Горячее и холодное копчение камбалы

Копченная в домашних условиях камбала считается настоящим деликатесом, который имеет приятный вкус и аромат. Кроме того, такое блюдо очень полезное и питательное. Для приготовления используется, как правило, свежая рыба. Но если таковую приобрести нет возможности, то можно использовать охлажденную или замороженную.

Выбор рыбы

Камбала
Копченная в домашних условиях камбала считается настоящим деликатесом, который имеет приятный вкус и аромат.

Камбала имеет две разные стороны тела. Та, что обычно находится со стороны дна водоема – светлая и намного мягче. Та, что находится с верхней стороны – более грубая и имеет темный цвет. На ней располагаются два несимметричных глаза. Съедобная часть камбалы составляет в среднем 47-66% от тела рыбы.

Для копчения в домашних условиях можно использовать рыбу, вес которой составляет в среднем 300-500 грамм. Длина таких тушек не превышает 40 сантиметров. В продаже можно найти филе камбалы, замороженную, неразделанную или без головы. Перед покупкой стоит убедиться в том, что рыба действительно свежая.

Свежая продукция будет соответствовать следующим признакам.

  • На коже и мякоти полностью отсутствуют любые повреждения.
  • На коже нет слизи и она имеет яркий цвет.
  • На поверхности тушек четко просматривается рисунок.
  • Свежая камбала имеет блестящие глаза.
  • Мясо будет белым, а консистенция достаточно упругой.

Стоит также дополнительно проверить дату изготовления тушек и сопоставить со сроком хранения, который указывается на этикетке.

На заметку! Не стоит покупать ту рыбу, которая имеет тусклую поверхность или же ее кожа начинает липнуть к рукам. Также стоит проверить цвет жабр – темный говорит о том, что тушки начинают портиться. Если на светлой сторону камбалы присутствуют пятна, то это указывает на возможное наличие паразитов внутри рыбы. Нельзя использовать те тушки, которые были заморожены дважды. В такой рыбы лед будет располагаться только на отдельных участках.

Подготовка рыбы к копчению

Мороженая камбала должна некоторое время полежать при комнатной температуре. Нельзя использовать дополнительные нагревательные приборы, ведь это может привести к быстрой порче продукта. Также неплохим вариантом будет замачивание тушек в прохладной воде на пару часов.

Разделка тушки

Разделка тушкиВо время механической обработки рыбы, нужно устранить чешую с ее светлой стороны. Для этого используется обычный нож или рыбочистка. Нож ставится немного наискосок, затем отрезается голова и часть брюха. Через то отверстие, которое получилось, необходимо аккуратно достать все внутренности. Они находятся в камере небольшого размера, расположенной рядом с головой камбалы.

Каждая тушка тщательно промывается под проточной водой. С верхней стороны нужно аккуратно снять кожу, ведь из-за нее копченая в домашних условиях камбала, будет иметь неприятный запах. Для этого делается небольшой надрез со стороны спинки и с помощью ножа снимается кожа.

Для приготовления вкусных копченостей можно использовать камбалу с головой или без головы, уже готовое филе или пласты.

Посол

ПосолПеред тем, как приступить к посолу тушек, необходимо их тщательно промокнуть салфетками, чтобы устранить лишнюю влагу. Использовать для посола лучше всего соль среднего помола. Крупная будет очень долго растворяться, а мелкая недостаточно хорошо впитывается в продукты.

Солить камбалу нужно посуде, материал которой не окисляется и не ржавеет. Лучше всего использовать нержавейку, эмалированную посуду, пластик.

Сухой посол

Данный вариант посола считается наиболее простым. Рыба обрабатывается смесью соли со специями как изнутри и снаружи. На килограмм рыбы используется примерно 100-150 грамм соли. Каждый слой камбалы, уложенной в посудину, пересыпается слоем соли. Для того, чтобы немного улучшить вкусовые качества, в смесь добавляется немного молотого черного перца и сахара.

Мелкая рыба маринуется на протяжении трех суток. Крупная держится в соли две недели. При этом температура не должна превышать 4 градуса. После окончания этого срока, рыба тщательно промывается холодной проточной водой и протирается салфеткой.

Мокрый посол

Для мокрого посола камбалы нужно приготовить раствор из соли и воды.

Соль смешивается с горячей водой. На литр используется около 100 грамм соли. Рыба размещается в подготовленную посудину и заливается прохладным рассолом. Держать камбалу в маринаде необходимо несколько суток при температуре не более 4 градусов.

Маринование

Есть несколько наиболее распространенных рецептов маринования камбалы для копчения в домашних условиях. Каждый из них позволяет приготовить вкусную копченость, которая будет иметь вкус не хуже, чем у покупной продукции.

Классический рецепт

Лавровый листДля приготовления данного маринада необходимо подготовить следующие компоненты.

  • 30 грамм соли;
  • 5 грамм сахара;
  • Лавровый лист;
  • Сухой укроп и петрушка;
  • По шесть горошинок черного и душистого перца.

Все специи смешиваются в отдельной емкости и доводятся до кипения. Варить маринад нужно пять минут, дальше он охлаждается до температуры 18 градусов. В маринад выкладывается заранее подготовленная рыба на пятнадцать минут.

Для любителей трав

ТравыВ этом случае можно использовать все любимые специи. Как правило, для копчения камбалы в домашних условиях применяются такие специи, как пастернак, базилик, сельдерей, шафран, кориандр и другие. Также используется 100 грамм соли и 50 грамм сахара.

Все приправы берутся по 15 грамм. В емкости доводится до кипения литр воды, смешивается с травами и солью. Маринад варится не более трех минут, затем оставляется остывать. Мариновать подготовленные тушки нужно 6-12 часов. Использовать такой рецепт можно как для камбалы горячего копчения, так и для рыбы холодного способа приготовления.

Для холодного копчения

Заранее нужно подготовить все необходимые ингредиенты:

  • 800 мл воды;
  • 300 грамм соли;
  • 250 грамм лайма;
  • 70 мл винного уксуса;
  • 25 грамм чеснока;
  • По 5 грамм мяты и базилика.

В емкости доводится до кипения вода, смешивается с солью и сахаром. Варится маринад на протяжении нескольких минут. В горячую смесь добавляются все остальные компоненты и тщательно перемешиваются. Подготовленные тушки заливаются маринадом и оставляются в холодильнике на трое суток. После того, как процесс маринования закончится, рыба на несколько часов вывешивается на свежий воздух, чтобы подсохнуть.

Способ приготовления

Готовить камбалу в домашних условиях очень легко. Достаточно точно следовать выбранному рецепту, что позволит приготовить вкусную и ароматную копченость.

Горячее копчение

Горячее копчениеНа дно коптильни насыпается щепа или опилки. Устанавливается уловитель жира. В верхней части конструкции находятся решетки или прутья, на которые будут выкладываться или подвешиваться заранее подготовленные тушки. Коптильный шкаф закрывается крышкой и устанавливается на используемый источник нагрева.

Коптить камбалу нужно в два этапа. Сначала при температуре не выше 80 градусов на протяжении получаса. Затем температура увеличивается до отметки в 120 градусов. Рыба будет коптиться в таком режиме еще 1-3 часа, в зависимости от размера тушек.

Когда процесс копчения будет закончен, нужно вывесить готовые копчености на некоторое время в холодном месте, чтобы они полностью дозрели.

Коптить камбалу можно без применения коптильни, с помощью жидкого дыма. Дальше тушки запекаются в духовке. Такие копчености будут иметь не такие отличные вкусовые качества.

Холодное копчение

Холодное копчениеВ дымогенератор кладется определенное количество щепы. Затем конструкция соединяется с коптильной камерой, а топливо аккуратно поджигается. Тушки камбалы могут раскладываться на решетки или же подвешиваться с помощью крючков. Коптить рыбу необходимо на протяжении 20 часов при температуре, которая не будет превышать 25 градусов.

Состав и свойства копченой камбалы

Камбала имеет очень вкусное мясо белого цвета, с интересным ароматом и привкусом. Химический состав тушек будет зависеть от того, в каком именно места была поймана рыба. Жирность рыбы не превышает 5%.

В составе мяса камбалы присутствует 15% белка, который очень полезен для человеческого организма.

Также в нем есть разнообразные минералы и огромное количество витамина Е.

Калорийность

Камбалу холодного и горячего копчения можно употреблять даже тем людям, которые соблюдают строгую диету. Калорийность готового продукта не превышает 100 ккал на 100 грамм копчености.

Как и сколько можно хранить

холодильникПриготовленная камбала может храниться исключительно в холодильнике. Камбала горячего копчения хранится не больше недели. Продукты холодного способа приготовления могут храниться две недели. Для того, чтобы дольше сохранить готовые копчености, они пакуются в вакуумные упаковки или же кладутся в морозильную камеру.

Копченая камбала, приготовленная в домашних условиях, получается очень вкусной и ароматной. Готовить ее очень просто и на это потребуется относительно немного времени.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector