Как правильно коптить форель, способы маринования, копчения и хранения

Форель

Нежное, сочное мясо копченой форели радует не только вкусом, но и пользой. Присутствие такого блюда разнообразит ежедневный рацион и украсит праздничный стол. Копченая рыба имеет изумительный вкус и оригинальны аромат, особенно если приготовлена своими руками в домашних условиях.

Как выбрать рыбу для копчения

ФорельДля приготовления лучше использовать свежевыловленную рыбу. Если сырье приобретается в магазине или на рынке, необходимо обращать внимание на состояние глаз, поверхности, жабр. Глаза должны быть выпуклыми, без мутного оттенка. Жабры у форели ярко-красные. Поверхность тушек должна быть блестящая, без деформаций. При нажатии пальцем на свежую рыбину вмятина быстро восстанавливается.

Подготовка тушки

Подготовка тушкиПодготовка включает в себя очистку тушек. Прежде всего следует выпотрошить внутренности. Есть рецепты, предполагающие засол непотрошеной рыбы. Но копчение форели в коптильне холодного типа может привести к порче рыбы, поэтому лучше подстраховаться и избавиться от внутренностей. Дополнительно удаляются жабры. После потрошения особи тщательно промываются и протираются, чтобы убрать излишки воды. Разделывать тушки не обязательно, поскольку форель обычно имеет средние размеры. Если для копчения выбраны крупные особи, то можно филировать рыбу.

Засолка и маринад: рецепты

ЗасолкаВсе рецепты копчения форели требуют предварительного засола. Он помогает придать необходимого вкуса, а также уничтожить патогенные микроорганизмы. Перед копчением следует приготовить перец, чеснок, укроп, ольховую щепу или фруктовую и подобрать дополнительный набор специй, поскольку маринование может осуществляться разными способами. Существует несколько вариантов засола рыбы перед копчением:

  1. Сухой посол заключается в натирании тушек солью с перцем. Пропорции в данном случае соблюдать не обязательно, поскольку излишек соли выведется при промывании. Для этого варианта допустимо добавление пряностей и специй, но классический рецепт включает только соль и перец.
  2. Мокрый посол подразумевает подготовку рассола из воды, соли, сахара, молотого перца, лаврового листа, укропа. В приготовленной жидкости рыба выдерживается 12 часов, после чего вымачивается и просушивается.
  3. Засол в маринаде. Предварительно кипятиться вода с солью и сахаром. После охлаждения в смесь добавляют различные ингредиенты. Оригинальный вкус приобретет форель, замаринованная в винном, цитрусовом, соевом или медовом маринаде. Набор специй подбирается индивидуально с учетом личных вкусовых предпочтений.

Вкусовые качества продукта отличаются в зависимости от выбранного способа копчения, поэтому следует заранее определиться, будет коптиться рыба холодным или горячим методом.

Горячее копчение в коптильне

Продукты горячего копчения отличаются сочностью и нежностью.

Форель словно тает во рту. Для приготовления потребуется коптильня, древесное топливо, а также нагреватель. В качестве последнего может использоваться костер, мангал или электроплитка.

Подготовка к копчению

Перед тем как коптить форель, следует подготовить коптильню. Она устанавливается на нагреватель. На дно коптильни засыпается щепа или опилки, предварительно увлажненные и просушенные. Над топливом размещается поддон, в который будет собираться жир. Выше располагаются решетки с рыбой или крючки, на которые подвешены тушки. Важно, чтобы между особями было достаточно места для беспрепятственного прохождения дыма. Сверху коптильня плотно накрывается крышкой.

При какой температуре и сколько времени

Форель коптиться горячим методом при температуре выше 60°С. На начальном этапе важно выдержать более низкую температуру для образования корочки. Затем температура повышается до 100°С, что позволяет произвести высокотемпературную обработку и уничтожить остатки вредных микроорганизмов. Длительность копчения варьируется в зависимости от рабочей температуры, а также величины особей. Для тушек среднего размера достаточно 30 минут.

Холодное копчение форели

Холодное копчение форелиКопченый продукт холодным методом готовиться существенно дольше. Мясо получается плотным, но не сухим. Ощущается привкус свежей рыбы. Вариантов холодного копчения существует несколько. Возможно использовать самодельную коптильню, магазинную установку с дымогенератором, а также применить ароматическую добавку «Жидкий дым».

Копченая форель с жидким дымом

Жидкий дымКопченая форель с жидким дымом обладает более нежным вкусом, чем в случае с натуральным холодным копчением. Для этого потребуется в процессе засола обмазать тушку ароматизатором или добавить его в маринад. Засаливается продукт в холодильнике не менее 12 часов, после чего подсушивается в хорошо проветриваемом помещении. По окончании маринования следует подвергнуть продукт обработке. Сделать это можно в аэрогриле, на мангале или в обычной духовке. Приготовление займет не больше 2030 минут.

При помощи дымогенератора

ДымогенераторДымогенератор – установка, обеспечивающая выработку и подачу дыма необходимой температуры в нужном количестве – значительно упрощает процесс холодного копчения. Предварительно подготавливают камеру, где размещают форель. Ее располагают на решетках или подвешивают на крючки. В дымогенератор засыпают щепу и подключают его к камере. После включения компрессора дым начнет подаваться в камеру и осуществлять копчение.

Рабочая температура должна поддерживаться на уровне 25-28°С. Превышение показателя 40°С приведет к тому, что рыба провариться, а не прокоптиться. Это чревато не только изменением вкусовых качеств, но и порчей форели. В зависимости от объем продукта, а также величины кусочков или тушек, приготовление может длиться от 8 часов до 2 суток. Важно после окончания холодного копчения вывесить рыбу на подвяливание. Это поможет придать ей изысканный аромат и сделать филе нежнее.

Полезные свойства

Сердечно-сосудистая системаКалории, содержащиеся в копченой форели в умеренном количестве, витамины, минеральные элементы, которые сохраняются при обработке, делают эту рыбу не только полезной, но и диетической. Употребление копчености благотворно влияет на большинство органов и систем человеческого организма:

  • нервную;
  • сердечно-сосудистую;
  • пищеварительную;
  • опорно-двигательную.

Присутствие в рационе копченой форели помогает улучшить состояние кожи, ногтей и волос, улучшить память, нормализовать давление, обеспечить хорошее настроение. А входящие в состав форели Омега-3 жирные кислоты препятствуют закупориванию сосудов путем контроля уровня холестерина.

Состав

100 гр. копченой форели содержит 26 гр. белков, 0,5 гр. углеводов и 3,1 гр. жиров, которые без проблем усваиваются организмом.

В составе имеются витамины групп A, D, E. Также в копченой форели в достаточном количестве содержатся кальций, калий, магний, железо, хлор, хром, цинк и другие минеральные вещества.

Калорийность

Низкая калорийность продукта позволяет включать его в рацион людей, придерживающихся диетического питания. Рыба холодного копчения содержит 132 Ккал, горячего – 233 Ккал. Количество указано из расчета на 100 гр. копченого продукта.

Как и сколько хранить копченую форель

ХолодильникРыба горячего копчения способна храниться в холодильнике не более 3-4 суток при соблюдении правильного температурного режима. Для более длительной сохранности возможно заморозить форель. В таком случае удастся сохранить вкусовые качества на месяц. Перед хранением следует обернуть рыбу в фольгу или пергамент и соблюдать товарное соседство, чтобы исключить поглощение запахов.

Форель, приготовленная холодным методом, храниться дольше благодаря особенной технике засола и подвяливания. В холодильнике можно держать такую рыбу 3-4 недели. А заморозка позволит сохранить копченый продукт значительно дольше.

Копченая форель – лакомство, которое ценят многие гурманы. Теперь такой продукт может появиться на каждом столе, а самостоятельно приготовленная рыба будет радовать своей пользой и изумительным вкусом. Копчение в домашних условиях не требует особых навыков. Главное – выбрать подходящий рецепт и четко соблюдать технологию приготовления.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
1pokopcheniyu.ru
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector