Как правильно солить рыбу для копчения – советы и рецепты

Многие дачники освоили искусство приготовления копченой рыбы, причем помимо самостоятельного изготовления коптильни можно приобрести уже готовые коптильни. Современное оборудование позволяет коптить разнообразные продукты как горячим, так и холодным способом. Однако первым вопросом станет – как засолить рыбу для копчения. Разберёмся с ним в этой статье.

Зачем солить?

Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Это связано с тем, что дым из коптильни хорошо пропитывает рыбу после засолки, что ускоряет процесс копчения. А происходит это потому что при засолке рыбы, соль вытягивает из тушки лишнюю влагу, делая само мясо более плотным. Также при засолке добавляются специи и ингредиенты, которые придают рыбке изысканный вкус.

Какие виды приправ и специй подойдут для рыбы

Существует целый набор различных трав и специй, которые можно использовать в различных целях для ароматизации. Вот неполный список:

• Черный перец, белый перец, специи, чили, лавровый лист, кориандр, гвоздика, тмин.
• Базилик, орегано, майоран, тимьян, мелисса, сельдерей, куркума, имбирь.
• Барбарис, можжевельник, ягоды боярышника.
• Чеснок, лук, укроп.
• Горчица, уксус, мед, красное и белое вино, ром.
• В маринад также можно добавить лимонный сок, соевый соус, томатную пасту, кетчуп и растительное масло.

Посуда (емкость) для засолки

Деревянные бочки издавна считаются лучшими емкостями для засолки. Глиняные, стеклянные или фаянсовые емкости подходят для небольших объемов. Любая пластиковая емкость для продуктов подойдёт.

Не следует использовать металлические емкости, так как они могут испортить качество продуктов.

Посуда для маринования должна быть чистой и соответствующего размера.

Шприц для рассола

Основным свойством рассола является его эффективное впитывание в ткани мяса и рыбы. Соль в рассоле смешивается с влагой в волокнах и проникает во внутренние ткани. Однако при засолке крупного или очень жесткого мяса соль не проникает достаточно глубоко, чтобы обеспечить полное проникновение.

В этом случае необходимо использовать специальный шприц, в котором отверстие находится сбоку иглы, а не на кончике, в отличие от обычного шприца. Такой шприц может легко и равномерно распределить солевой раствор внутри тушки.

Шприцы следует тщательно мыть после каждого использования и желательно стерилизовать перед применением. Иглу следует вводить в мякоть под прямым углом к кости и медленно вынимать, выдавливая соленую воду. На каждые 0,5 кг сырого мяса вводите 30 г рассола. Затем мясо следует отбить.

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Засолка может быть сухой и мокрой. Сухой посол осуществляется путем втирания соли в рыбу, а мокрый – путем вымачивания рыбы в концентрированном солевом растворе, так называемое маринование.

При подготовке рыбы к копчению селитра в процессе засолки не добавляется.

Виды засолки

Важной частью процесса копчения является предварительное засолка сырой рыбы, которое можно разделить на три вида:

• сухой,
• в рассоле,
• комбинированный.

Первый способ заключается в выдержке всего продукта в сухой соли в течение определенного времени.

Второй способ заключается в вымачивании продукта в рассоле. Концентрация рассола зависит от типа приготовляемого блюда;

Третий способ – сначала солить продукт сухим способом, а затем вымачивать его в рассоле. Смешанный тип часто используется для приготовления солонины.

Сухая соль используется в основном в больших коптильнях, особенно при копчении лосося. Соль активно поглощает воду из тканей, вызывая потерю веса продукта на этом этапе до 9%. Это сокращает время копчения в печи, поскольку рыба уже успевает потерять почти половину своей влаги, которую в противном случае она потеряла бы в процессе приготовления.

Читайте также: Как замариновать рыбу для копчения.

При домашнем копчении, сокращение времени не является необходимым. По этой причине очень хорошо подходят методы маринования в рассоле.

Сухая засолка рыбы

При сухой засолке тушки рыбы укладываются в ряд в резервуаре, и на каждую из них равномерно посыпается соль. Ориентация рыбы в каждом ряду чередуется от хвоста к голове.

Для жирной рыбы заверните каждую соленую тушку в лист пергаментной бумаги и положите стопкой, чтобы получилась небольшая кучка. Сверху положите еще один лист пергамента, накройте его и перевяжите веревкой или проволокой.

Маринование в рассоле

Мокрая засолка происходит быстрее, и весь процесс занимает 2 часа. В рассол (маринад) следует засыпать достаточно соли, чтобы яйца не тонули.

Длительность засолки зависит от выбранного способа копчения и, конечно, от размера тушки. Время посола перед горячим копчением короче, а время посола перед холодным копчением – дольше.

• Крупную рыбу для горячего копчения солят около 12 часов, а мелкую – около 4 часов. Затем их промывают и охлаждают в течение 2-3 часов, после чего помещают в коптильню.
• Перед холодным копчением рыба должна просолиться не менее 1 дня и до 8 дней.

Как правило, специи добавляют в рассол только при засолке рыбы с определенным вкусом. Это щука, хариус, угорь и карп. Не стесняйтесь выбирать специи и приправы, которые хорошо сочетаются с рыбой. Можно приобрести готовые продукты. Кумин часто добавляют в соленую рыбу, особенно жирную.

Перед добавлением в рассол специи их рекомендуется ошпарить в кипятке.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой; мягкая и неподатливая рыба не подходит для копчения. Возможно, рыба изначально была несвежей или испортилась в процессе засолки.

Такую рыбу, как лосось, следует потрошить и удалять чешую, чтобы при приготовлении она была сочной. Более крупную рыбу следует разрезать на куски. Приготовьте концентрированную соленую воду, положите в нее рыбу и вымачивайте в течение 30 минут. Брюхо обычно заполняют горохом, лавровым листом, укропом и луком.

Непосредственно перед копчением в брюхо кладут распорки из зубочисток.

Перед засолкой рыбы удалите внутренности и сделайте надрезы вдоль позвоночника для лучшего просаливания. Посыпьте рыбу крупной солью и положите на нее груз.

• Для мелкой рыбы достаточно 8 часов,
• для крупной – 12 часов.

Слейте рассол и замочите рыбу в воде на 2 часа (предпочтительнее в проточной воде).

Маринование в пакете

Если рыба будет засаливаться в пакете, нет необходимости предварительно промывать ее. Мелкую рыбу следует оставлять целой. У крупной и средней рыбы удалите голову, хребет и выпотрошите.

• Перед укладкой каждую тушку посыпают солью и насыпают слой соли в пакет.
• Первую рыбу кладут мякотью вниз, вторую – мякотью вверх, снова насыпают соль, затем кладут рыбу мякотью вниз, потом мякотью вверх и так далее.
• После каждого слоя встряхивайте пакет, чтобы рыба спрессовалась. Таким образом, заполните пакет наполовину.
• Закрутите верхний конец мешка так, чтобы на рыбу оказывалось давление.

При таком способе рыба быстро просолится за сутки или за 12 часов для мелкой рыбы.

Необычный способ засолки судака перед копчением на природе.

Подготовка судака к копчению происходит несколько по-другому.

• Брюхо разрезается со стороны ребер, а не снизу.
• Затем рыбу посыпают солью, кладут в полиэтиленовый пакет и закапывают в землю на час или полтора часа для крупных экземпляров;
• Через час рыбу выкапывают, переворачивают и снова закапывают на такое же время.
• Затем соленую рыбу промывают под проточной водой и подвешивают вверх дном для просушки.
• Когда брюшко слегка подвялится, в него добавляют черный перец (3 зерна на ветку), лавровые листья и раздавленный чеснок.

Рецепты приготовления: Щука копченая.

Подготовка рыбы к засолке

Перед копчением рыбу необходимо засолить или подготовить иным способом. Однако прежде чем приступить к этому процессу, тушку необходимо правильно обработать. Это зависит от размера, жирности и вида рыбы. В любом случае ее необходимо промыть под проточной водой.

Читайте также: Скумбрия горячего копчения – рецепты.

Крупная рыба будет вкуснее, если удалить жабры, вынуть внутренности и удалить черную мембрану на ребрах. У крупной рыбы следует отрезать голову, а саму рыбу разделать пополам или нарезать на стейки.

Рыбу среднего размера можно выпотрошить для горячего копчения или оставить целиком для холодного копчения, но при желании кишки можно удалить.

Мелкую рыбу не нужно потрошить, ее можно солить и коптить целиком.

Чешую оставляют, чтобы удалить токсины из дыма и сохранить влагу для более сочного результата. После обработки тушки сушат бумажными полотенцами.

Рассол для маринования рыбы перед копчением

Перед маринованием важно помнить, что только из свежих и чистых ингредиентов (без добавок) можно получить первоклассные продукты. Чтобы предотвратить рост бактерий, рассол следует готовить непосредственно перед началом засолки рыбы для копчения.

В больших коптильнях один и тот же рассол используется несколько раз. Добавляйте соли столько, сколько необходимо, измеряя концентрацию солемером. Рыба впитывает соль из раствора и он слабеет, поэтому необходимо постоянно добавлять соль.

Чаще всего используется 80%-ный раствор.

1. Для его получения необходимо добавить 1,32 кг каменной соли без добавок в 5 л воды.
2. Чтобы приготовить раствор, сначала растворите соль в 2 л горячей воды и хорошо перемешайте.
3. Затем добавьте еще 3 л холодной воды и снова перемешайте.

Концентрация рассола зависит от типа и качества продукта. Следующую таблицу можно использовать в качестве руководства при приготовлении рассола.

Крепость соляного раствора при температуре 15°С 

	Количество соли (кг) на 5 л воды
10%	0,14
20%	0,28
30%	0,43
40%	0,59
50%	0,76
55%	0,84
60%	0,93
65%	1
70%	1,12
75%	1,22
80%	1,32
85%	1,43
90%	1,54
95%	1,65
100%	1,78

• При засолке, если куски рыбы расположены слишком близко друг к другу, вымачивание может быть неравномерным.
• Чтобы они не всплывали, положите сверху груз, чтобы он был постоянно погружен в рассол.
• Во время вымачивания в соли вы можете один или два раза снять груз и перемешать содержимое контейнера.
• Всегда тщательно мойте контейнер после использования.

Рыбу следует солить отдельно от мяса и птицы, иначе она будет иметь рыбный запах.

Сильно и слабосоленый рассол – в чем разница

Многие люди предпочитают высококонцентрированные (80-90%) растворы. Вымачивание мяса или рыбы в таком рассоле в течение нескольких часов вместо нескольких дней значительно ускоряет процесс копчения.

Читайте также: Рыба холодного копчения – технология приготовления.

Однако у засолки в слабом рассоле есть свои преимущества. В такой рассол добавляют сахар. Мясо животных и птицы вымачивают в таком рассоле в течение нескольких дней. Этот вариант рекомендуется особенно для жесткого или старого сырого мяса.

Известно, что соль затвердевает мышечную ткань, а сахар размягчает ее, поэтому птицу с жестким мясом (например, старых гусей и индеек) следует вымачивать в рассоле с сахаром.

Этот метод подходит для приготовления бекона или копченой ветчины, но часто не подходит для засолки рыбы.

• При засолке в высококонцентрированном рассоле температура хранения рассола не имеет большого значения, так как мясо может храниться всего несколько часов.
• При использовании мягких рассолов для длительного хранения необходимо строго соблюдать правила их приготовления и хранения.
• Перед началом рассола его следует охладить до 2°C и поддерживать эту температуру в течение всего времени, чтобы предотвратить порчу рассола.
• Если рассол начинает пахнуть кисло и неприятно, слейте его и промойте мясо слабым раствором уксуса.
• Хорошо вымойте емкости, в которых хранилось мясо, и прокипятите их в горячей воде. Приготовьте рассол заново.

Независимо от используемого рассола, его следует регулярно перемешивать, так как он постепенно концентрируется на дне.

Засолка рыбы перед копчением (сухой способ)

1. Насыпьте в солонку слой крупной соли (предпочтительно морской).
2. Вымойте и очистите рыбу, уложите в блюдо слоями и посыпьте каждый слой солью.
3. Покройте тушку рыбы еще одним слоем соли.
4. Сверху положите крышку меньшего диаметра, чем кастрюля.
5. Положите сверху груз и дайте постоять несколько дней (3-7 дней).
6. Периодически переворачивайте тушку, чтобы соль равномерно распределилась.
7. После засолки замочите тушку в холодной воде на 5 часов и дайте ей высохнуть в хорошо проветриваемом месте в течение 1 дня.
8. Теперь ее можно поместить в коптильню.

Помимо соления в рассоле, широко используется метод сухого соления. Его часто используют как в филе, так и в нарезке, особенно в копченом виде. Этот метод в основном используется для больших объемов рыбы из-за быстрого времени соления.

Время сухого маринования зависит от размера, вида и жирности рыбы:

• Небольшой кусок филе лосося весом 700-900 г солить в течение 5-6 часов.
• Филе лосося среднего размера весом 1,3-1,8 кг в течение 8-9 часов.
• Тушка весом 2,2 кг с большим количеством соли – в течение 12-14 часов.

Если готовить филе рыбы, то за указанное время можно засолить в два раза больше продукта. При засолке рыбы из нее выделяется сок, который смешивается с солью и образует рассол. После засолки филе (стейки) следует тщательно промыть в холодной воде, чтобы удалить остатки соли. Затем их следует замочить в пресной воде на 5 минут, а затем высушить в течение 24 часов.

При засолке нежирной рыбы (треска, пикша) время засолки следует сократить на 25%.

Специальная смесь для засолки рыбы

• 1,8 кг соли.
• 0,9 кг сахара-песка.
• 30 г селитры
• 3 ст. ложки измельченных лавровых листьев.
• 3 ст. ложки измельченной гвоздики.
• 3 столовые ложки чесночного порошка.
• 3 столовые ложки лукового порошка.
• 3 столовые ложки молотой шелухи мускатного ореха.

Рецепт смеси для посола рыбы

• 1,8 кг соли.
• 0,9 кг сахара-песка.
• 30 г селитры.
• 2 столовые ложки белого перца.
• 1 столовая ложка чесночного порошка.

Рецепты рассолов для копчения

При приготовлении необходимо учитывать, что соль впитывает влагу из воздуха, поэтому если вы используете сухой рассол, то ингредиентов нужно будет добавить больше, чем указано в рецепте.

Мягкий или сладкий рассол

• – 2 л воды.
• – 120 г соли.
• – 25 г сахара.
• – 10 г специй (лавровый лист, перец, кориандр).

Универсальный рассол

• – 2 л воды.
• – 160 г соли.
• – 30 г сахара.
• – 1 чайная ложка уксуса (лимонного сока).
• – Специи (лавровый лист, перец, кориандр).

Пряный маринад

• – 2 л воды.
• – 120 г соли. 20 г сахара.
• – 20 г сахара.
• – 1 чайная ложка смеси перцев.
• – 2-3 лавровых листа.
• – По 1/4 чайной ложки розмарина, тимьяна, шалфея.
• – Половина лимона.

Винный маринад

• – 1,5 л воды.
• – 200 мл сухого красного вина.
• – 100 г соли.
• – 25 г сахара.
• – 5-6 гвоздик.
• – 1 чайная ложка пряности.
• – 3 лавровых листа.

Маринад перед горячим копчением

Классический

Этот маринад придает рыбе пикантность с оттенком лимона.

Ингредиенты на 1 л воды:

• Соль – 2 ст. ложки.
• Лавровые листья – 3 листика.
• Шнитт-лук, 1 лук-порей, 1 луковица – 1 луковица.
• Лимон – половина.
• Корица – 1 чайная ложка.
• Сахар-песок – 1 чайная ложка.
• Перец – 1 чайная ложка.
• Тимьян, шалфей, розмарин – по щепотке каждого.

Шаги:

1. Наполните кастрюлю водой, доведите до кипения и добавьте соль.
2. Крупно нарежьте лимон и лук и добавьте остальные ингредиенты.
3. Варите в течение 7 минут, затем снимите и дайте остыть.
4. Замаринуйте рыбу в маринаде на 10-12 часов.
5. Поместите в хорошо проветриваемое место и коптите через 1 час.

Подробно читайте: Как замариновать рыбу для горячего копчения.

С красным вином

Гвоздика придает особый аромат готовому продукту и смягчает вино.

Ингредиенты на литр воды:

• Вино – 150 мл.
• Соль – 2 столовые ложки.
• Гвоздика – 4 штуки.
• Кумин – 1/2 чайной ложки.
• Пряность – 1/2 чайной ложки.

Приготовление:

1. Добавьте воду, соль и гвоздику в емкость и варите в течение 10 минут.
2. Снимите с огня, подождите, пока остынет, и добавьте оставшиеся ингредиенты.
3. Влейте рассол и поместите в него рыбу примерно на 4 часа.

С белым вином

Сочетание специй придает рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают рыбу очень нежной.

Ингредиенты, необходимые на 1 литр воды:

• Соль – 50 г.
• Сухое белое вино – 100 мл.
• Соевый соус – 50 мл.
• Лимонный сок – 80 мл Лимонный сок.
• Коричневый сахар – 50 г.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Смесь перцев.
• Базилик.
• Кинза.

Приготовление:

1. Доведите воду до кипения, растворите в ней соль и сахар и охладите.
2. Влейте в рассол вино, лимонный сок и соевый соус.
3. Раздавите и перемешайте чеснок, добавьте остальные ингредиенты.
4. Добавить в маринад так, чтобы рыба была полностью погружена в него.
5. Поставьте рыбу в холодильник на 10 часов.
6. Выньте соленую рыбу из маринада, просушите и положите в коптильню.

С кефиром

С кефиром рыба приобретет свежий мятный аромат и исключительную сочность и нежность.

Ингредиенты:

• Кефир – 1 стакан
• Растительное масло – 50 мл
• Соль – 1 столовая ложка
• Коричневый сахар – 1 чайная ложка
• 2 зубчика чеснока
• Мята – 4 веточки
• Молотый черный перец.

Для приготовления:

1. В кефир влить масло, добавить соль, перец, сахар, раздавленный чеснок и мяту, хорошо перемешать.
2. Поместить тушку в кефирный маринад; через 6 часов можно начинать копчение.

С медом

Мед образует на рыбе красивую кожицу, а мякоть будет сладкой.

Ингредиенты:

• Лимонный сок – 100 мл.
• Оливковое масло – 200 мл.
• Соль – чайная ложка.
• Натуральный мед – 100 мл.
• Чеснок – 2 зубчика 2 зубчика.
• Свежая зелень.
• Готовая приправа для рыбы.
• Перец.

Приготовление:

1. Оливковое масло с медом и лимонным соком, соль, приправа для рыбы, перец, мелко нарезанная петрушка и чеснок.
2. Замочите тушку в маринаде и поставьте в холодильник на 6 часов.

Маринованная рыба холодного копчения

Рассол для холодного копчения

Приготовьте рассол в соотношении 0,25 кг соли на 1 л воды.

1. Добавьте соль в воду, нагрейте, доведите до кипения и охладите.
2. Поместите тушки рыбы в рассол так, чтобы они были полностью покрыты, и оставьте в рассоле на 5 дней.
3. Выньте из рассола, замочите на 2 часа и подвесьте в хорошо проветриваемом месте на 12 часов.

Тушка будет готова к копчению.

Пряный маринад

Для приготовления блюда на 2 литра воды необходимы следующие ингредиенты:

• Соль – 0,5 кг.
• Белое вино – 0,5 литра.
• Сахар-песок – 80 г.
• Зубчики чеснока – 6 зубчиков.
• Лимоны – 2 лимона.
• Зелень – базилик, кинза, тимьян, розмарин.

Приготовление:

1. Доведите воду до кипения, добавьте сахар и соль, снимите с огня и дайте остыть.
2. Влейте в рассол вино, выжмите сок 2 лимонов, добавьте измельченную зелень и чеснок.
3. Замаринуйте тушку в маринаде на 4 дня. 4.
4. Выньте из рассола и просушите на сквозняке в течение 5 часов.
5. Теперь рыбу можно коптить.

Предварительная сушка

Предварительная сушка требуется для большинства продуктов, за исключением форели и угря, которые помещаются в коптильню сразу после погружения в рассол. Сушка удаляет лишнюю жидкость и тем самым сокращает время копчения.

Указания по общему маринованию рыбы и мяса

• Лосось, птица, дичь, говядина и оленина перед копчением должны быть подвешены в помещении при температуре 21˚C на сутки или, по крайней мере, на 8-10 часов.
• Для мелких птиц (перепела, рябчики, фазаны) достаточно времени сушки около 3 часов.
• Конечно, время сушки зависит от относительной влажности воздуха в помещении.
• Избегайте циркуляции воздуха, иначе мясо станет жестким.
• Содержите емкости и ложки для маринования в чистоте.
• Регулярно меняйте рассол.
• Дайте ингредиентам пропитаться рассолом в течение времени, указанного в рецепте.
• Используйте самую качественную крупную соль без добавок.
• При тушении курицы убедитесь, что все полости заполнены рассолом.
• Не позволяйте мясу стоять более трех дней перед засолкой.
• Говядину и оленину перед засолкой следует выдержать в течение одной недели.
• После вымачивания продукт следует подсушить в течение указанного в рецепте времени, чтобы обеспечить красивый солевой блеск на поверхности.