Представители карпового семейства считаются идеальным вариантом для копчения горячим и холодным способом. Верхогляд характеризуется нежным и вкусным мясом, и приготовить из него копчености в домашних условиях не составит труда.
Верхоглядом называют хищника из карпового семейства, которого можно встретить в восточной части России. Ловят рыбу в течение всего года, используя снасти разного типа. Внешний вид и поведение верхогляда имеет некоторое сходство с чехонью. Он живет большими стаями в толще воды. Взрослая рыба способна вырасти в длину до 100 сантиметров и достичь массы в 10 килограмм. Однако зачастую рыбакам попадаются представители по 2 – 3 килограмма.
Туловище верхогляда полностью приспособлено к проживанию в водоеме с сильным течением. Оно имеет удлиненную форму, низкое по профилю и сплюснуто с боков. Благодаря таким особенностям, рыб имеет хорошую гидродинамику и характеризуется быстрой маневренностью. Длина тела верхогляда в 4 раза превышает его высоту. Около основания головы присутствует горб.
Большинству площади спины свойственна горизонтальность профиля. Верхушка тела у хищника темная, а боковушки желто – серебристые. Около основания спинного плавника животного можно обнаружить жесткую колючку, о которую рыболовы довольно часто травмируются. Брюшные плавники у рыбы крупные с желто – серым цветом.
На небольшой голове верхогляда имеется рот, который направлен кверху. Челюсть у хищника массивная, поэтому животное способно заглатывать крупную добычу. Высокопосаженные органы зрения развиты хорошо.
Самые большие популяции верхогляда водятся в тихоокеанском бассейне реки Амур. Помимо этого рыбу ловят в реке Уссури и на северо – западной части Сахалина. Хищник также заселяет водные источники во Вьетнаме и на Тайвани. На реках он держится участков с обратным течением. Верхогляду по душе стайный образ жизни. Чем мельче размеры рыбы, тем больше их численность в стае.
Данного представителя ихтиофауны относят к тропическим видам. Он активно растет и развивается в теплой воде, но способен выжить и в холодной воде. В основе рациона мелкого верхогляда присутствуют водные беспозвоночные, насекомые и личинки. Крупные представители предпочитают питаться пескарем, чебаком, карасем, чернобрюшкой, верховкой. Во время охоты на верхогляда можно увлекательно провести время, рыбу ловят поплавочной удочкой, спиннингом, нахлыстом, донкой.
Читайте также: Копченый кальмар – полная подборка рецептов копчения.
Вкус, состав и свойства мяса
Верхогляду свойственна вкусная, рыхлая и сочная мякоть, ее можно добавлять в разные блюда. Обрабатывать рыбу можно горячим и холодным дымом, получив в результате мягкий и ароматный деликатес.
Верхогляд – это низкокалорийный продукт. На 100 грамм мяса приходится всего 91ккал.
Пищевая ценность 100 грамм мякоти хищника следующая:
- 17 грамм белка;
- 2 грамма жира.
В продукте отсутствуют углеводы и пищевые волокна. Рыба богата витамином А, В, РР, а также фосфором, калием, кальцием, натрием, магнием, серой, железом, медью, марганцем.
Витаминный и минеральный состав верхогляда способен оказать благоприятное воздействие на человеческий организм. В случае регулярного употребления этой рыбы можно улучшить функционирование головного мозга, память, деятельность центральной нервной системы. Помимо этого, люди, которые включили в рацион мякоть, редко страдают на скачки артериального давления, сердечные недуги, онкологические заболевания, нарушения ЖКТ.
Серьезных противопоказаний к употреблению верхогляда нет. Специалисты советуют отказаться от этого продукта людям, которые страдают на аллергические реакции или непереносимость рыбы.
Помимо этого всегда есть риск быть зараженным глистами и другими паразитами, поэтому хищника нужно выбирать внимательно и правильно обрабатывать перед употреблением.
Правила выбора свежей рыбы
В торговых точках можно купить верхогляда в живом, замороженном и охлажденном виде. Качественная замороженная тушка должна иметь следующие характеристики:
- тушка должна быть цельной, ровной;
- без ледяной глазури;
- от рыбы не должен исходить прогорклый и тухлый запах.
Как показывает практика, покореженные, ободранные тушки с желтизной и пятнами подвергались неоднократной заморозке. Мякоть у такого верхогляда будет пахнуть старым жиром, расползаться и слоиться.
Охлажденная рыба, безопасная для употребления в пищу имеет следующие показатели:
- наличие тонкого слоя прозрачной слизи на теле;
- блестящей и крепкой чешуи, которая сложно отделяется от тела;
- круглые и прозрачные глаза, без помутнения;
- цвет жабр красный или розовый, блеклость и коричневый оттенок может говорить об испорченности тушки;
- прямой, не высохший хвост;
- плоское брюшко без вздутия.
Запах – это основной показатель качеств рыбы. У живой рыбы должна быть блестящая, чистая и влажная чешуя. Органы зрения обязаны быть прозрачными и светлыми. Такое животное источает свежий, сладковатый запах морепродуктов.
Как подготовить рыбу к копчению
В первую очередь тушки верхогляда необходимо очистить от чешуи. Делают это в направлении от хвоста к голове. После этого потребуется вспороть брюшную часть и вытащить все внутренности. С особой осторожностью нужно извлекать желчный пузырь. Далее от тушки отрезают голову, но если есть необходимость, то е оставляют.
Жабры удаляют обязательно. Если тушка крупная, то ее можно поделить пополам, а после нарезать кусочками. Последним этапом в чистке верхогляда будет тщательное промывание тушки, удаление остатков крови и пленок.
Читайте также: Копчение речной рыбы
Варианты маринования
Зачастую рыбу перед холодным и горячим копчением маринуют одинаково. Однако опытные кулинары предпочитают перед обработкой холодным дымом солить, а перед горячим мариновать. Маринады можно делать на водной, майонезной, масляной основе.
Помимо этого не стоит забывать о внесении ингредиента для расщепления волокон. Это может быть уксус, лимонная кислота или горчица.
Сухая засолка
Во время сухого маринования куски рыбы обмакивают в соль. При этом специалисты советуют использовать как можно меньше приправ. В сухую смесь для засолки можно добавить измельченный лавровый лист и черный молотый перец. Соленую рыбу складывают в подготовленную посуду и отправляют в холодильник на несколько часов. По прохождении времени тушки потребуется вынуть из посолочной смеси и промыть рыбу под проточной водой. Просушивают верхогляда путем подвешивания и проветривания на свежем воздухе.
Классическое маринование
В классическом маринаде присутствуют только две составляющие: воды и соль. Воду доводят до кипения, добавляют в не соль и любимые приправы. Перед маринованием раствор охлаждают и заливают им рыбу. Для приготовления идеального классического рассола на литр воды достаточно внести 50 грамм соли.
На майонезе
Если основой для маринования верхогляда берется майонез, то его нужно посолить. После этого в смесь добавляют перец с зеленью и тщательно перемешивают. Каждый рыбный кусок обмазывают маринадом и выкладывают в подготовленный контейнер. Маринуют продукт 4 часа.
На вине и лимоне
Чтобы получить вкусного копченого верхогляда, его можно замариновать со следующими ингредиентами:
- 100 граммами морской соли;
- 200 миллилитрами белого вина;
- соевым соусом;
- половиной стакана лимонного сока;
- 100 граммами сахара;
- 4 – мя зубками чеснока.
В закипевшую воду добавляют се перечисленные ингредиенты и проваривают несколько минут. После этого рассол остужают и заливают им подготовленные куски верхогляда. Маринуют продукт на протяжении 12 часов, после этого просушивают и отправляют коптиться.
Рекомендуем к прочтению: Копчение рыбы – какой щепой лучше коптить
Как закоптить горячим методом
На дно коптильного агрегата требуется уложить смоченный древесный материал, поверх установить жиросборник. Это приспособление защищает щепу от попадания соков и жиров. На специальную решетку укладывают рыбу и устанавливают ее в коптильню. Когда дрова разгорятся, коптильные агрегат можно устанавливать на мангал. Опилки начинают тлеть, когда через отверстие крышки начнет выделяться дым. С этого момента можно засекать 40 минут и коптить рыбу при температуре 100 градусов.
Готовые кусочки верхогляда имеют красивую золотистую корочку. В готовности продукта можно убедиться, проткнув его зубочисткой. Если после этого начинает выделяться прозрачный сок, то деликатес можно считать готовым.
Приготовление рыбы в коптильне холодного типа
Процедура холодного копчения несколько сложнее вышеописанного варианта. Для этого потребуется иметь термометр, благодаря которому кулинару нужно будет контролировать температурный режим в камере. Оптимальной температурой для приготовления верхогляда считается 27 – 29 градусов. Холодное копчение – это длительная процедура, она должна продолжаться не менее 7 часов.
Рецепты приготовления редких видов рыб:
Правила хранения копченой рыбы
Копченую рыбу хранят в холодильнике. Если она приготовлена горячим способом, то должна быть обернута в пергамент или помещена в вакуум. Храниться такой продукт не более 3 суток. Продукты, обработанные холодным дымом можно держать в холоде не более 2 – х недель. Если хочется увеличить срок хранения деликатеса, то его правильно упаковывают и отправляют в морозилку. Там рыба может лежать 3 – 12 месяцев.
Копченый верхогляд – это вкусное блюдо, в котором остаются практически все витамины и минералы, полезные для человека. После холодного копчения рыбу можно хранить в холодильнике на протяжении 2 – х недель. Непосредственно после приготовления, деликатес не стоит подавать к столу, его нужно некоторое время проветрить.
Вкус копченой рыбы будет лучше, если ее замариновать с черным и душистым перцем, лавровым листом, гвоздикой, кориандром. Также с рыбой хорошо сочетается лук, чеснок, укроп, петрушка и базилик.
Ольха считается универсальным вариантом и подходит для любого типа копчения и продуктов. Для рыбы также можно использовать вишневые, грушевые и яблочные опилки.
Если горячее копчение требуется осуществлять более чем 40 минут, то лучше на несколько минут приоткрыть крышку. Это делают для того чтобы уменьшилась влажность в коптильной камере.
