Копчение ерша в домашних условиях под силу практически каждому. В результате несложных манипуляций можно получить отличную закуску на праздничный стол или деликатес на повседневный. Несмотря на то, что копчености всегда есть в продаже, лучше их приготовить своими руками.
Что это за рыба
Ерш относится к семейству окуневых. Средняя тела рыбы составляет 8 – 12 сантиметров, а масса – 25 грамм. Рыбакам иногда попадаются 20 – ти сантиметровые особи с весом до 100 грамм. Этот представитель ихтиофауны живет около 5 лет. Из – за своей колючести и наличия слизи на поверхности тела, животное не вызывает восторга у рыбаков. Встречается ерш в европейских и азиатских водных источниках. Местом его обитания служат пруды, озера, у которых песчаное и каменистое дно. В последнее время эту рыбу культивируют на частных фермерских хозяйствах Северной Америки.
Выразительная внешность ерша делает его уникальным видом, которого сложного спутать с другими жителями водоема. Животное имеет крупную голову, которая занимает третью часть всей величины его тела. Тело у рыбы уплощенное, имеет форму торпеды и полностью покрыто слизью. Глаза у колючего крупные с бледно – розовым цветом. Во рту располагаются щетинковидные зубы. Жаберные щели у ерша широкие, покрыты колючками.
Чешую у водного жителя мелкая, ктеноидная с гребнями и зубцами по заднему краю. Присутствует полная боковая линия. Окраска маскировочная с серо – зеленой спиной, на которой присутствуют темные пятна. Брюшко у ерша светло – серое, а боковушки желто – золотые. Каждый из плавников покрыт хорошо заметными черными точками. Окрас покровов тела колючего может меняться в зависимости от условий обитания и характера донной части.
Мелкие представители окуневых – это постоянный продукт питания для хищников в виде налима, сома, щуки. По этой причине ерши придерживаются своих укрытий, которые представлены кустами, камнями, травянистой растительностью. Питается рыба бентосом, пиявками, ракообразными, икрой другой рыбы, червями, личинками насекомых. Поймать ерша можно на поплавочную удочку, используя в качестве наживки червей, опарышей, мотылей.
Рекомендуем к прочтению: Как закоптить красноперку в домашних условиях
Пищевая характеристика ерша
У ершового мяса белый цвет, ему свойственна четко выраженная слоистость. Мякоть имеет сладковатый вкус, она плотная и довольно упругая, напоминающая окуня. Мелкий костей в продукте нет, аромат не яркий, характерный для данного представителя ихтиофауны.
Приготовление ершей вызывает некоторые трудности из – за колкости и мелких плотных чешуек. Если приготовить рыбу с чешуей, то от этого ее вкус е пострадает. Приготовление на гриле и в духовке делает продукт сухим. Поэтому зачастую его отваривают, тушат или используют для заливного. Ерш не имеет высокой промысловой ценности, но является основным ингредиентом для многих традиционных лакомств. Из него получается отменная уха, заливное, а также копчености.
В 100 граммах ершового мяса содержится 70 грамм воды, 17, 5 грамм белка, 2 грамма жира и всего 88 кКалл. Витаминно – минеральный состав продукта включает в себя большое количество ниацина, серы, хлора, фтора, хрома, никеля, молибдена, цинка. Помимо этого в нем высокое содержание витамина РР, который очень важен для человеческого организма. Благодаря биологически – активным составляющим ершовой мякоти можно улучшить углеводный обмен, поддерживать мышечную ткань, укрепить кости, снизить вероятность развития рахита, сбросить вес.
Включение этого продукта в рацион питания способно улучшить репродуктивную функцию, укрепит нервную систему, помочь в заживлении ран, язв. Специалисты рекомендуют кушать ерша во время нервных истощений, анемии, слабом иммунитете и авитаминозе. Противопоказана мякоть только людям, которые страдают на аллергические реакции индивидуальную непереносимость.
Читайте также: Рыба для копчения
Как выбрать свежую рыбу
Чтобы получить вкусное рыбное блюдо, нужно не только его правильно приготовить, но и выбрать качественный продукт. Таким образом, можно оградить себя и близких от риска отравлений и полакомиться вкусным деликатесом.
Советы по выбору свежей рыбы:
- лучше брать рыбу в живом виде из аквариума;
- жабры должны быть окрашены в яркий красный цвет;
- от ерша не должно неприятно пахнуть;
- у качественной рыбы ясные и прозрачные глаза;
- блеск и чистота чешуи говорит о свежести ерша.
При покупке рыбы рекомендуется делать тест на упругость. Для этого нужно надавить на тушку. Если ямка быстро исчезнет, то товар можно брать. Выбор качественного филе немного сложнее, так как недобросовестные поставщики могут филировать не самую свежую рыбу.
По этой причине специалисты настоятельно рекомендуют брать целые рыбные тушки и самостоятельно их разделывать.
Как правильно почистить
Ерш – вкусная рыба, но чистить ее нелегко. Для работы нужно запастись крепкими ножницами, острым ножом с коротким лезвием и секатором – кусачками. Благодаря таким приспособлениям можно не только облегчить, но и ускорить процедуру чистки ерша, а также предотвратить возникновение травм от его колючек.
Первым делом потребуется секатором обрезать от рыбы все плавники. После этого рыбу растягивают вдоль и чистят от чешуи. Чтобы облегчить процедуру, можно окунуть тушку в кипяток. Помимо этого рыбу нужно выпотрошить и хорошо промыть под проточной водой.
Засолка и подготовка к ней
Если ерш заморожен, то перед засолкой его нужно разморозить естественным путем, почистить и промыть под проточной водой. Свежую рыбу также чистят, потрошат и моют. Также не стоит забывать, что перед маринованием рыбные тушки нужно просушить бумажным полотенцем.
Солят ерша также как и другую речную рыбу. Подготавливают пластиковую или эмалированную емкость, складывают в нее рыбные тушки и щедро пересыпают солью. Содержимое посудины тщательно перемешивают. Во время засолки стоит соблюдать правильные пропорции, а именно, на 10 килограмм рыбы нужно использовать килограмм соли. Полуфабрикат накрывают крышкой, формируют гнет и убирают в прохладное место примерно на сутки – трое. Готовую рыбу достают из рассола и 60 минут вымачивают в прохладной воде.
В рассол можно добавить любимые специи и пряные травы. Их заранее перемешивают с солью и добавляют к мясу. Приправ нужно брать 2 столовые ложки на килограмм ерша.
Рецепт холодного копчения
Чтобы приготовить ерша холодным копчением, не нужна длительная подготовка. Почищенные и просоленные тушки перед обработкой холодным дымом проветривают на свежем воздухе на протяжении суток или двух. Продукты выкладывают в коптильную камеру на решетку одним рядом. При этом нужно придерживаться расстояния в 1 сантиметр друг от друга и закрывают крышку агрегата.
В специальный отсек закладывают смоченную щепу и соединяют дымопроводную трубу с камерой коптильни. После этого нужно включить компрессор и поджечь опилки. Дым, который будет образовываться во время неполного сгорания древесины, будет поступать к продукции и коптить ее. Во время приготовления нужно контролировать температурный режим, он должен быть в пределах 25 – 30 градусов. Коптят ерша 8 часов в сутки.
Приготовленный деликатес еще на сутки оставляют проветриться на свежем воздухе. За это время он не только избавится от резкого аромата, но и пропитается дымом. В готовом виде копченая рыба очень вкусная и ароматная.
Приготовление в коптильне горячего типа
Коптильный агрегат для горячего копчения имеет вид ящика, на донную часть которого выкладывают древесный материал. Поверх щепы устанавливают жиросборник, в который будут стекать соки и жиры от продуктов. На решетку складывают подготовленные тушки ерша, закрывают крышку и отправляют коптильню на огонь. Во время приготовления нельзя открывать крышку, так как это может испортить конечный результат.
О том, что рыба готова, можно узнать по золотистой корочке. Готовится деликатес не более 60 минут при температуре от 80 до 120 градусов. Ерш, приготовленный горячим способом, отличается по вкусу от продукта холодного копчения. Такую закуску нужно съесть на протяжении 2 – 3 суток.
Ерш является пресноводной рыбой с колючими плавниками. Эту рыбу не рекомендуется жарить и сушить, но в копченом виде она получается очень вкусной. Даже если у вас нет опыта в приготовлении копченостей, с помощью домашней коптильни и свежих продуктов всегда можно приготовить ароматное лакомство.
Чтобы все тушки, находящиеся в коптильне, приготовились одновременно, их стоит брать одинакового размера. В противном случае, мелкие ерши получатся сухими, а крупные останутся сырыми.
Лучшим дополнением к ершу в копченом виде считается зелень. Оптимальным вариантом можно назвать также петрушку, листья салата, укроп, свежие овощи, вареный картофель.
После холодного копчения в рыбе сохраняются практически все витамины и минералы. Если подвергать мясо обработке горячим дымом, то некоторые полезные свойства будут утрачены.
