Судак – универсальная рыба, которая подходит для приготовления первых блюд, закусок, салатов и оригинальных деликатесов. Изысканным вкусом и ароматом обладает копченый продукт. Приготовленный в домашних условиях судак копченый отличается не только по вкусовым качествам, но и по пользе и безопасности для организма.
Какая рыба подойдет лучше
Для приготовления в домашних условиях продуктов в коптильне можно использовать свежую или замороженную рыбу. Важно, чтобы тушки не подвергались повторной заморозке, иначе качества мяса будут испорчены. Выбор качественной рыбы – залог идеального результата, поэтому следует обращать внимание на:
- яркость и прозрачность глаз;
- красноту жабр;
- легкий морской запах;
- присутствие блеска и отсутствие слизи на чешуе;
- упругость мяса (при нажатии вмятина быстро восстанавливается).
Тушки лучше брать одного размера, чтобы была возможность равномерно засолить и закоптить рыбу.
Подготовка судака к копчению
Подготовительный этап включает потрошение рыбин, а также засол. Эти процедуры позволяют убрать вредные вещества из мяса, а также обеспечить лучший посол, что повлияет на вкусовые качества копчености. Перед тем как коптить судака, следует вынуть внутренности. Для этого вдоль брюшка делается надрез. Жабры, плавники и голова оставляются. Чешую не очищают, поскольку она играет роль барьера:
- предотвращает утечку сочка, что делает мясо нежным и мягким;
- исключает попадание копоти непосредственно на филе.
После очистки тушки тщательно вытираются от лишней жидкости и подсушиваются бумажными салфетками или полотенцами.
Посол
Чтобы получить копченость с ярко выраженным рыбным ароматом и вкусом, для посола используют исключительно соль крупного помола. Тушки обильно обмазывают снаружи и внутри и укладывают под гнет. После этого заготовку помещают в холодильник. Для просола 1 кг. рыбы достаточно 1-2 часа. Если тушки крупные, то времени потребуется дольше. К соли можно добавить черный молотый перец и лавровый лист.
Маринад
Реже для засола используют жидкий маринад. Количество воды берется в зависимости от объема рыбы. Для рассола, или тузлука, берется 0,5 кг соли. Судак укладывается слоями и заливается подготовленной жидкостью. После этого емкость с рыбой отправляется в холодное место и выдерживается в соленом растворе 2,5-3 часа.
Засолка судака
Перед тем как закоптить судака в коптильне в домашних условиях, следует удалить излишки соли и подсушить тушки.
Для этого рыба промывается в воде, а затем подвешивается в проветриваемом месте для подвяливания. Засол можно производить традиционным методом с помощью соли, или добавив оригинальные ингредиенты.
Приправы для судака
Приправы и пряности помогают придать изысканных ноток при горячем или холодном копчении. Судак может иметь запах водорослей. Чтобы от него избавиться, перед тем как коптить судака, его сбрызгивают уксусом, лимонным соком или добавляют немного горчицы. Также кроме соли при засаливании используют:
- лавровый лист;
- смесь перцев;
- сельдерей;
- розмарин;
- гвоздика;
- чабрец.
Добавление небольшого количества сахара поможет сделать красивую корочку на поверхности тушек. Рецепт можно корректировать в зависимости от личных вкусовых предпочтений. Рекомендуют не использовать более 2-3 приправ одновременно, поскольку это может забить естественный вкус рыбы.
Способы приготовления
Существует несколько вариантов, как закоптить судака. Можно подобрать технологию для копчения на природе и для приготовления в условиях квартиры. Каждый метод имеет особенности, которые следует учитывать для достижения идеального результата.
Горячее копчение
Судак горячего копчения получается сочным, нежным и мягким. Для приготовления лучше использовать ольховую щепу, возможно с добавлением веточек фруктовых деревьев и можжевельника. Над опилками устанавливается поддон для стекающего жира, чтобы он не испортил вкус копченого продукта. Соблюдение технологии – важное условие идеального результата, поскольку при правильной обработке дымом содержание канцерогенов минимизировано.
После подготовки в коптильне горячего копчения раскладывается судак. Его можно расположить на решетках или подвесить на крючки. Рыбу размещают не слишком плотно, чтобы дым мог свободно циркулировать по камере. Предварительно тушки смазывают постным маслом.
Готовится судак горячего копчения при температуре 90-100°С. Температуру следует поддерживать на уровне. От этого зависит скорость и качество копчения. На начальном этапе огонь делается на максимум, чтобы вызвать тление щепы. Как только образуется достаточно дыма, огонь уменьшается для поддержания процесса тления. Копчение судака горячим методом занимает минимум времени. Маленькие особи коптим 20-30 минут, более крупные – 1,5-2 часа. Периодически следует открывать крышку, чтобы выпустить лишний дым.
Читайте также: Судак на гриле – рецепты приготовления.
Судак холодного копчения
Более длительный – холодный метод приготовления. Такая технология позволяет долго хранить закопченного судака. Приготовление проводится в коптильне при температуре 25-30°С. Более высокий показатель приведет к порче рыбы. Судак холодного копчения получается более упругим, суховатым, но мягким и нежным. Для приготовления используют магазинные установки с дымогенератором или самодельные агрегаты с топкой и длинным дымоходом. Готовится судак холодного копчения от 1 до 3 суток, в зависимости от количества и размеров тушек.
Копчение в духовом шкафу
Для квартир отличный вариант – копчение в духовом шкафу. При приготовлении будет много дыма, поэтому размещать шкаф лучше под вытяжкой. Для приготовления можно использовать опилки или же воспользоваться ароматической добавкой «Жидкий дым». Процесс копчения выглядит так:
- засоленного судака поливают небольшим количество жидкого дыма;
- заготовка оборачивается в фольгу;
- рыба помещается на решетку духовки;
- шкаф настраиваться на температуру 200°С;
- коптится судак в течение 60 минут, каждые 15 минут рыбу необходимо переворачивать.
Приготовленная таким методом копченость получается ароматной и вкусной, при этом практически не отличается от рыбки из коптилки.
Полезные свойства копченого судака
Основное преимущество домашнего копченого судака – гарантированное отсутствие вредных химических веществ. При этом метод копчения позволяет сохранить все полезные витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты. Употребление рыбы оказывает положительное воздействие на:
- иммунную систему;
- состояние кровеносных сосудов;
- нервную систему;
- органы пищеварительного тракта.
Витамины групп А, В, С, D, РР оказывают положительное воздействие на зрение, состояние кожи, волос и ногтей.
ЖБУ
Польза рыбы заключена в том, что большая часть мяса – белки, необходимые для восстановления энергии. Трудноусвояемые углеводы в судаке отсутствуют, а жиры, имеющиеся в мясе, относится к группе Омега-3. Содержание белков – 19 гр. на 100 гр. рыбы, жиров – 1 гр.
Калорийность
Преимущество копченой рыбы заключается в низкой калорийности. Сам по себе судак относится к диетическим продуктам. В зависимости от вида обработки, меняется калорийность:
- вареный – 97 Ккал;
- жареный – 130 Ккал;
- тушеный – 113 Ккал;
- холодного копчения – 84 Ккал;
- горячего копчения – 88 Ккал.
В связи с этим фактом рыбный продукт можно вводить в рацион людям, придерживающихся принципов диетического питания.
Как хранить
Правильные условия – залог длительного хранения копчености и сохранения вкусовых качеств. Делать это необходимо в холодильнике при температуре +2-+3°С. В таком режиме возможно сохранить:
- деликатес горячего копчения – 3-4 дня;
- рыбу холодного копчения – 21 день (в зависимости от длительности приготовления).
Чтобы запах копчености не впитывали другие продукты, тушки оборачивают в фольгу или пергаментную бумагу.
В отдельных случаях допускается заморозка продукта, которая позволит увеличить срок хранения в 1,5 раза.
Копченый судак – изысканный и оригинальный продукт, который можно сделать элементом других блюд или подать как отдельный деликатес. Магазинные копчености имеют высокую стоимость, при этом не имеют гарантии качества, поэтому деликатес, приготовленный своими руками методом холодного или горячего копчения – отличная альтернатива покупным продуктам.
