- Жабры имеют красный цвет и незначительный морской запах. Любой другой оттенок или же присутствие неприятного запаха говорит о том, что рыба уже непригодна для приготовления.
- Брюхо у зубатки будет немного выпуклым и небольшого размера.
Если предлагаемая рыба не соответствует данным параметрам, то не стоит ее покупать, ведь есть большой риск отправиться несвежим продуктом.
Читайте также:
- Копченый кальмар – полная подборка рецептов копчения;
- Копченая нототения – рецепты копчения в домашних условиях.
Подготовка рыбы
Зубатка – это рыба крупного размера. Некоторые особи могут вырастать до 120 сантиметров. Средний вес составляет при этом 25 килограмм. Нет никакого смысла покупать целую зубатку. Предпочтение лучше отдать уже готовому филе. За счет этого можно будет сэкономить время на подготовке тушки к копчению.
Филе отлично впитывает в себя соль и быстро коптится.
Подготовка тушки зубатки предполагает чистку рыбы, ее разделку и нарезание на порции. Как правило, филе режется на куски, размер которых не превышает размер кулака. От целой тушки необходимо отрезать голову и хвост, достать внутренности. Изнутри убирается пленка, счищается снаружи чешуя. Резать зубатку нужно ломтями до 10 сантиметров, в зависимости от размера рыбы.
Посол или маринад
Готовые куски рыбы засыпаются крупной солью и на 12 часов отправляются в холодное место. Если используется свежая охлажденная зубатка, то мариновать ее необходимо на протяжении суток и потом еще час вымачивать в холодной воде.
Для приготовления рыбы можно использовать как обычный посол, так и маринад. Последний вариант более уместен будет в том случае, если копчение происходит с помощью жидкого дыма.
Дальше каждая порция перевязывается с помощью бечевки. Использовать можно только ту, которая изготовлена из натуральных материалов. Если не перевязать филе, то во время копчения оно будет разваливаться, а в таком виде готовить рыбу очень неудобно.
Способы приготовления
Коптить морского волка, как еще называют иногда зубатку, можно как горячим способом обработки, так и холодным. Выбирать подходящий метод стоит в зависимости от предпочтений и наличия свободного времени, которое можно уделить приготовлению данного деликатеса.
Горячее копчение
Рыба горячего копчения получается невероятно нежной и мягкой, с насыщенным ароматом и золотистым цветом.
Рецепт копчения очень простой.
Необходимо только заранее подготовить все необходимое и можно приступать к процессу обработки тушек.
- Зубатка очищается от пленки, из нее вынимаются все внутренности. Шкурка очищается ножом.
- Дальше рыбу необходимо очень тщательно промыть под проточной водой и подождать некоторое время, чтобы с нее стекла ненужная влага.
- Дальше смешиваются с солью любимые специи и этой смесью натираются порционные куски. Мариноваться рыба должна минимум час.
- На дно коптильни насыпается небольшое количество подготовленных опилок. Над ними устанавливается уловитель жира, который будет капать с рыбы во время приготовления. Вместо емкости для жира можно воспользоваться плотной фольгой.
- Дальше устанавливается решетка для продуктов и выкладываются подготовленные куски мяса.
- Коптильня ставится на источник огня. Для того, чтобы начал выделяться дым, достаточно включить огонь сильнее буквально на 10 минут. После этого его необходимо уменьшить.
На медленном огне филе зубатки будет готовиться не более получаса. Готовую рыбу не стоит сразу подавать к столу. Ей потребуется еще немного времени, чтобы настояться. Охлаждать копченость лучше в холодильнике. За счет этого мясо станет достаточно плотным и будет хорошо резаться с помощью обычного ножа. Подавать зубатку горячего копчения стоит с зеленью или овощами. Деликатес может использоваться для приготовления салатов или бутербродов.
Холодное копчение
Такой способ приготовления несколько сложнее. Но если в распоряжении есть коптильня для холодного метода обработки продуктов, обязательно необходимо ею воспользоваться для приготовления вкуснейшей зубатки.
- Подготовка тушек или порционных кусков происходит так, как описано выше. Дальше каждая филейка натирается солью и оставляется мариноваться на протяжении суток.
- Затем стоит достать морского волка из соли и вымачивать еще час. Мясо перевязывается шпагатом, чтобы во время приготовления оно не рассыпалось по коптильне.
- Полностью подготовленные куски филе вывешиваются на свежий воздух на сутки. Этого времени будет вполне достаточно, чтобы рыба подсохла и из нее вышла вся лишняя влага.
- На копчение деликатеса холодным способом придется потратить два дня. В ночное время при этом можно делать небольшой перерыв.
- Коптить продукт такого типа стоит при температуре, которая не должна превышать отметку в 28 градусов.
- После того, как процесс обработки будет закончен, рыбка оставляется еще на день в коптильном шкафе.
- Дальше деликатес перемещается в прохладное темное место. Зубатка холодного копчения готова к употреблению.
Как закоптить без коптильни
Для того, чтобы можно было приготовить деликатес без коптильни, порционные куски рыбы заливаются заранее приготовленным маринадом. Он делается из пары столовых ложек соли, столовой ложки сахара, парочки сухих гвоздик и небольшого количества черного молотого перца. Все ингредиенты тщательно перемешиваются и варятся на протяжении нескольких минут. Затем нужно подождать, пока маринад полностью остынет – им заливаются тушки и оставляются мариноваться на протяжении двух суток.
После этого каждый кусок натирается жидким дымом, тщательно обматывается фольгой. Противень с зубаткой устанавливается на самую верхнюю решетку в духовку.
На приготовление деликатеса уйдет около часа. Коптиться филе должно при температуре не менее 20 градусов.
Полезные свойства копченой зубатки
Копченая рыба получается не очень жирной, ведь во время приготовления она не напитывается жирами. В составе зубатки есть очень ценный и полезный для человеческого организма рыбий жир. Он позволит снизить риск развития многих заболеваний.
Филе морского волка очень полезное и за счет того, что содержит много аминокислот, которые положительно сказываются на работе головного мозга. С их помощью постепенно можно наладить работу как сердечно-сосудистой, так и нервной системы. Не стоит забывать и о положительном влиянии минералов, магния и йода, которые в большом количестве есть в рыбке. Они положительно сказываются на щитовидной железе, которая начинает лучше функционировать.
В составе зубатки горячего копчения содержится не так много микроэлементов. Такое блюдо нежелательно употреблять очень часто, ведь могут накапливаться канцерогены.
На заметку! Специалисты говорят о том, что самой полезной является зубатка, приготовленная холодным методом обработки.
Калорийность
В 100 граммах готового продукта содержится 130 ккал. Стоит отметить, что в рыбе совершенно нет углеводов. Калорийность состоит только белков и жиров, которых в филе 21 и 5,3 грамма соответственно.
Способы хранения
Хранить рыбу холодного копчения можно на протяжении нескольких недель в холодном и темном месте. В случае с деликатесом горячего приготовления, употребить готовые продукты желательно за пару дней.
Зубатка – очень вкусная рыба, которая по всему миру считается настоящим деликатесом. Если ее приготовить правильно, то она получится ароматной, нежной и очень мягкой.
