Горячее копчение имеет массу нюансов, которые необходимо соблюдать, чтобы получить хороший результат. Одним из таких считается разрушение волокон под воздействием высокой температуры, что приводит к разрыхлению продукта. Рыба рассыпается в коптильне, теряет привлекательный вид. Решить проблему поможет соответствующая подготовка рыбы к горячему копчению, в частности обвязка тушек.
Как подготовить рыбу перед горячим копчением
Чтобы подготовить рыбу для копчения, следует выполнить ряд простых действий:
- выпотрошить;
- промыть;
- засолить;
- подвялить.
Для горячего копчения следует позаботиться о целостности тушек, поэтому лучше завязать заготовку веревкой или шпагатом.
Для чего нужна обвязка
Приготовление в коптильне подразумевает обработку продукта при высокой температуре. В результате этого происходит разрушение белковых волокон. Рыба становится мягка, нежная. Если ее разместить непосредственно на крючки, может случится разрыв. Процедура актуальна для сохранения формы продукта, и удобного размещения тушек в коптильне, так как за веревку можно подвешивать заготовку на крючки.
Материал для обвязки
Идеальным материалом для обвязки рыбы считается лен или хлопок.
Эти материалы обладают всеми необходимыми качествами:
- прочностью;
- эластичностью;
- способностью переносить высокие температуры;
- безопасностью.
При отсутствии перечисленных вариантов, разрешено вязать продукт обычным шпагатом. Для придания большей прочности его предварительно замачивают в воде. Металлические, резиновые и пластиковые материалы не подходят, поскольку при горячем копчении способны выделять вредные вещества.
Способы обвязки
Выделяется три различных метода обвязки рыбы. Подбирать вариант необходимо с учетом размера тушек, способа разделки, а также сорта используемой рыбы.
Обвязка со шпонкой
Этот вариант актуально применять для крупных пород, таких как лещ или сазан. Шпонкой – деревянной палочкой – продукт пронизывается вдоль тела. Первая петля завязывается со стороны головы. Шпагат протягивается вдоль тела до хвоста, обкручивается несколько раз, затем завязывается. В конце процедуры делается петля на хвосте, за которую рыба подвешивается в коптильне горячего копчения.
Обвязка без шпонки
Этот метод считается одним из наиболее надежных. Применяют его для сома, окуня, треска. Начинаем обвязывать с головы. Если она отсутствует, то с головной части. Здесь делается первая петля. Затем нить протягивается вдоль хребта, и на расстоянии 3-4 см. выполняются петли. По окончании обвязки с одной стороны тушка переворачивается и проводятся аналогичные манипуляции с другой стороны, от хвоста к голове.
Прошивка
Прошивка подойдет для горячего копчения сельди, кефали, воблы. Актуально применять метод для небольших рыбин, поскольку крупные тушки могут порваться при обработке. В рыбине делается два прокола: посередине тушки и на хвостовой части. Через них пропускается шпагат. На хвосте вывязывается петля для крючка.
Существуют и другие варианты обвязки. Каждый рыбак имеет собственные секреты.
Главное – осуществлять процедуру по технологии, чтобы исключить в процессе копчения неблагоприятные ситуации.
