Рецепты засолки и копчения нерки

Нерку (или боковник) относят к семейству лососевых, поэтому ее мясо довольно популярно в кулинарии. Пикантный продукт по достоинству успели оценить многие гурманы. В копченом виде рыба особенно вкусная и полезная и приготовить ее можно в домашних условиях.

Коротко о рыбе нерка

Массовые популяции нерок наблюдается в бассейне Тихого океана, е также называют красной рыбой или красницей. Ее ближайшим родственником считается горбуша, чавыча и кета. Ежегодно в мире вылавливается около 150 000 тонн этого существа. Продолжительность жизни рыбы составляет от 4 до 6 лет, после выполнения своего предназначения животное погибает.

По размерам тела нерка напоминает кету, но отличается от нее яркостью серебристой чешуи и небольшими темными пятнышками на спинной части. Во время брачного периода окрас тела рыбы становится ярко – красным, но голова при этом остается бледно – зеленой. Цвет спинного и анального плавников приобретает кровавый оттенок.

Внешние особенности нерки:

• вытянутая и слегка приплюснутая с боков форма тела;
• округлая чешуя, плотно прилегающая к телу;
• большое количество жаберных тычинок на теле;
• хорошее развитие парных плавников.

Нерка – прожорливый представитель ихтиофауны. Этот хищник с удовольствием поедает мальков, мелкую рыбешку, рачков, представителей зоопланктона, личинок насекомых. Так как рыба поедает много рачков, их пигментация отразилась на цвете мякоти. За свою жизнь красница накапливает в теле каротин, который представлен желто – оранжевым пигментом. Именно из – за этой особенности рыба имеет такой необычный яркий окрас.

При условии достаточного количества питания и надлежащих условиях окружающей среды нерка вырастает в длину до 80 сантиметров и достигает массы в 3 килограмма. Первые несколько лет она растет медленно. При выходе в море животное в длину не превышает 0.15 метра. Косяки нерки встречаются в Охотском и Беренговом морях, а также вблизи Командорских островов, Камчатки, Аляски и Канады. Некоторые озерные разновидности красницы выращивают в Японии и Великобритании.

Нерка считается ценной промысловой рыбой, ее вылавливают не только при помощи плавных сетей, но и закидными неводами. Ее можно ловить также спиннинговыми, хлыстовыми приманками и поплавочными снастями.

Вкусовые качества и свойства нерки, как продукта питания

Нерка избирательна в еде, поэтому в ее рационе обычно присутствуют продукты с высоким содержанием каротина. Поэтому ее мясо нежное, вкусное и полезное. Помимо этого мякоть на разрезе имеет яркий красный оттенок, что не свойственно другим лососевым. По вкусу она чем – то напоминает краба. Продукту свойственна слоистая структура и на идеально подходит для приготовления как простых блюд, так и деликатесов.

В скелете нерки присутствует хребет и ребра, но есть и мелкие кости, которые поддерживают спинные мышцы. Во время филирования косточки легко отделяются от мякоти. Этот представитель ихтиофауны относится к жирным видам. Мясо красницы богато полинасыщенными кислотами, которые легко и быстро усваиваются человеческим организмом.

Углеводов в продукте нет, но он богат селеном, железом, хлором, магнием, калием, фтором, фосфором, витамином Д, А, Е, РР,В6, В12. Калорийность нерки холодного копчения составляет 156 ккал, а горячего  – 165 ккал на 100 грамм продукта.

Полезные свойства и возможный вред

Регулярное включение нерки в рацион питания способно улучшить общее самочувствие, активизировать защитные свойства и жизненно важные функции организма:

• нормализовать работу желудочно – кишечного тракта;
• очистить организм от шлаков;
• укрепить нервную систему, устойчивость к стрессам, нормализовать психологическое состояние;
• усилить обменные процессы на клеточном уровне;
• стабилизировать работу сердца и сосудов.

Вредной эта рыба может быть, только если ее употреблять в несвежем или только что пойманном виде. Некоторые особи содержат в себе вредные компоненты, что накапливаются при нерестовых миграциях. Для ликвидации таких компонентов рыбу рекомендуется замораживать. Навредить нерка может людям с индивидуальной непереносимостью и аллергическими реакциями.

Как выбрать качественный продукт

Чтобы купить качественную рыбу, стоит обращаться в специализированные магазины с надлежащими условиями хранения продукции.

Качественной тушке присущи следующие характеристики:

• на поверхности нет деформаций, поврежденной чешуи и кожи;
• тушка заморожена равномерно;
• жабры окрашены розово – красным цветом;
• глаза чистые и прозрачные;
• мякоть не должна быть мягкой и дряблой;
• тушка источает свежий морской запах.

Оригинальные рецепты маринования

Чтобы добавить копченой рыбе пикантного вкуса и аромата ее можно замариновать не только с солью и перцем. Использование овощей и фруктов в маринаде способно добавить деликатесу оригинальности.

На луковой основе

С помощью репчатого лука нерка раскроет все свои вкусовые качества. Чтобы ее замариновать с луком, нужны следующие ингредиенты:

• килограмм рыбы;
• 2 луковицы;
• ложка соли;
• 2 чайные ложки уксуса;
• черный перец.

Процедура маринования красницы:

1. Нерку нужно помыть, оставить голову и распотрошить, удалив все внутренности.
2. Лук чистят, нарезают кольцами, добавляют к нему соль, перец. Все ингредиенты вместе с уксусом тщательно перемешивают.
3. По прохождении 10 минут рыбу натирают полученным маринадом. Рыбу заворачивают в пищевую пленку и мариную 8 часов в холодильнике.
4. Просоленный полуфабрикат смывают, просушивают бумажными полотенцами и через час отправляют в коптильню.

С медом и горчицей

Благодаря меду и горчице, нежное красное мясо становится очень вкусным. Для маринования 2 – х килограмм красницы потребуются следующие продукты:

• 4 ложки жидкого меда;
• 4 ложки горчичного порошка;
• 2 ложки соли;
• черный молотый перец.

Распотрошенные тушки с головой моют, просушивают и перемазывают приготовленным маринадом. После этого рыбу кладут в пакет или оборачивают пленкой и маринуют 5 часов. После маринования рыбу просушивают на протяжении часа и после этого начинают коптить.

Со смородиной

Чтобы улучшить вкус красного мяса нужны 3 горсти смородиновых листьев, 2 ложки сахара, 2 ложки соли, 5 лавровых листочков, 15 горошин душистого перца и 2 литра воды.

Для приготовления маринада в воду выкладывают все сухие ингредиенты и смородиновую листву. Жидкость проваривают на протяжении 15 минут после чего остужают. Полученным маринадом заливают подготовленную рыбу и маринуют на протяжении 8 часов.

Нерка холодного копчения

Для того чтобы закоптить килограмм нерки нужно 2 столовые ложки соли, чайная ложка перца, немного лимонного сока, тимьяна, розмарина. Во время обработки рыбы нужно оставить голову и чешую. После этого сделать разрез на брюшке и вынуть из него внутренности. Нерку тщательно промывают, просушивают бумажными полотенцами и обваливают в смеси соли и перца. Отдельного просола требует брюшная полость красницы, также соль насыпают под жабры. После этого тушку сбрызгивают лимонным соком и приправляют.

1. Тушку оборачивают пищевой пленкой и двое суток маринуют в холодильнике. Чтобы мясо просолилось лучше, его нужно периодически переворачивать;
2. Просоленый полуфабрикат нужно промыть под проточной водой и просушить бумажными полотенцами;
3. Далее рыбу вывешивают на 2 часа для подвяливания на свежем воздухе;
4. Тем временем можно подготовить коптильню для обработки рыбы холодным дымом. Дымогенераторный корпус заправляют древесным материалом, устанавливают поддоны;
5. Решетку для продуктов смазывают растительным маслом и выкладывают на нее рыбу;
6. Теперь нужно закрыть крышку коптильни и установить трубку для прохождения дыма внутрь.

Приготовление вяленого балыка

Чтобы приготовить из красницы балык, можно использовать ее спинку, тешу, боковую часть или полуспинку.

Разделку тушки проводят следующим образом:

1. Чтобы сделать балык из спиной части нужно отрезать рыбе голову и низ брюшной доли. Остаться должна спинка и минимальное количество ребер. После этого срезают брюшко и удаляют все плавники.
2. Боковник также получается из обезглавленной и выпотрошенной нерки. Тушку разрезают вдоль по позвоночнику с обеих сторон. После этого удаляют все плавники, брюшко и позвоночные кости.
3. Приготовление балыка из теши подразумевает удаление низа брюшной части от приголовка до анального отверстия.
4. Для получения полуспинки, спинку стоит поделить на две равные части.

Кулинару потребуется сделать посолочную смесь из 5–ти ложек соли, 2–х ложек сахара, небольшого количества перца и кориандра. Полученную сухую смесь нужно втереть в мясо и неделю мариновать в холодильнике. Тузлук, который образуется в процессе засолки, нужно время от времени сливать. Когда рыба просолится, ее нужно промыть, просушить бумажным полотенцем и подвесить на медленную сушку в коптильню.

Температура приготовления должна составлять от 20 до 25 градусов. Продолжительность копчения балыка обычно составляет 2 -3 дня. В результате проделанной работы получается вкусное и нежное мясо, которое полностью готово к подаче на стол.

Традиционное горячее копчение

На приготовление 2 – х килограмм нерки нужно около 150 грамм соли и немного белого молотого перца.

Схема приготовления копчености:

1. Необходимо взять выпотрошенную тушку без головы и чешуи.
2. Натереть ее сухой соляно – перечной смесью.
3. Обернуть рыбу пленкой и отправить мариноваться в холодильник на 4 часа.
4. Достать полуфабрикат, ополоснуть и просушить бумажным полотенцем. Дать тушке полежать на воздухе на протяжении нескольких часов.
5. Подготовить коптильню стандартным образом, заправив ее ольховой щепой.
6. Рыбные ломтики нужно выложить на решетку и коптить при температуре 90 градусов и выше на протяжении 4 – х часов.

Нерка относится к одной из самых вкусных видов рыбы. В копченом виде она умеренно жирная и очень полезная. Этот продукт идеально подходит для приготовления домашнего лакомства путем обработки холодным и горячим дымом.