Какую щепу или опилки выбрать для копчения

Щепа

Цвет и вкусовые характеристики копченостей зависят от большого количества факторов, в особенности от качества щепы или же опилок, а также от породы дерева. Чтобы готовые деликатесы, приготовленные в домашних условиях, получились вкусными и ароматными, необходимо не только правильно подобрать наиболее подходящую щепу, но и еще и подготовить ее к дальнейшему использованию.

Что такое щепа и как ее изготавливают

Щепа
Щепа – это измельченная древесина, которая используется для копчения продуктов питания.

Щепа – это измельченная древесина, которая используется для копчения продуктов питания. Сегодня в продаже можно найти большой выбор продукции данного типа. Каждый сорт древесины подходит для копчения разных продуктов, поэтому к выбору стоит подойти максимально ответственно.

производство щепы

Производятся опилки для копчения в специальных цехах, где в обязательном порядке необходимо поддерживать определенный показатель влажности и температуру воздуха. Сегодня принято использовать полностью автоматизированные измельчители, с помощью которых и происходит обработка древесины.

В результате обработки, в зависимости от размера щепок, опилки того или иного калибра будут попадать в соответствующий резервуар. После того, как щепа пройдет сортировку в соответствии с размером, она проходит этап просушивания в специальном помещении.

Читайте также: Как замариновать и закоптить дичь в домашних условиях?

В чем разница горения и тления

Во время горения обработка продуктов происходит с помощью огня. При этом количество дыма выделяется минимальное.

В том случае, если щепа будет тлеть, она на протяжении долгого времени выделяет большое количество дыма, который может иметь определенную степень плотности и температуру. Для приготовления копченостей в домашних условиях требуется дым, поэтому необходимо правильно подготовить щепу перед использованием, чтобы во время копчения не произошло возгорания древесины.

Как правильно замачивать щепу

Во-первых, давайте разберемся, почему так важно вымачивать щепу перед копчением. Основная проблема, возникающая при копчении на древесной щепе, – это появление открытого пламени при сильном нагреве.

В этом случае температура дыма резко повышается и угарный газ снова сгорает, образуя углекислый газ, т.е. CO2, который не обладает консервирующими свойствами.

Чтобы избежать этого, щепу предварительно замачивают, чтобы повысить ее влажность.

Кроме того, высокая влажность увеличивает долю водяного пара в дыме, а чем больше водяного пара, тем легче он проникает в клетки продукта копчения.

Не обязательно замачивать все топливо, достаточно половины, иначе его практически невозможно разжечь и трудно поддерживать дымный огонь при достаточной температуре.

  • Для замачивания погрузите щепу на 20-60 минут в емкость с водой.
  • Затем древесину нужно достать и высушить в течение часа, выложив её на ветошь или бумагу.
  • Лучше чтобы она находилась на улице или в хорошо проветриваемом помещении.
  • После этого древесина готова к использованию.

Сколько щепы нужно сыпать

Нет единого мнения о том, какое количество древесной стружки следует использовать для различных продуктов. Это связано с разной продолжительностью времени, необходимого для копчения продуктов. А также от конструкции и производительности коптильных устройств.

закладка щепы

Тем не менее, примерное количество топлива для различных видов курения следующее:

  • 3-6 литров на 10-20 кг продукта в сутки в холодном виде (время обработки дымом 5-15 дней);
  • 40-60 мл горячего (полная рука мужчины среднего роста) могут переработать 2-4 кг продуктов в час (время обработки дыма 1-40 часов);
  • Для быстрого копчения необходимо использовать 100-160 кубических сантиметров (ладонь человека среднего размера, сложенная в лодочку) для любого продукта весом 2-4 кг (время обработки 30-90 минут);

Это относится к традиционным коптильням.

  • В коптильнях с гидрозатвором количество топлива можно уменьшить в 1,5-2 раза.
  • Если коптильня оснащена электрическим или газовым обогревом, количество топлива можно уменьшить еще в 1,5-2 раза.
  • При быстром копчении нужно учитывать температуру нагревательного элемента, если она не превышает 200 градусов, то количество щепы нужно уменьшить в 1,1-1,3 раза.

Влияние влажности

Влажность играет очень важную роль, ведь от этого будет зависеть вкус готовых копченостей. Если в коптильне будет содержаться слишком мало водяного пара, то в результате деликатесы получатся слишком жесткими и сухими. Достаточно высокий показатель влажности также отрицательно сказывается на вкусовых характеристиках продукции. Копчености получаются с горьковатым привкусом.

замачивание щепы

Для горячего копчения идеальным показателем является влажность в пределах 50-55%. В случае с холодным копчением, показатель влажности должен быть немного выше – 60-65%.
Для хранения – 10-12%.
Содержание влаги в древесине регулируется (путем вымачивания в воде или сушки) для подготовки продукта к копчению.

Свойства опилок  разных пород дерева

Каждая порода дерева обладает своими индивидуальными свойствами и особенностями. В зависимости от того, щепа какого дерева будет выбрана для копчения того или иного продукта, зависит вкус и цвет готовое деликатеса. К выбору опилок стоит отнестись максимально серьезно, чтобы получить действительно вкусные, ароматные и полезные копчености домашнего приготовления.

Щепа ольховая

Щепа из ольхи считается наиболее распространенной. Она подходит для приготовления как мяса, так и рыбы, сыра и других копченостей. Все блюда, которые готовятся с применением щепы из данного вида древесины, получаются невероятно ароматными. Они имеют привлекательный внешний вид, который выражен насыщенным темно-коричневым цветом.

Щепа ольховая

Дым из ольхи достаточно мягкий, хотя на первый взгляд может показаться совершенно другим. Стоит отметить, что несмотря на универсальность данной щепы, многие специалисты рекомендуют использовать ее преимущественно для копчения рыбы. Готовые копчености за счет этого получают достаточно мягкий вкус и терпкий аромат, а насыщенный цвет не оставит равнодушным ни одного человека. Стоит отметить, что очень вкусными получаются также курица, свинина, дичь и овощи, копченые с помощью ольховой щепы.

Буковая

Буковые опилки позволяют получить по мнению большинства специалистов классический дымный аромат. Стоит отметить, что дым из бука очень мягкий и считается универсальным. Он может использоваться для копчения в домашних условиях самых разных продуктов – грудинки, птицы, колбасы, сыра, дичи и других. С помощью буковой щепы можно заметно улучшить вкусовые качества продукции. Деликатесы, которые готовятся с помощью данного вида древесины, получаются не только очень вкусными, но еще и имеют привлекательный золотистый оттенок. При этом присутствует максимально выраженный аромат копченостей.

Буковая

Достаточно часто специалисты используют смесь из буковой и ольховой щепы. В результате деликатесы получают оригинальный, немного кисловатый привкус и достаточно терпкий аромат. Если вы считаете себя настоящим гурманом, то щепа из бука – это наиболее правильное решение, вне зависимости от того, какие именно копчености вы собираетесь приготовить.

Щепа ясеня

Щепа ясеня используется не так часто, как ольха и бук. При этом многие незаслуженно вообще не обращают на нее внимания.

бук и ясень

Стоит отметить, что щепа ясеня идеально подходит для копчения птицы и рыбы в домашних условиях, ведь позволяет получить копчености с максимально насыщенным вкусом и ароматом. Если же добавить в щепу данного дерева немного ольхи или бука, то можно добиться еще и привлекательного внешнего вида.

Березовая

Березовая щепа отличается высоким показателем плотности и прочности. Для копчения она практически не используется, так как содержит в своей коре достаточно большое количество смолы и свободных сахаров.

берёзовая щепа

Использовать данный вид древесины можно исключительно в небольшом количестве, смешивая с другими опилками. При этом предварительно должна быть полностью удалена совершенно вся кора. В противном случае готовые копчености будут иметь горьковатый вкус и далекий от идеала цвет и аромат.

Опилки фруктовых пород

Особого внимания заслуживают опилки фруктовых деревьев, которые позволяют получить невероятно вкусные и ароматные копчености. Сегодня используется несколько разных видов древесины, каждый из которых имеет свои преимущества и свойства. Опилки фруктовых деревьев также могут смешиваться с лиственными породами для получения более оригинального вкуса и запаха у готовых копченостей.

щепа для копчения

Щепа груши

В щепе груши содержится огромное количество сахаров и специальных ароматных смол, которые могут придать готовым копченостям невероятно нежный и одновременно приятный аромат.

Щепа груши

Из-за того, что груша не имеет достаточного показателя резкости вкуса и запаха, щепу этой древесины нельзя использовать для копчения птицы, жирных сортов мяса, рыбы. В то же время это идеальный вариант для копчения нежирных сортов мяса и рыбы. Особенно вкусными получаются такие виды рыбы, как мойва, ставриды и хамса. Если смешать опилки груши с другими видами щепы, то в таком случае можно будет полученную смесь использовать для приготовления более жирного мяса и рыбы.

Яблоневая

Яблочные деревья достаточно часто используются для приготовления копченостей в домашних условиях, ведь древесина имеет мягкий и немного сладковатый аромат. Идеально подойдет щепа из яблони для приготовления свинины, сала, рыбы и птицы.

Яблоневая

Огромным преимуществом данной древесины заключается в том, что она дает насыщенный и достаточно густой дым. Готовые деликатесы будут иметь нежный, четко выраженный фруктовый аромат. При этом он не будет настолько навязчивым, чтобы отвлечь от самого продукта или же изменить вкус домашних копченостей. Также многим нравится то, что яблоневые опилки могут придать готовым блюдам красивый золотистый оттенок, что делает их внешне привлекательными.

Вишневая

Вишневая щепа обладает достаточно насыщенным и ярким вкусом, который характерен для большинства фруктовых деревьев.

Вишневая щепа

Настоящие гурманы используются данный вид древесины для приготовления копченостей в домашних условиях из-за того, что он способен придать готовым блюдам весьма оригинальный горьковатый привкус, который одновременно с этим является очень приятным и едва заметным. Также преимуществом использования вишневой щепы для приготовления домашних деликатесов является то, что она позволяет получить продукцию с красивым темно-золотистым оттенком.

Как правило, вишневая щепа используется для приготовления продуктов, которые обладают нейтральным вкусом. Чаще всего специалисты рекомендуют готовить с помощью вишневых опилок птицу, сыр или овощи.

Особенностью данного типа опилок есть их невероятный запах. Очень часто опытные коптильщики могут смешивать вишневую щепу с другими видами. Идеально подходит продукция такого типа для приготовления блюд на углях или на открытом воздухе, для одновременного копчения разных продуктов.

На заметку! Специалисты не рекомендуют использовать вишневые опилки для копчения рыбы, ведь готовое блюдо может получиться с весьма странным вкусом.

Для того, чтобы получить самые разные вкусовые оттенки, которые понравятся любому гурману, вишневую щепу можно смешивать с опилками ольхи, бука или же дуба. За счет добавления небольшого количества вишни, готовые копчености будут иметь насыщенный и оригинальный запах, легкий оттенок во вкусе.

Таблица совместимости продуктов и щепы

Очень важно правильно подобрать щепу для приготовления в домашних условиях того или иного продукта. Ниже представлена таблица совместимости разнообразной продукции с разными видами щепы. Желательно придерживаться данных рекомендаций, которые были разработаны с учетом огромного количества факторов, которые могут повлиять на вкус, аромат и внешний вид готовых копченостей.таблица

Запретные породы древесины

Далеко не всю древесину можно использовать для приготовления вкусных и ароматных копченостей в домашних условиях. Некоторые сорта содержат в себе смолы и другие компоненты, которые могут отрицательно сказаться на вкусовых качествах продукции.

В особенности, это относится к хвойным деревьям. Из-за большого содержания смолы, щепа хвойных деревьев может полностью испортить приготовленное блюдо.

Смолы глубоко проникают в волокна продукта, делая его горьким. При этом отрицательное влияние сказывается и на запахе копченостей, который становится совсем не привлекательным. Опилки хвойных деревьев при этом провоцируют оседание смол на поверхности продуктов и они во время приготовления быстро чернеют.

Также стоит с осторожностью использовать березовые опилки. В коре березы также присутствуют смолы. Поэтому, если вы решили использовать вместе с другими видами древесины еще и березу, то предварительно ее стоит тщательно очистить от коры.

Если вы будете самостоятельно изготавливать щепу для копчения в домашних условиях, то стоит отказаться от использований той древесины, которая растет в экологически загрязненных районах, рядом с предприятиями или дорогами. В таких деревьях содержится огромное количество опасных веществ, которые могут не только отрицательно сказаться на вкусе, аромате и внешнем виде деликатесов, но еще и навредить здоровью.

Дополнительные компоненты

Для того, чтобы улучшить вкус готовых копченостей, вне зависимости от того, холодным или горячим способом они готовятся, можно использовать некоторые дополнительные компоненты. Достаточно часто в качестве дополнения к щепе используются веточки можжевельника вместе с ягодками. Они делают вкус блюда более насыщенным и при этом положительно влияют на аромат приготовленных продуктов. Также можно воспользоваться и другими растениями, которые очень хорошо зарекомендовали себя при приготовлении копченостей в домашних условиях.

К растениям, которые можно добавлять в щепу при обработке продукции дымом, можно отнести шафран, крапиву, чабрец, мяту, стебли дикого чеснока, лавровые листья и прочее.

Стоит отметить, что травы желательно добавлять практически перед окончанием процесса копчения, чтобы аромат был не слишком насыщенным.

Важным моментом является то, что при влиянии достаточно высокой температуры, влияние дополнительных компонентов будет минимальным.

При холодном методе копчения, травы не будут сгорать, поэтому смогут отдать дыму весь свой вкус и запах.

щепа со специямиТакже можно воспользоваться и другими травами, которые нравятся. Не нужно использовать слишком большое количество добавок или же смешивать между собой сразу несколько разных типов щепы. Это может отрицательно сказаться на вкусовых характеристиках готовой продукции или же сделать вкус настолько насыщенным, что не будет чувствоваться характерный для рыбы, птицы или мяса привкус.

Очень важно правильно подобрать щепу в каждом индивидуальном случае с учетом метода копчения продукции и того, что именно вы собираетесь готовить с помощью коптильни.

От того, какая именно щепа будет выбрана, зависят вкусовые характеристики готовых деликатесов, их аромат и внешний вид. Также стоит обратить свое внимание правильной подготовке щепы к использованию, ведь если она будет неправильно замочена, то в таком случае это может отрицательно сказаться на вкусе готового блюда.

Рейтинг
( 2 оценки, среднее 3.5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
1pokopcheniyu.ru
Комментарии: 1
  1. Кристина

    Пробовали разные виды щепы для копчения. Больше всего нам понравилось мясо приготовленное на фруктовой щепе!

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector