Соответствие продуктов установленным стандартам является подтверждением их качества. Рыба копченая, реализуемая в магазинах, в обязательном порядке должна отвечать ГОСТу. Зная основные нормы и требования, в домашних условиях также возможно приготовить продукт, соответствующий нормативной документации.
ГОСТ: рыба холодного копчения
Действующий ГОСТ 11482-96: рыба холодного копчения. Технические условия регламентирует требования к размерам, внешнему виду, консистенции, способам разделки сырья. В документации ГОСТ: рыба холодного копчения также затрагиваются другие стандарты, включающие особенности хранения, транспортировки, используемой тары, нормы сопутствующих ингредиентов для приготовления и пр.
Согласно ГОСТ, продукт холодного копчения представляется в различном виде:
- без внутренностей и с потрохами;
- с головой и обезглавленная;
- цельной тушкой, филированной, нарезанной кусочками;
- жаброванный или с жабрами.
В этом документе не прописаны рыбы лососевые холодного копчения. Для данного вида утвержден отдельный стандарт. В нем также указаны основные требования к размерам, влажности, виду разделки. Возможно отклонение от документов в случае заключения предварительного договора.
ГОСТ 11298-2002: рыбы лососевые и сиговые холодного копчения касается не только самого продукта, но и тары для хранения, условий транспортировки, методы контроля качества.
По ГОСТ лососевые, океанические виды, внутренних водоемов представлены двух сортов.
| Первый | Второй |
| ü Оттенок варьируется от светло- до темно-золотистого, что зависит от естественного окраса рыбы.
ü Консистенция от мягкой до плотной, у отдельных видов мясо расслаивается. ü Легкий аромат копчености, у отдельных разновидностей присутствует илистый запах. ü Массовая доля соли 5-10%. |
ü Допускается более темное окрашивание готовых тушек.
ü Мясо может быть ослабевшее, при этом отсутствуют признаки подряблости. ü Наблюдается ярко выраженный копченый аромат, возможен запах окислившегося жира. ü Процент содержания соли – 5-12%. |
В ГОСТ прописаны нормы влажности для продукта холодного копчения. Для обеих сортов они идентичны. Отличается показатель для особей различного вида и варьируется от 36 до 66%.
Срок хранения продукта холодного копчения зависит от упаковки и условий. Низкая температура и вакуумная упаковка способствуют длительному хранению – до 30 суток со дня изготовления. Без вакуума при температурном режиме от 0 до +4°С пригодность составляет 10 суток.
ГОСТ: рыба горячего копчения
На рыбу горячего копчения распространяется ГОСТ 7447-2015. В документе указаны варианты разделки особей, особенности и дозирование использования приправ и пряностей, способы перевозки и условия хранения. Согласно стандарту, рыба горячего копчения может быть представлена:
- неразделанной, с головой, жабрами и потрохами;
- разделанной: жаброванной, зябренной, обезглавленной, потрошеной.
Разделываются особи различными методами на:
- филе;
- спинки с костью или без;
- пласт;
- тешу;
- рулет.
Продукт горячего копчения может подвергаться заморозке, при этом его температуре не должна превышать -18°С.
В ГОСТ указаны следующие нормы и характеристики:
- Готовность. Все части проварены, кровь свернута, мясо частично отделяется от кости.
- Поверхность сухая, без существенных дефектов. Возможно наличие незначительных ожогов, белково-жировых натеков, отпечатков от сетки или прутьев, проколы возле хвоста
- Цвет варьируется от светло-золотого до коричневого.
- Консистенция плотная, мягкая, возможно незначительное крошение при разрезании.
- Выраженный аромат копчения, допускается присутствие пряного запаха. Илистый или йодистый аромат свойственный отдельным разновидностям.
- Процент соли в продукте 1,5-4%.
Длительность хранения обязательно указывается производителем на упаковке. Для продукта горячего копчения сроки следующие:
- 2 суток при t +2-+6°С;
- 3 суток при t -2-+2°С;
- 1 месяц для замороженного продукта.
Для каждого вида сырья в ГОСТ прописаны свои требования по разделыванию тушек. Процент влажности и содержание жира отличается у различных разновидностей.
Соответствие копченостей утвержденному государственному стандарту – гарантия качества и безопасности.
Товар, отвечающий нормам и требованиям, имеет идеальные вкусовые и ароматические характеристики. Употребление в пищу такой рыбы считается безвредным и максимально полезным, поскольку в ней сохранено максимум полезных витаминов и минеральных веществ.
