Гусь копченый – изумительный деликатес. Сделав такое блюдо в домашних условиях, его легко можно превратить в звезду праздничного стола. Закопченное гусиное мясо отлично дополнит супы, подойдет для приготовления салатов и закусок. Сделать кулинарный шедевр своими руками можно в специализированной коптильне или самодельной, главное – соблюдать технологию холодного или горячего копчения.
Выбор и подготовка тушки гуся
Перед тем как коптить гуся в домашних условиях, необходимо правильно подобрать тушку и подготовить ее к обработке дымом. Мясо лучше брать свежее или охлажденное. От качества выбранного сырья зависит итоговый результат:
- Небольшие, молодые тушки можно коптить целиком. Они получаются нежные, мягкие и сочные.
- Крупные особи потребуется разделать для полноценного маринования и равномерной обработки дымом.
Выбирая тушку, следует обратить внимание на ее цвет и запах, а также упругость мышц. Шкурка свежего гуся имеет бледно-желтый цвет, жир – белый или желтоватый оттенок, мясо – красное.
Подготовка тушки к копчению
В магазине можно приобрести готового к приготовлению гуся.
Домашнюю птицу предварительно тщательно ощипывают и потрошат. Перед посолом мясо промывается и просушивается бумажными полотенцами.
Обработка
Предварительно тушка очищается от остатков перьев. Мелкие перышки легко извлекаются пинцетом. Закоптить можно как целую тушку, так и нарезанную кусочками. При этом лапки, голова, часть крыльев отделяются. Потроха оставляются для приготовления других блюд, к примеру, супов. Особь разрезается вдоль грудины. Если гусь большой, то его делят на две части.
Как легко и быстро ощипать гуся
Домашнего гуся следует аккуратно ощипать, чтобы сохранить целостность кожного покрова. Для быстрого ощипывания рекомендуют использовать один из двух методов:
- У теплого гуся вырывают перья с хвоста и крыльев. Затем извлекают острыми рывками крупные пеньки. Последним ощипывается пух, после чего гусь опаливается горелкой или паяльной лампой.
- С помощью утюга ощипывают остывших и старых гусей. Для этого участки тушки покрывают толстым слоем марли и пропаривают утюгом. Важно не передержать, чтобы не повредить кожу. Таким образом обрабатывается вся поверхность.
Перед посолом мясо промывается, чтобы удалить остатки пуха и перьев, а затем просушивается, после чего можно приступать к маринованию.
Засолка
Маринование гуся для копчения – важный этап, влияющий на вкус и аромат готового продукта. Сухим методом солят сырье редко. Чаще используется рассол. В отдельных случаях тушки предварительно натирают смесью перца и соли, настаивают, а затем заливают маринадом.
Рецепты маринадов отличаются ингредиентами. Добавление тех или иных компонентов позволит сделать вкус блюда более оригинальным. Придать остринки, кислинки или сладости. Готовят смесь для засолки из воды и соли с добавлением следующих ингредиентов:
- перец черный горошком;
- нескольких лавровых листов;
- 2 зубчика чеснока (можно больше, в зависимости от пропорций мяса и собственных вкусовых предпочтений);
- горчица;
- лимонный сок или уксус;
- гвоздика;
- тимьян;
- базилик;
- кориандр;
- корица.
Что добавить в маринад для копчения гусей, каждый выбирает сам, учитывая желаемый результат. Чтобы замариновать мясо в рассоле потребуется 2-3 дня. Желательно разместить его под гнетом и отправить в холодильник. Так влага выводится эффективней. Гусь находится в холодильнике сутки, его переворачивают, чтобы выделившаяся жидкость равномерно распределилась по поверхности и настаивают до полного засаливания.
Читайте также: Как замариновать и закоптить дичь в домашних условиях?
В маринаде лучше выдерживать тушки дольше, 4-5 дней, чтобы аромат и вкус пряностей глубже пропитал волокна птицы. По окончании посола мясо тщательно промывается для удаления лишней соли, просушивается в течение 5-10 часов на свежем воздухе.
Выбор щепы
Копчение гуся в домашних условиях осуществляют с помощью щепы лиственных пород деревьев. Наиболее доступным вариантом считается ольха. Также подойдут опилки бука, дуба, ясеня, клена. Сделать аромат выразительней и оригинальней поможет щепа плодовых деревьев: черешня, вишня, абрикос, – или веточки можжевельника. Опилки предварительно смачиваются, чтобы исключить возгорание при горячем копчении, обеспечить достаточное выделение дыма.
Лучшие рецепты и способы копчения
Существует масса вариантов, как закоптить гуся дома. От выбранного способа копчения зависит итоговый результат, а также скорость приготовления. Выбирать метод следует с учетом имеющихся возможностей, а также желаемых вкусовых качеств.
Самый простой рецепт горячего копчения
Вкусный и ароматный гусь горячего копчения, которого можно хранить в холодильнике до 5 суток, готовится по следующему рецепту:
- Подготовленную тушку выдерживают в рассоле в холодильнике под гнетом 1-2 недели, переворачиваю с периодичностью в три дня. Можно приготовить кефирный, винный или медовый маринад.
- По истечении засаливания тушка тщательно промывается под холодной проточной водой и заливается кипятком на 5-6 часов.
- Затем в гуся вставляются распорки. Его подвешивают на просушку на 3-4 часа.
- Коптят мясо в коптильне при температуре 80°С в течение 2-3 часов.
- После этого температура снижается до 50-60°С, копчение продолжается еще 10-12 часов.
Копченый продукт охлаждают вместе с коптилкой, после чего блюдо готово к употреблению.
Варено-копченый
Если предварительно отварить мясо, то оно получится более мягким и нежным. Для копчения гуся потребуется следующий набор ингредиентов:
- 2 л. воды;
- 50 гр. соли;
- 10 гр. черного молотого перца;
- 1 лавровый лист;
- 3 горошины душистого перца;
- 1 луковица;
- 1 морковь.
Все ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения.
В кипящий рассол опускается тушка и проваривается полчаса. После этого мясо подсушивают в течение часа. Гусь горячего копчения готовится в коптильне 4-6 часов, затем 3-4 часа проветривается. Оставшийся бульон можно использовать для приготовления первых блюд.
Гусь с перцем
Подготовленное мясо натирается солью с перцем. Для более глубокой пропитки на спине делается надрез. Затем гусь заливается рассолом, приготовленным из воды, красного перца и соли. Настаивается тушка в маринаде 5-6 часов, после чего просушивается и готовится в коптильне. Первые 2-3 часа при температуре 80°С, далее 10-12 часов при температуре 50-60°С. После копчения мясо проветривается.
С тушеной капустой
Предварительно протушивают капусту. Для маринования гуся используют рассол из воды, соли и уксуса. Выдерживают заготовку в маринаде 12-15 часов, после чего мясо варится. Проваренного гуся помещают в горячую коптильню и готовят 10 минут при температуре 120°С. Копченость охлаждается и проветривается. Затем мясо нарезают на кусочки и отправляют в духовке вместе с тушеной капустой на 5-10 минут.
Копченый в тесте
Для приготовления гуся горячего копчения в тесте маринуют мясо по аналогии с предыдущим рецептом. После проваривания и обработки дымом мясо укладывают на противень, застеленный тестом, и заворачивают. Продукт запекается до готовности в духовом шкафу.
Копчение гуся с жидким дымом
Если коптильня дома отсутствует или время приготовления ограничено до минимума, пригодится метод, где копчение гуся осуществляется с помощью ароматизатора «Жидкий дым». Для начала тушки обрабатываются пищевой добавкой, майонезом, чесноком, солью и перцем. Мясо тщательно обмазывается снаружи и изнутри. Готовят копченость в духовке в два этапа:
- При температуре 240°С тушка запекается 20 минут до появления золотой корочки.
- Следующие 2-2,5 часа продукт готовится при температуре 150-160°С.
Длительность приготовления варьируется в зависимости от размера тушки. Приготовленный таким методом гусь имеет отличный вкус, как в горячем, так и в холодном виде.
Классический гусь холодного копчения
Более выразительный аромат, упругое мясо имеет гусь холодного копчения. Такой продукт хранится дольше. Предварительно мясо засаливают в рассоле, приготовленном из воды, соли и перца. Длительность посола составляет 24-48 часов. Замаринованные тушки вымачивают в воде 5 часов, после чего подвяливают 5-10 суток. Подготовка коптильни к копчению заключается в загрузке щепы и разведении очага. Главное – обеспечить правильную температуру. Для холодного метода показатель равен 35°С. Коптить мясо необходимо 5-7 суток, в зависимости от количества и размеров мяса.
Копченые гусиные грудки
Холодным методом можно приготовить гусиные грудки. Для этого мясо предварительно отделяют от кости и маринуются в рассоле из воды, соли и перца. Длительность посола составляет 2-6 дней. Замаринованные грудки просушивают 4 часа. Перед помещением в коптильню следует обмотать мясо шпагатом, чтобы оно сохранило целостность. Копченые грудинки готовят при температуре 35°С в течение недели. По окончании копчения мясо проветривают, в результате чего аромат и вкус становится более насыщенным.
Гусиные ножки х/к с можжевельником
Вкусными получаются гусиные ножки холодного копчения.
Предварительно мясо снимают с кости и засаливают в маринаде из соли, красного перца, ягод можжевельника и воды. Засаливают филе 3-4 дня, после чего подвяливают его 2-3 часа. В коптильне мясо готовят от 10 часов до 2 суток при температуре 30°С.
Гусь с яблоками х/к
Гусь с яблоками обладает невероятным ароматом и имеет оригинальный вкус. Готовят деликатес по следующему рецепту:
- Гусь разрубывается пополам, кости вынимаются. Остаются только лапки.
- Мясо натирается солью, смесью перцев, кориандром, лавровым листом, гвоздикой.
- Заготовка выдерживается в прохладном месте под гнетом 3 суток.
- Засоленные тушки наполняют яблоками и сворачивают в форме конуса.
- Смотать заготовку нитками, оставить в емкости для пропитывания еще на 4 недели.
- Каждые 3 дня гусятина встряхивается и переворачивается, чтобы посол был равномерным.
По окончании маринования гусь с яблоками коптится в холодной коптильне.
Несколько советов при копчении гуся
Соблюдая технологию приготовления, можно получить изумительный деликатес. Чтобы результат превзошел ожидания, стоит учитывать следующие рекомендации профессионалов:
- В слишком жирных тушках делать проколы.
- Засаливать жирных особей необходимо дольше.
- Чтобы крылья и ножки не подгорали, их оборачивают фольгой.
- Сделать копченость более мягкой поможет кратковременное подвяливание перед посолом.
- Очищать коптильню после каждого приготовления. Накопившаяся гарь может ухудшить вкусовые качества готового продукта, придать ему горечи.
Простые советы помогут сделать копчение комфортнее, а копченость – вкуснее.
Польза и вред копченого гуся
Витаминный и минеральный состав гусиного мяса особый, благодаря чему употребление такого продукта положительно влияет на состояние сердца и сосудов, нормализует содержание гемоглобина. Птица достаточно жирная, что имеет положительно и отрицательное влияние.
Плюс в том, что жирный продукт дает достаточно энергии организму, минус – в том, что продукты с высоким содержанием жиров противопоказано употреблять людям с излишним весом, болезнями печени и почек.
Калорийность
В связи с высокой жирностью гусиного мяса, копченый продукт также отличается высокой калорийностью. В среднем в 100 гр. копчености содержится 400 Ккал. Поэтому употреблять деликатес следует умеренно.
Хранение
Хранят готовый продукт в холодильнике при температуре 2-4°С. Гусь горячего копчения имеет период хранения 5-7 дней, холодного – 10-30 суток. Продлить срок поможет заморозка, но вкусовые качества и структура мяса при этом меняются.
Копченый гусь – достойный продукт, который сможет сделать любой прием пищи торжественным. Его незабываем вкус, питательность, а также изысканный аромат делают продукт популярным среди ценителей копченой пищи.
Гусь мне кажется в любом исполнении – бомба-пушка)