Содержание
Осетрина ценится за вкусное мясо, полезное для организма. Единственный нюанс – стоимость копченых продуктов. К примеру, на осетровый балык оптовая цена высокая, поэтому при розничной реализации немногие могут позволить себе приобрести такой деликатес. Целесообразно готовить копчености в домашних условиях. Используя технологию холодного или горячего копчения удастся создать изысканный кулинарный шедевр.
Выбираем рыбу
- глаз – должны быть светлые, без мутной пелены;
- чешуи – поверхность у свежей рыбы блестящая, скользкая, без слизи;
- мяса – при надавливании вмятина восстанавливается в течение короткого промежутка времени, филе плотно прилегает к кости.
Осетр копченый может коптится целиком или нарезанным на порционные куски. В любом случае в одной партии продукт должен быть одинакового размера, чтобы обеспечить равномерный посол и обработку дымом.
Подготовка к копчению
- У мелкой рыбы делается надрез вдоль брюшка, вынимаются внутренности. При желании срезаются костяные чешуйки.
- Большие особи после потрошения разрезаются вдоль хребта. Возможно коптить целый кусок без кожи – филе – или нарезать мясо на стейки.
После очистки и разделки тушки тщательно промываются. После предварительного подсушивания бумажными полотенцами можно приступать к засолке.
Маринад для копчения
Правильный посол гарантирует выведение болезнетворных микроорганизмов, что очень важно при копчении.
Для засолки используют крупнозернистую соль. Она проникает глубокого в волокна и изменяет их структуру, лучше выводит влагу и обеспечивает придание вкуса заготовке. Перед тем как коптить осетра, следует определиться с методом посола: сухим или жидким.
Маринад для холодного копчения
Для гарантированного обеззараживания продукта используют концентрированный солевой маринад. Рассол готовят из расчета 1,5 кг. соли на 1 л. воды. Тушки должны быть полностью покрыты жидкостью. В таком виде осетр выдерживается в холодильнике в течение 12 часов.
Универсальный способ
Вариант, который подходит для приготовления копченого осетра холодным и горячим методом, включает следующие ингредиенты:
- 250 мл. соевого соуса;
- 250 мл. сухого белого вина;
- 1 ст.л. лимонной кислоты;
- 1 ч.л. сахара;
- 3-4 лавровых листа;
- специи и пряности по вкусу.
Для приготовления пряного маринада жидкие ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. Осетра опускают в жидкость и помещают в холодильник на 10 часов. Непосредственно перед копчением рыба натирается сухими компонентами. В брюшко укладывается лавровый лист.
В некоторых случаях используют классический сухой посол. В таком случае вся тушка натирается солью, смешанной с черным молотым перцем, и оставляется на 12-24 часа в холодильнике для засолки.
Способы копчения осетра
Копченый осетр горячего и холодного копчения отличается вкусовыми и ароматическими качествами. Разные и технологии копчения, что влияет на их длительность. Перед тем как закоптить осетра, следует подобрать подходящий рецепт. Для приготовления потребуется специальная установка – коптильня. Это может быть магазинный вариант или агрегат, собранный своими руками.
Рецепт горячего копчения
- На дно коптильни засыпается щепа ольхи или бука. Для рыбы рекомендуют использовать фруктовые породы, помогающие придать пикантности блюду.
- Вставить в коптилку поддон для жира, поскольку стекающие соки негативно влияют на процесс тления опилок.
- Осетрина раскладывается на решетках. Целую рыбу подвешивают за хвост или голову. Между тушками оставляется расстояние в 1 см. для беспрепятственного прохождения дыма, что обеспечит полное, равномерное приготовление.
- Крышка плотно закрывается, коптилка отправляется на нагреватель: костер или плиту.
- Коптить осетра в коптильне следует при стабильной температуре. Когда камера заполнится дымом, он начнет выходить наружу через дымоотвод. Если такое отверстие отсутствует, то следует приоткрыть крышку через 10-15 минут после начала горячего копчения. Общая длительность приготовления составляет 30-40 минут.
- Копченая осетрина не вынимается из горячей коптильни, а охлаждается вместе с установкой.
Чтобы вкус продукта получился более насыщенным, а аромат нежным, осетр выдерживается на свежем воздухе в течение часа для вызревания.
Копчение в духовке
Приготовление копчености в духовке предусматривается использование алкоголя.
Он позволяет придать оригинальности вкусу рыбы. На начальном этапе тушки засаливаются сухим методом с помощью соли и сахара. Второй компонент помогает соли проникать глубоко в волокна. По окончании засолки осетрина поливается коньяком или водкой и выстаивается на холоде ее в течение 6 часов.
Заготовка запекается в духовке при температуре 80°С. Превышение показателя приведет к пересушиванию продукта. Копченый осетр готовится не менее часа. За этот период белковые волокна расщепляются, рыба становится рыхлой и нежной, поверхность приобретает аппетитный золотистый цвет.
Рецепт холодного копчения
- Необходима предварительная просушка осетрины перед копчением, чтобы вывести излишки влаги. Потребуется подвяливание в течение 2 суток.
- Температура в коптилке не должна превышать 30°С, иначе рыба может испортиться.
- Осетр готовится не менее двух суток. Для более крупных особей может потребоваться 4-5 дней.
Более эффективны коптильни с дымогенератором, но можно осуществить копчение и в самодельной установке, главное, чтобы было обеспечено качественное охлаждение дыма.
Совет! При копчении щепу предварительно смачивают водой. При горячем методе это исключит воспламенение, а при холодном – обеспечит обильную выработку дыма.
Копчение с применением жидкого дыма
Советы по копчению
- Использовать комбинированное топливо. В качестве основного компонента берут бук или ольху, содержащие малое количество смол. Для усиления ароматических качеств подмешиваются опилки яблони, груши или вишни. Можжевеловые веточки придают пикантных ноток копчености.
- Для ускорения копчения рыбу осетрина нарезается на мелкие кусочки. Отлично выглядят и быстро коптятся стейки. Также возможно филировать осетра.
- Для придания оригинального вкуса рыбе добавляют специи и пряности. Использовать можно готовые приправы к рыбе или создавать уникальные комбинации. Чтобы копченость имела яркий рыбный вкус и аромат следует ограничиться солью, молотым черным перцем и лавровым листом.
- Чтобы осетрина имела правильный вкус, получилась безвредной, следует обеспечить выведение лишней влаги. Для этого рыба вялится на свежем воздухе перед приготовлением. Проветривание после копчения позволяет мясу пропитаться дымом глубже и вызреть.
Отточив мастерство горячего и холодного копчения осетра, можно экспериментировать с рецептами, щепой, маринадами. Так удастся отыскать свой идеальный рецепт и подогнать копченость под личные предпочтения.
Состав и свойства копченого осетра
В копченой осетрине содержится 32,2 гр. белка, 4,4 гр. жира, которые легко усваиваются. Отсутствие углеводов благоприятно влияет на усвоение продукта. В составе осетра имеется большое количество витаминов групп А, В, D, PP, микро- и макроэлементов, таких как калий, фосфор, натрий, медь, магний, кальций. Этот набор полезных веществ оказывает положительное воздействие на здоровье человека:
- ускоряет регенерационные процессы в организме;
- контролирует уровень холестерина;
- предотвращает появление онкологических новообразований;
- нормализует обмен веществ;
- улучшает зрение;
- повышает стрессоустойчивость;
- усиливает защитные функции организма.
Польза от употребления осетрина ощутима при регулярном, умеренном включении продукта в рацион. При наличии аллергических реакций и непереносимости следует посетить консультацию врача.
Калорийность
Осетрина горячего копчения калорийность имеет среднюю. В 100 гр. продукта содержится 221 Ккал. Копченость, приготовленная холодным методом, менее калорийна. В не 194 Ккал на 100 гр. Калорийность осетрины горячего копчения выше, поскольку сок и жир пропитывает мясо во время приготовления. Осетрина в холодной коптильне высушивается дольше, что уменьшает калории.
Где и как хранить
Копченый осетр – изысканный деликатес. Отдельно употребляют икру, которая считается самым ценным продуктом. Имея на руках осетрину, обязательно следует закоптить рыбу. Вкус и аромат осетрины не оставят равнодушным даже самых привередливых гурманов. Это блюдо станет любимым угощением близких и друзей.