Копчение речной рыбы

Изысканные деликатесы готовятся не только из красной рыбы. Виды с белым мясом пользуются не меньшей популярностью Они доступны по стоимости, отличаются оригинальными вкусовыми качествами. Употребление в пищу рыбьего мяса приносит наслаждение и пользу. Копченая белая рыба разнообразит ежедневное меню, станет оригинальным украшением праздничного застолья.

Какие бывают виды белой рыбы

Встретить белую рыбу можно в морях, реках, пресноводных водоемах. Для нее характерен светлый окрас. Выделяют множество семейств, обладающих внешними особенностями и отличительными вкусовыми качествами.

Плоская рыба

Рыба, имеющая сплюснутое тело, называется плоской. Косточки располагаются нестандартно: напоминают лучи, расходящиеся в разные стороны от хребта. По размеру эти виды белой рыбы отличаются. Отдельные особи достигают до 2 м. в длину. Распространенными считаются камбала, тилапия, палтус. Последний вид часто используется в качестве сырья для копчения. Палтус обладает богатым набором полезных веществ, имеет нежное мясо, вкус которого подчеркивается при копчении.

Круглая рыба

Более привычной формой обладает круглая белая рыба. Основные признаки – округлая форма с выпуклыми глазами, расположенными по бокам. Кости располагаются по разные стороны хребта, имеют выгнутую форму. По цвету особи отличаются, в основном это светлые золотистые тона. Размеры представителей варьируются в широком диапазоне. Взрослые особи достигают значительных габаритов. Среди круглой белой рыбы множество видов отличаются высокой плодовитостью. Обитают представители этой разновидности в морях, океанах, реках. Наиболее известными считаются окунь, судак, треска.

Посол

Определившись с видом сырья для холодного копчения, тушки тщательно подготавливаются. Разделка необходима, поскольку холодный метод обработки предполагает длительное выдерживание белой рыбы в коптильне. Неизвлеченные внутренности создают отличную среду для размножения вредоносных микроорганизмов.

Следующий этап – засолка, помогающая наполнить мясо вкусом, вывести вредные вещества, изменить структуру белка. Можно использовать классические рецепты, готовить уникальные маринады для получения оригинального вкуса и аромата. При засолке речной белой рыбы часто добавляют сок цитрусовых, что помогает заглушить илистый запах.

Классический рецепт засолки выглядит так:

• тушки тщательно обтираются солью, иногда с добавлением черного молотого перца;
• заготовка укладывается в контейнер и помещается под гнетом в холодильник;
• выдерживаются тушки не менее 5 дней, в случаях с крупными особями потребуется маринование в течение 1-2 недель;
• по окончании срока засолки особи вымачиваются в воде, подсушиваются на свежем воздухе.

Рассол готовится на основе воды и соли. Возможно добавить лавровый лист, соевый соус, черный перец горошком, разнообразные пряности по вкусу.

Особенность холодного копчения – получения ярко выраженного рыбного вкуса, поэтому использовать большое количество специй не рекомендуется, поскольку это негативно скажется на вкусовых качествах готового продукта.

Холодный способ копчения

Коптить белую рыбу можно в самодельных установках, устройствах промышленного производства с дымогенератором. Перед началом копчения следует подобрать лучшую щепу. Оптимальный вариант – ольха, осина. Это доступные виды, позволяющие приготовить копченый продукт с отличным вкусом и ароматом. Комбинирование щепы позволит добиться уникальных вкусовых качеств. Часто ольху соединяют с фруктовыми породами: яблоня, груша, вишня. Добавление веточки можжевельника сделает из блюда настоящий деликатес.

Холодное копчение заключается в постепенной длительной обработке тушек дымом при температуре не выше 30°С. В результате выводится влага, жир распределяется по мясу. Получается сочный продукт с плотной мякотью, который не крошится при нарезании.

Белая рыба холодного копчения готовится по следующей технологии:

1. В специальный отсек засыпается топливо.
2. В камеру загружается заготовка: раскладывается на решетках или подвешивается на крючки.
3. Под воздействием очага (огонь или дымогенерерирующая установка с нагревательным элементом) начинается тление опилок.
4. Охлажденный дым подается в камеру, осуществляя холодное копчение.
5. По окончании приготовления копченость подвешивается на проветривание. За 2-3 дня мясо вызревает, становится более ароматным, аппетитным.

Длительность холодного копчения белой рыбы зависит от размеров и особенностей особей. Мелкие, нежирные экземпляры прокоптятся за сутки. Для крупных, жирных тушек потребуется 5-7 дней.

Свойства, состав и условия хранения белой рыбы холодного копчения

Плюсом копчения считается максимальное сохранение состава сырья. Холодный метод приготовления позволяет сберечь до 90% витаминов и минеральных веществ. Содержащиеся в продукте Омега-3 жирные кислоты необходимы для нормального функционирования организма. Имеющиеся в составе микро- и макроэлементы положительно воздействуют на кожу, волосы, ногти. Витамины групп А, В, С, D, Е, РР оказывают благотворное влияние на деятельность:

• сердца, сосудов;
• нервной системы;
• иммунной системы;
• желудочно-кишечного тракта.

При этом копчености отличаются питательностью, благодаря значительному содержанию белка и жиров. На 100 гр. продукта приходится около 20 гр. белка и 6-20 гр. жиров. Калорийность продукта холодного копчения варьируется в зависимости от жирности используемого сырья и составляет 90-200 Ккал на 100 гр.

Хранить белую рыбу холодного копчения следует в холодильнике при температуре +2-+4°С. В таких условиях продукт сохранит полезные качества в течение 2 недель.

Для продления периода хранения копченость запечатывается в вакуумную упаковку и отправляется на заморозку. Это позволит продлить срок до 2 месяцев.

Копченая белая рыба при правильном подходе к приготовлению не уступает по вкусу и аромату лососевым. С точки зрения экономичности вариант считается бюджетным. Польза от употребления очевидна, при условии умеренного употребления и соблюдения технологии холодного копчения.