Как подготовить и замариновать рыбу для горячего копчения

Правильный маринад для рыбы горячего копчения позволяет придать продукту оригинальный вкус, усилить ароматические свойства, повлиять на срок хранения. Каждый рецепт имеет свои особенности, позволяющие сделать блюдо уникальным. Перед засолкой следует подготовить рыбу: очистить, выпотрошить, нарезать при потребности. Это позволит исключить развитие болезнетворных бактерий и порчу копчености во время копчения горячим способом.

Рецепты маринада

Маринд
Существует множество вариантов маринадов, которые отличаются набором ингредиентов и технологией приготовления.

Существует множество вариантов маринадов, которые отличаются набором ингредиентов и технологией приготовления. Возможно корректировать состав в зависимости от личных предпочтений, главное – соблюдать пропорции и выдержать время, указанное в рецепте. Длительного маринования не требуется, поскольку высокотемпературная обработка сделает продукт безвредным. Недостаточный посол сделает копченость постной, а соблюдение технологии позволит просолить рыбу глубоко в волокна.

Простой

Классический вариант маринада предполагает использование минимального количества специй. Этот способ отлично подходит форели или семги, но можно использовать его и для других видов. Перед тем как засолить рыбу, ее обрабатывают коричневым сахаром. Это подготовит продукт к копчению, позволит соли проникнуть глубже, сделать красивую золотую корочку. Для приготовления маринада потребуется подготовить следующий набор ингредиентов:

  • 1 л. воды;
  • 15 гр. соли;
  • 3-4 шт. душистого перца горошком;
  • 2-3 гр. сахара;
  • черный перец горошком;
  • лавровый лист;
  • сушеный укроп, петрушка.

Возможно приготовить упрощенный вариант, без использования специй. В таком случае копченость будет иметь максимально натуральный аромат и вкус.

Простой маринад для копчения рыбы готовится по следующей технологии:

  • в воду добавляются выбранные ингредиенты;
  • смесь доводится до кипения;
  • маринад выдерживается на медленном огне в течение 5 минут;
  • жидкость охлаждается;
  • процеживается рассол для удаления специй;
  • замачивается рыба и отправляется в холодильник на несколько часов.

По окончании маринования тушки обязательно подвяливаются. Это выводит лишнюю влагу, что важно для горячего копчения, поскольку влажные тушки проварятся при обработке горячим дымом.

Пряный с медом

МедРассол с добавлением меда придаст рыбе горячего копчения сладковатый привкус, позволит сделать красивую золотистую корочку. Рецепт маринада включает:

  • растительное масло – 180 гр. (лучше оливковое);
  • лимонный сок – 100 гр.;
  • мед – 120 гр.;
  • специи для рыбы – 1 пачка;
  • зелень – 1 пучок;
  • чеснок – 2 дольки;
  • соль – 1 ч.л.;
  • черный молотый перец – 1 щепотка.

Для приготовления маринада перечисленные ингредиенты смешиваются, чеснок и зелень предварительно измельчаются. Тушки окунаются полностью в полученную жидкость и отправляются в холодильник на 6 часов, после чего можно приступать к копчению.

С белым вином

С белым виномДля более эффективного расщепления волокон, получения нежного и сонного продукта в маринад добавляют белое вино. Для приготовления 1 л. рассола потребуется:

  • 100 мл. сухого вина;
  • 50 мл. соевого соуса;
  • 80 мл. сока лимона;
  • 2 ст.л. сахара (лучше коричневого);
  • 2 ст.л. соли;
  • 2 дольки чеснока;
  • 1 ч.л. смеси перцев;
  • пряности: базилик, кориандр (по вкусу).

В воду добавляется сахар и соль и доводится до кипения, чтобы сухие ингредиенты растворились. Затем смесь охлаждается, после чего в жидкость добавляются остальные компоненты: сначала жидкие, затем сухие. В приготовленный маринад погружаются тушки. Выдерживается рыба перед горячим копчением в холодильнике в течение 10 дней.

С красным вином

Возможно приготовить оригинальный маринад с красным вином. Он имеет аналогичное действие с белым, но добавление дополнительных компонентов даст возможность придать оригинальности и пикантности готовой рыбе горячего копчения. Готовят маринад по следующему рецепту:

  • 1 л. воды доводится до кипения;
  • в кипящую жидкость всыпать 50 гр. соли и 4 шт. гвоздики;
  • проварить смесь в течение 10 минут;
  • охладить рассол;
  • добавить пол чайной ложки тмина и пол чайной ложки душистого молотого перца.

Выдерживать рыбу в маринаде с красным вином необходимо около 4 часов. Важно, чтобы тушки были полностью покрыты жидкостью.

На кефире

КефирКефир, который часто используют для маринования свиного шашлыка, поможет придать оригинальности копченой рыбе. Продукт получается необычайно нежным, сочным. Для маринования потребуется:

  • 250 мл. кефира;
  • 50 мл. растительного масла;
  • 25 гр. соли;
  • 5 гр. коричневого сахара;
  • 2 дольки чеснока;
  • щепотка черного молотого перца;
  • 4 веточки свежей мяты.

Добавление мяты позволит придать рыбе легкий мятный цвет, что сделает блюдо оригинальным. Процедура приготовления проста: указанные ингредиенты смешиваются. В полученную смесь помещаются тушки и оставляются ля маринования на 6 часов.

С цитрусовыми

АпельсинЧтобы приготовить изысканный деликатес, не уступающий по внешнему виду и вкусу ресторанным блюдам, следует знать как приготовить рыбу для горячего копчения в маринаде из цитрусовых. Для засолки потребуется подготовить следующие ингредиенты:

  • 1 апельсин;
  • 1 лимон или лайм, можно использовать грейпфрут;
  • 1 л. воды;
  • 25 гр. соли;
  • 5 гр. сахара;
  • 2 гр. шалфея;
  • 10 гр. смеси перцев;
  • по 2 гр. корицы, розмарина, чабреца, базилика;
  • пучок кинзы;
  • 1 луковица;
  • 10 семян кориандра.

Цитрусовые и лук предварительно нарезают. Соль, сахар и лук смешиваются с кипящей водой, провариваются в течение 3 минут. Затем добавляют остальные компоненты, перечисленные в рецепте. Выстаивается рыба перед горячим копчением в холодильнике в течение 6-8 часов.

С травами и специями

С травами и специямиПикантный аромат и изысканный вкус приобретает рыба, замаринованная в маринаде с травами и специями. На 1 л. воды необходим следующий набор ингредиентов:

  • 4 ст.л. соли;
  • 2 ст.л. сахара;
  • сельдерей;
  • шафран;
  • базилик;
  • кориандр.

Возможно использовать дополнительные пряности. Каждая трава имеет свой особенный запах, поэтому комбинации с другими приправами и травами позволят добиться оригинального результата горячего копчения рыбы. Сначала воду с сахаром и солью доводят до кипения, добавляют измельченные травы и специи, после чего смесь кипятят в течение 3-4 минут. Рыба опускается в рассол после полного его охлаждения. Маринуют заготовку 2-4 часа.

С имбирем

С имбиремМаринад с добавлением имбиря позволяет придать легкую остроту копчености. Готовят рассол без воды. Из ингредиентов потребуются:

  • 30 гр. меда;
  • 60 мл. оливкового масла;
  • 60 мл. соевого соуса;
  • 15 мл. масла кунжута;
  • 15 мл. сухого белого вина;
  • имбирь;
  • сушеная вишня;
  • черный молотый перец;
  • соль.

Для начала крупные ингредиенты измельчаются. Для корня имбиря и чеснока лучше использовать терку. Подготовленный компоненты смешиваются. Рыба тщательно натирается маринадом и оставляется на 3-4 часа.

С кориандром

кориандрПросто и быстро готовится маринад с кориандром. Для приготовления 1 л. рассола необходимо:

  • вода;
  • 50 гр. сахара;
  • 50 гр. соли;
  • 15 гр. кориандра;
  • 5 шт. лаврового листа;
  • гвоздика;
  • черный перец.

В кипящую воду добавляются перечисленные ингредиенты, после чего смесь охлаждается. Подготовленная рыба окунается в маринад и маринуется в течение 2-12 часов. Чем дольше продукт находится в маринаде, тем ярче получится его вкус.

С горчицей

С горчицейПодчеркнуть вкусовые качества жирной рыбы поможет маринад с горчицей. Он идеален для горячего копчения красных сортов, скумбрии или сельди. На 1 л. воды необходимо взять:

  • 65 гр. горчицы в зернах;
  • 65 мл. винного уксуса;
  • 65 гр. сахара;
  • 90 мл. соевого соуса;
  • 12 гр. прованских трав;
  • 2 зубчика чеснока.

В подогретую воду добавляются все компоненты, чеснок предварительно измельчается. Смесь выдерживается на огне 10 минут, затем охлаждается. Рыба помещается в рассол на 8-10 часов, после чего продукт готов к горячему копчению.

С соевым соусом и горчицей

Маринад с добавлением дижонской горчицы и соевого соуса часто используют при холодном копчении.

Но возможно применить данный метод маринования и для высокотемпературной обработки. Использование органических кислот позволяет эффективно расщепить волокна, сделать мясо рыбы мягким и нежным, усилить вкусовые качества.

Способы засолки

Правильный выбор метода засолки дает возможность добиться желаемых вкусовых и ароматических качеств. Определившись со способом маринования, необходимо четко придерживаться алгоритма действий, чтобы продукт получился вкусным и безопасным.

Сухой посол

Сухой посол считается универсальным методом, использующимся для горячего и холодного копчения. Плюс этого варианта в простоте. Рыба обмазывается солью и специями. Ингредиенты подбираются с учетом личных предпочтений. Главное – взять достаточное количество соли. Рыба обычно впитывает столько соли, сколько ей необходимо, но все равно требуется промывка или вымачивание заготовки, чтобы вывести излишки. Для горячего копчения не обязательно долго мариновать продукт, достаточно выдержать тушки в соли около 3-5 часов.

Мокрый посол в рассоле

Мокрый посол в рассолеИспользование рассола позволяет соли и специям быстрее и глубже проникнуть в волокна, расщепить их, подготовить рыбу к горячему копчению. Вымачивать тушки после маринования нет необходимости, поскольку в маринадах концентрация соли не такая высокая, как при сухом методе.

Главная цель маринования рыбы перед горячим копчением – насыщение продукта вкусом и ароматом. Правильный выбор рецепта маринада позволит приготовить изысканный деликатес, который удивит вкусовыми и ароматическими качества даже самых требовательных гурманов.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector