Приготовление палтуса горячего копчения

Палтус относится к семейству камбаловых. Иногда его могут называть морским языком. Рыба имеет овальное тело, полностью плоское и немного вытянутое в области хребта. Спиной плавник располагается практически над глазом и имеет практически такую же длину, как и все тело палтуса. Данная рыба считается деликатесом и имеет весьма дорогую стоимость, особенно если говорить о копченых продуктах. Поэтому стоит научиться готовить стол изысканное блюдо самостоятельно в домашней коптильне.

Какой палтус подойдет для копчения

Палтус
Во время покупки палтуса обязательно нужно обращать внимание на его внешний вид.

Во время покупки палтуса обязательно нужно обращать внимание на его внешний вид. На поверхности рыбы не должно быть очень много льда. В противном случае, это может указывать на то, что тушки были неоднократно заморожены.

Свежесть рыбы можно определить по цвету его шкурки. Палтус относится к жирным сортам рыбы. Если она хранится очень долго, то постепенно жир начинает окисляться, что сказывается на внешнем виде тушек. Для того, чтобы определить свежесть мяса, стоит сделать небольшой разрез. Если жир уже успел окислиться, то мясо палтуса будет иметь желтоватый оттенок и специфический неприятный запах.

Стоит также проверить консистенцию мяса. Для этого достаточно надавить на тушку пальцем в области середины спины. Если рыба имеет плотную консистенцию мяса, то вмятина практически сразу исчезнет или же и вовсе не появится.

Подготовка рыбы

РазделкаДля того, чтобы подготовить рыбу к копчению, необходимо ее правильно разделать. Для этого делается небольшой разрез в области брюшных плавников. Дальше удаляются все внутренности, аккуратно вскрывается почка и удаляются ее остатки. Также вытягивается черная пленка, которая находится внутри палтуса.

Обязательно нужно удалять хвост под самое основание и плечевые кости. Избавиться нужно и от грудных плавников.

Маринад, посол или сушка

Существует всего два вида посола морского языка, который будет использоваться для копчения – сухой и смешанный. Наиболее популярным считается смешанный вариант, во время которого тушки пересыпаются солью и заливаются тузлуком. За счет того, что на поверхности филе будет находиться соль, тузлук не опресняется, а рыба просаливается максимально равномерно.

Для смешанного типа посола необходимо подготовить рыбу одинакового размера.

В данном случае процесс посола подразумевает выполнение следующих действий.

  • На дно емкости насыпается небольшое количество соли.
  • Затем необходимо равномерно выложить рыбу. Каждая тушка при этом должна быть равномерно натерта солью. Немного соли необходимо набить в ястыковые карманы, которые располагаются рядом с брюхом, а также в брюшную полость, в сделанный ранее надрез на спине. Каждый слой рыбы дополнительно пересыпается солью.
  • Дальше тушки заливаются тузлуком, который должен полностью покрывать палтуса. Сверху кладется гнет.

Для просаливания рыбы небольшого размера понадобится 12 часов, для особей покрупнее – сутки. Стоит отметить, что чем больше будет слой рыбки, тем менее интенсивно происходит просаливание.

Палтус горячего копчения

Палтус горячего копченияДля приготовления палтуса горячего копчения необходимо использоваться целые тушки. Также подойдут пласты или небольшие порционные куски. После того, как рыба будет полностью подготовлена, ее необходимо обвалять в соли и выложить в глубокую емкость. Каждый слой морского языка дополнительно пересыпается солью. Дальше тушки или куски заливаются прохладным рассолом. Мариновать будущий деликатес нужно от 1 до 8 суток, в зависимости от размера рыбы.

После этого полностью просоленные куски необходимо вывесить на свежий воздух для проветривания на несколько суток. Длительность просушивания зависит от массы палтуса и погодных условий. Когда поверхность рыбки будет практически полностью сухой, плавники очень жесткими, а мякоть при этом белой, можно приступать к процессу копчения.

Заранее стоит подготовить коптильню к эксплуатации. На дно насыпается щепа. Дальше устанавливается поддон, на который будет стекать жир во время обработки полуфабрикатов.

После этого куски палтуса или небольшие тушки аккуратно раскладываются на решетки. Если коптиться будут пласты, то класть их желательно кожей донизу. Целые тушки также можно развесить с помощью крючков. Коптильный шкаф плотно закрывается и устанавливается на используемый источник тепла. Это может быть обычная горелка, газовая плита или же костер.

Сначала стоит коптить при температуре не выше 80 градусов. Длительно этого этапа составляет полчаса. После этого постепенно нагрев стоит повысить до 100 или даже 120 градусов. При такой температуре палтус коптится на протяжении пары часов. Небольшие куски будут готовы уже буквально через 40 минут. На длительность копчения будет влиять вес рыбы и то, в каком именно виде она обрабатывается.

После того, как коптильня вместе с деликатесом полностью остынет, его необходимо развесить на свежем воздухе еще на пару часов. Этого времени будет достаточно, чтобы выветрился из мяса лишний дым. Если тушки имеют большой размер, то срок выветривания стоит увеличить до трех суток.

Для того, чтобы палтус горячего копчения получился действительно вкусным и ароматным, стоит придерживаться некоторых простых советов.

  • Между выложенными на решетки полуфабрикатами обязательно должны оставаться небольшие промежутки. В противном случае, дым не сможет равномерно со всех сторон проникать внутрь мяса, поэтому по бокам кожа останется бледной. Это отрицательно может сказаться на вкусе готовых копченостей и на их внешнем виде.
  • За один раз желательно коптить рыбу одинакового размера. Если использовать разные куски или тушки, то часть деликатеса просто сгорит, в то время как остальные куски еще будут не полностью приготовлены.
  • Щепа или опилки должна насыпаться таким образом, чтобы она находилась под каждым куском. За счет этого дым будет равномерно выделяться, а процесс обработки полуфабрикатов отнимет меньше времени.

Рецепт с жидким дымом

Жидкий дымРецепт приготовления палтуса с помощью жидкого дыма отлично подходит для тех, у кого нет в наличии коптильни или же обрабатывать рыбу необходимо в квартире. Для приготовления стоит подготовить следующие ингредиенты.

  • Килограмм качественной рыбы;
  • Столовую ложку соли и половинку чайной ложки сахара;
  • Свежевыжатый лимонный сок по вкусу;
  • Литр холодной воды;
  • минимум 150 грамм шелухи из лука;
  • Жидкий дым.

Разделанные тушки необходимо обвалять в смеси из сахара и соли. Дальше рыба поливается лимонным соком. Деликатес должен мариноваться не менее трех суток в холодном месте. Каждую тушку или кусок палтуса предварительно стоит обмотать пищевой пленкой.

По истечению этого времени, рыба тщательно промывается. Варится отвар из луковой шелухи и охлаждается до комнатной температуры. Рыбка опускается в отвар примерно на полчаса. Затем ее нужно достать и аккуратно промокнуть с помощью салфеток, чтобы устранить ненужную влагу.

Для того, чтобы вкус и аромат готового блюда напоминал копченую рыбу, стоит тщательно смочить ее поверхность с помощью жидкого дыма. При необходимости жидкий дым модно немного развести прохладной водой или же подержать в нем несколько секунд полностью подготовленную к копчению рыбку. После этого тушки или порционные куски оставляются вялиться на протяжении суток. В конечном результате удается получить палтуса, который по своему внешнему виду и вкусу будет напоминать рыбу, приготовленную холодным способом копчения.

Когда все подготовительные работы будут закончены, разогревается духовка до температуры 110 градусов.

Полуфабрикаты выкладываются на противень, предварительно застеленный фольгой. Температуру копчения необходимо постепенно увеличивать до 170 градусов. На приготовление вкуснейшего блюда таким способом понадобится от получаса до полутора часов.

Свойства копченого палтуса

Палтус копченыйПалтус относится к очень ценным пищевым продуктам. После того, как рыба пройдет процесс обработки дымом, морской язык превращается в невероятно вкусное и изысканное блюдо, стоимость которого в магазинах может быть очень высокой.

Морской язык очень напоминает камбалу. Различают два вида рыбы – синекорый и белокорый палтус. Отличить эти виды можно по цвету нижней части туловища рыбы. Палтус обладает невероятно нежным мясом, в котором содержится огромное количество белков. Благодаря употреблению такого деликатеса, можно укрепить иммунитет и восстановить силы организма, наладить работу внутренних органов. Врачи рекомендуют регулярно кушать палтус тем людям, которые имеют проблем со зрением, слабые кости. Стоит отметить, что копченый деликатес употребляется даже во время диеты в том случае, если есть проблемы с желудочно-кишечный трактом.

Состав

Химический состав Палтус белокорый Палтус синекорый
Вода, г 76,9 70,2
Белки, г 18,9 12,8
Жиры, г 3,0 16,1
Микроэлементы, мг:
К 513 500
Mg 60 48
Fe 0,7 0,8
Витамины, мг:
А 0,1
В1 0,08
В2 0,11 0,15
РР 2,0 1,2

Калорийность

Палтус горячего копчения будет иметь разную калорийность в зависимости от вида используемой рыбки.

Например, 100 грамм готового белокорого морского языка содержит 103 кккал. В случае с синекорым палтусом, калорийность практически в два раза больше. В 100 граммах содержится 196 ккал.

Как хранить

Морской язык горячего копченияХранить копченый палтус необходимо в прохладном месте. Срок годности готового продукта горячего способа приготовления, составляет всего несколько дней, поэтому желательно употребить в пищу его как можно быстрее.

Морской язык или палтус горячего копчения – это дорогой и изысканный деликатес, который легко можно приготовить в домашних условиях. Достаточно правильно подготовить рыбку к обработке дымом и она будет такой же вкусной как покупная, но при этом в составе не будет никаких вредных компонентов.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector