Нерку (или боковник) относят к семейству лососевых, поэтому ее мясо довольно популярно в кулинарии. Пикантный продукт по достоинству успели оценить многие гурманы. В копченом виде рыба особенно вкусная и полезная и приготовить ее можно в домашних условиях.

Коротко о рыбе нерка
Массовые популяции нерок наблюдается в бассейне Тихого океана, е также называют красной рыбой или красницей. Ее ближайшим родственником считается горбуша, чавыча и кета. Ежегодно в мире вылавливается около 150 000 тонн этого существа. Продолжительность жизни рыбы составляет от 4 до 6 лет, после выполнения своего предназначения животное погибает.
По размерам тела нерка напоминает кету, но отличается от нее яркостью серебристой чешуи и небольшими темными пятнышками на спинной части. Во время брачного периода окрас тела рыбы становится ярко – красным, но голова при этом остается бледно – зеленой. Цвет спинного и анального плавников приобретает кровавый оттенок.
Внешние особенности нерки:
- вытянутая и слегка приплюснутая с боков форма тела;
- округлая чешуя, плотно прилегающая к телу;
- большое количество жаберных тычинок на теле;
- хорошее развитие парных плавников.
Нерка – прожорливый представитель ихтиофауны. Этот хищник с удовольствием поедает мальков, мелкую рыбешку, рачков, представителей зоопланктона, личинок насекомых. Так как рыба поедает много рачков, их пигментация отразилась на цвете мякоти. За свою жизнь красница накапливает в теле каротин, который представлен желто – оранжевым пигментом. Именно из – за этой особенности рыба имеет такой необычный яркий окрас.
При условии достаточного количества питания и надлежащих условиях окружающей среды нерка вырастает в длину до 80 сантиметров и достигает массы в 3 килограмма. Первые несколько лет она растет медленно. При выходе в море животное в длину не превышает 0.15 метра. Косяки нерки встречаются в Охотском и Беренговом морях, а также вблизи Командорских островов, Камчатки, Аляски и Канады. Некоторые озерные разновидности красницы выращивают в Японии и Великобритании.
Нерка считается ценной промысловой рыбой, ее вылавливают не только при помощи плавных сетей, но и закидными неводами. Ее можно ловить также спиннинговыми, хлыстовыми приманками и поплавочными снастями.
Главное правило для рыбаков – это выбор надежных снастей, так как этот хищник та просто не сдается.
Вкусовые качества и свойства нерки, как продукта питания
Нерка избирательна в еде, поэтому в ее рационе обычно присутствуют продукты с высоким содержанием каротина. Поэтому ее мясо нежное, вкусное и полезное. Помимо этого мякоть на разрезе имеет яркий красный оттенок, что не свойственно другим лососевым. По вкусу она чем – то напоминает краба. Продукту свойственна слоистая структура и на идеально подходит для приготовления как простых блюд, так и деликатесов.
В скелете нерки присутствует хребет и ребра, но есть и мелкие кости, которые поддерживают спинные мышцы. Во время филирования косточки легко отделяются от мякоти. Этот представитель ихтиофауны относится к жирным видам. Мясо красницы богато полинасыщенными кислотами, которые легко и быстро усваиваются человеческим организмом.
Углеводов в продукте нет, но он богат селеном, железом, хлором, магнием, калием, фтором, фосфором, витамином Д, А, Е, РР,В6, В12. Калорийность нерки холодного копчения составляет 156 ккал, а горячего – 165 ккал на 100 грамм продукта.
Для получения максимальной пользы от деликатеса и минимизации его вреда на организм, рекомендуется коптить рыбу самостоятельно.
Полезные свойства и возможный вред
Регулярное включение нерки в рацион питания способно улучшить общее самочувствие, активизировать защитные свойства и жизненно важные функции организма:
- нормализовать работу желудочно – кишечного тракта;
- очистить организм от шлаков;
- укрепить нервную систему, устойчивость к стрессам, нормализовать психологическое состояние;
- усилить обменные процессы на клеточном уровне;
- стабилизировать работу сердца и сосудов.
Вредной эта рыба может быть, только если ее употреблять в несвежем или только что пойманном виде. Некоторые особи содержат в себе вредные компоненты, что накапливаются при нерестовых миграциях. Для ликвидации таких компонентов рыбу рекомендуется замораживать. Навредить нерка может людям с индивидуальной непереносимостью и аллергическими реакциями.
Как выбрать качественный продукт
Чтобы купить качественную рыбу, стоит обращаться в специализированные магазины с надлежащими условиями хранения продукции.
Качественной тушке присущи следующие характеристики:
- на поверхности нет деформаций, поврежденной чешуи и кожи;
- тушка заморожена равномерно;
- жабры окрашены розово – красным цветом;
- глаза чистые и прозрачные;
- мякоть не должна быть мягкой и дряблой;
- тушка источает свежий морской запах.
Рекомендуем к прочтению: Способы копчения чавычи в коптильне своими руками
Оригинальные рецепты маринования
Чтобы добавить копченой рыбе пикантного вкуса и аромата ее можно замариновать не только с солью и перцем. Использование овощей и фруктов в маринаде способно добавить деликатесу оригинальности.
На луковой основе
С помощью репчатого лука нерка раскроет все свои вкусовые качества. Чтобы ее замариновать с луком, нужны следующие ингредиенты:
- килограмм рыбы;
- 2 луковицы;
- ложка соли;
- 2 чайные ложки уксуса;
- черный перец.
Процедура маринования красницы:
- Нерку нужно помыть, оставить голову и распотрошить, удалив все внутренности.
- Лук чистят, нарезают кольцами, добавляют к нему соль, перец. Все ингредиенты вместе с уксусом тщательно перемешивают.
- По прохождении 10 минут рыбу натирают полученным маринадом. Рыбу заворачивают в пищевую пленку и мариную 8 часов в холодильнике.
- Просоленный полуфабрикат смывают, просушивают бумажными полотенцами и через час отправляют в коптильню.
С медом и горчицей
Благодаря меду и горчице, нежное красное мясо становится очень вкусным. Для маринования 2 – х килограмм красницы потребуются следующие продукты:
- 4 ложки жидкого меда;
- 4 ложки горчичного порошка;
- 2 ложки соли;
- черный молотый перец.
Распотрошенные тушки с головой моют, просушивают и перемазывают приготовленным маринадом. После этого рыбу кладут в пакет или оборачивают пленкой и маринуют 5 часов. После маринования рыбу просушивают на протяжении часа и после этого начинают коптить.
Со смородиной
Чтобы улучшить вкус красного мяса нужны 3 горсти смородиновых листьев, 2 ложки сахара, 2 ложки соли, 5 лавровых листочков, 15 горошин душистого перца и 2 литра воды.
Для приготовления маринада в воду выкладывают все сухие ингредиенты и смородиновую листву. Жидкость проваривают на протяжении 15 минут после чего остужают. Полученным маринадом заливают подготовленную рыбу и маринуют на протяжении 8 часов.
Нерка холодного копчения
Для того чтобы закоптить килограмм нерки нужно 2 столовые ложки соли, чайная ложка перца, немного лимонного сока, тимьяна, розмарина. Во время обработки рыбы нужно оставить голову и чешую. После этого сделать разрез на брюшке и вынуть из него внутренности. Нерку тщательно промывают, просушивают бумажными полотенцами и обваливают в смеси соли и перца. Отдельного просола требует брюшная полость красницы, также соль насыпают под жабры. После этого тушку сбрызгивают лимонным соком и приправляют.
- Тушку оборачивают пищевой пленкой и двое суток маринуют в холодильнике. Чтобы мясо просолилось лучше, его нужно периодически переворачивать;
- Просоленый полуфабрикат нужно промыть под проточной водой и просушить бумажными полотенцами;
- Далее рыбу вывешивают на 2 часа для подвяливания на свежем воздухе;
- Тем временем можно подготовить коптильню для обработки рыбы холодным дымом. Дымогенераторный корпус заправляют древесным материалом, устанавливают поддоны;
- Решетку для продуктов смазывают растительным маслом и выкладывают на нее рыбу;
- Теперь нужно закрыть крышку коптильни и установить трубку для прохождения дыма внутрь.
Щепу поджигают и коптят нерку на протяжении 8 часов при температуре 27 градусов.
Приготовление вяленого балыка
Чтобы приготовить из красницы балык, можно использовать ее спинку, тешу, боковую часть или полуспинку.
Разделку тушки проводят следующим образом:
- Чтобы сделать балык из спиной части нужно отрезать рыбе голову и низ брюшной доли. Остаться должна спинка и минимальное количество ребер. После этого срезают брюшко и удаляют все плавники.
- Боковник также получается из обезглавленной и выпотрошенной нерки. Тушку разрезают вдоль по позвоночнику с обеих сторон. После этого удаляют все плавники, брюшко и позвоночные кости.
- Приготовление балыка из теши подразумевает удаление низа брюшной части от приголовка до анального отверстия.
- Для получения полуспинки, спинку стоит поделить на две равные части.
Кулинару потребуется сделать посолочную смесь из 5–ти ложек соли, 2–х ложек сахара, небольшого количества перца и кориандра. Полученную сухую смесь нужно втереть в мясо и неделю мариновать в холодильнике. Тузлук, который образуется в процессе засолки, нужно время от времени сливать. Когда рыба просолится, ее нужно промыть, просушить бумажным полотенцем и подвесить на медленную сушку в коптильню.
Температура приготовления должна составлять от 20 до 25 градусов. Продолжительность копчения балыка обычно составляет 2 -3 дня. В результате проделанной работы получается вкусное и нежное мясо, которое полностью готово к подаче на стол.
Читайте также: Какая калорийность копченой горбуши на 100 грамм
Традиционное горячее копчение
На приготовление 2 – х килограмм нерки нужно около 150 грамм соли и немного белого молотого перца.
Схема приготовления копчености:
- Необходимо взять выпотрошенную тушку без головы и чешуи.
- Натереть ее сухой соляно – перечной смесью.
- Обернуть рыбу пленкой и отправить мариноваться в холодильник на 4 часа.
- Достать полуфабрикат, ополоснуть и просушить бумажным полотенцем. Дать тушке полежать на воздухе на протяжении нескольких часов.
- Подготовить коптильню стандартным образом, заправив ее ольховой щепой.
- Рыбные ломтики нужно выложить на решетку и коптить при температуре 90 градусов и выше на протяжении 4 – х часов.
Готовое блюдо оставляют в коптильне с открытой крышкой остывать на протяжении 40 минут. После этого можно подавать к столу.
Нерка относится к одной из самых вкусных видов рыбы. В копченом виде она умеренно жирная и очень полезная. Этот продукт идеально подходит для приготовления домашнего лакомства путем обработки холодным и горячим дымом.
Оптимальным вариантом древесины для холодного копчения рыбы считается ольха, бук, груша и черешня. Хвойную стружку использовать не стоит так как деликатес будет иметь резкий запах и привкус горечи.
Что разделать красную рыбу на красивые пласты, потребуется следующее:
сделать надрез на хвосте и развернуть тушку к себе спиной;
держа рыбу за хвост, вставить палец в сформированный карман и проводить ножом плашмя;
разрезать спину и часть брюха так, чтобы тушка раскрылась;
голову рассечь пополам;
удалить хребтовую и все остальные кости;
соскоблить оставшиеся на мясе пленки;
порезать красницу на красивые ровные пласты.
Как правило, копченую рыбу съедают сразу после приготовления. Но если все – таки есть необходимость в хранении, то продукт в пищевой пленке отправляют в холодильник на 5 - 7 дней после холодного копчения. Рыба, приготовленная горячим методом, хранится в 2 раза дольше. В морозильной камере копченую нерку можно хранить до 6 месяцев.