Самая вкусная рыба горячего копчения

Каждая рыба обладает отличительными вкусовыми качествами и набором полезных витаминов и минералов. Сорта для копчения выбирают с учетом личных предпочтений. Какая рыба лучше для горячего копчения, каждый определяет самостоятельно, но существуют определенные правила, которые следует учитывать для получения идеального результата.

Подготовка рыбы к копчению

Подготовительный этап – предполагает побор сырья.

Правильно проведенный подготовительный этап – залог успешного горячего копчения. Он предполагает побор сырья, его очистку, засолку. Качество проведения перечисленных мероприятий влияет на вкус, аромат и пользу копченного продукта.

Выбор рыбы

Ключевое условие при выборе лучшей рыбы – крепкая чешуя, которая предотвратит разрушение верхнего слоя и распадание мяса. Наиболее подходящие виды для горячего копчения:

• жерех;
• окунь;
• лещ;
• судак;
• мойва;
• скумбрия;
• треска.

Красная рыба – идеальный вариант для приготовления в коптильне. Из белой  — лучше отдать предпочтение видам с высокой жирностью. Соблюдая технологию приготовления, удастся из любой рыбы создать вкусный, уникальный деликатес.

Для копчения следует подбирать тушки одинакового размера, что обеспечит равномерное маринование и приготовление.

Лучше подходит рыба свежая. Используя замороженный продукт, важно правильно произвести разморозку. Особи должны размораживаться в естественных условиях, не прибегая к интенсивным методам.

Потрошение

Определившись, какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения, приступаем к разделке. Данный этап важен, поскольку при высокотемпературной обработке непотрошеные особи приобретут горьковатый привкус. При разделке следует придерживаться следующих рекомендаций:

1. Рыбу размером до 400 гр. можно не потрошить, но лучше использовать тушки без внутренностей.
2. Голова отрезается по желанию. Если особи коптятся с головой, то следует удалить жабры.
3. Чешую лучше оставить. Она предотвратит попадание копоти на мясо, а также сохранит соки и исключит разваливание рыбы в процессе горячего копчения.
4. Черная пленка внутри брюшка срезается, чтобы она не придала горечи и не испортила вкус продукта.
5. Крупные тушки нарезаются на филе или продольные кусочки одинакового размера.

При копчении тушек целиком хвост лучше оставить, так как с его помощью удастся надежно подвесить продукт в коптильне.

Маринование

Рыба для горячего копчения предварительно засаливается. Это позволит преобразовать структуру мяса, наполнить его необходимым вкусом. Простым и быстрым считается вариант сухого посола. За 30-60 минут до приготовления тушки тщательно обтираются внутри и снаружи солью. Выстаивается заготовка в холодильнике под гнетом. Это позволит соли пропитаться глубже в волокна и частично вывести болезнетворные микроорганизмы и лишнюю влагу из тушек. Для более крупных особей потребуется 1,5-2 часа для полного просаливания. После засолки рыба обязательно вымачивается для выведения излишка соли.

Альтернативой сухому посолу является маринование в рассоле. Это может быть смесь воды и соли или же раствор с добавлением специй и пряностей. Классический рецепт выглядит следующим образом:

• 1 л. воды;
• 2 ст.л. соли;
• 1 ч.л. сахара;
• 3-5 шт. лаврового листа;
• 1 ч.л. молотого черного перца;
• по вкусу добавляются шалфей, тимьян или другие пряности.

Маринад кипятят и охлаждают, после чего в него помещают рыбу и оставляют на сутки в холодильнике. Маринад лучше использовать для получения оригинальных вкусовых качеств. Для получения ярко выраженного вкуса рыбы подойдет сухой посол.

Сушка

Коптить горячим способом необходимо подсушенную рыбу. В связи с этим заготовка после маринования подвяливается. Переувлажненные тушки рискуют провариться в коптильне, а не прокоптиться.

Для подсушивания достаточно 1-2 часа на свежем воздухе.

Процедура удаляет лишнюю влагу и делает вкус более насыщенным. В летнее время лучше обернуть тушки в марлю, смоченную в уксусе, что отпугнет насекомых. После подвяливания рыба натирается подсолнечным маслом.

Выбор топлива

Рыбу можно коптить исключительно на сухих опилках. Свежая древесина – источник большого количества канцерогенов и смол. Классический вариант – ольховые опилки. Для копчения подойдет щепа бука, дуба, фруктовых деревьев. Комбинации разных видов топлива в равных пропорциях помогут сделать вкус и аромат оригинальным и насыщенным, придать уникальных ноток рыбе. Оригинальный вкус продукта получится, если добавить к щепе кедровых орехов или веточки можжевельника.

Процесс копчения

Копчение осуществляется в коптильне. При наличии идеальной герметизации возможно готовить деликатес в квартирных условиях. Прежде всего необходимо подготовить коптилку. Она должна быть чистой и сухой. Дальнее необходимо выполнить следующие манипуляции:

1. Засыпать на дно коптильни щепу. Использовать много топлива не следует, поскольку это станет причиной появления горечи. Для одной загрузки достаточно 2-3 ст.л. щепы.
2. Устанавливается поддон для сбора жира, поскольку при горячем копчении стекающая жидкость негативно сказывается на тлении щепы, как следствие, ухудшаются вкусовые качества рыбы.
3. Загружается замаринованная и подсушенная заготовка. Тушки располагаются на решетке или подвешиваются на крючки.
4. Закрыть крышку коптильни и установить ее на нагреватель.
5. Как только начнется тление щепы, огонь уменьшается для поддержания процесса.
6. Когда образуется много дыма, крышка приоткрывается для выпуска лишнего.
7. По окончании приготовления снять коптильню с нагревателя и дождаться остывания установки и продукта в ней.

Общая длительность горячего копчения составляет 30 минут – 2 часа, в зависимости от условий приготовления и размеров рыбы. Перед подачей можно придать оригинальных ноток блюду, поместив внутрь брюшка дольки лимона или сбрызнув продукт коньяком.

Состав и свойства копченой рыбы

Копчение позволяет сохранить в рыбе максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Употребление в пищу копчености поможет восполнить недостачу витаминов А, В, С, D, Е, необходимых для нормализации пищеварения, улучшения зрения, стимуляции обмена веществ. Присутствие в рационе рыбы горячего копчения делает лучше внешний вид, положительно влияет на состояние кожи, ногтей и волос.

Отсутствие в составе углеводов способствует быстрому усвоению продукта. Белки, содержащиеся в продукте необходимы для организма, а жиры являются полезными, способны предотвратить образование холестериновых бляшек.

Калорийность

При высоком содержании полезных микро- и макроэлементов копченый продукт обладает невысокой калорийностью и может быть включен в состав диетического питания.

В зависимости от сорта используемого сырья калорийность отличается.

В среднем показатель составляет 166 Ккал. Существуют отдельные сорта, обладающие высоким содержанием калорий, к примеру, в 100 гр. скумбрии – 317 Ккал.  К наиболее низкокалорийным относятся минтай, путасу, камбала. Меньше всего калорий в треске горячего копчения – 75 Ккал на 100 гр.

Условия хранения

Продукт горячего копчения не подлежит длительному хранению. Выставленный на стол деликатес испортится в течение 10-12 часов, поэтому сервировать необходимо только то количество, которое планируется съесть. Остальной продукт следует после охлаждения завернуть в фольгу или пергамент и поместить в холодильник. При температуре +2-+6°С копченость сохранится в течение 2 суток, при -2-+2°С – 3 суток. В отдельных случаях продукт подвергается замораживанию. В таком виде он сохранит свои качества около 1 месяца, но разморозку следует производить поэтапно, чтобы не повредить внешний вид.

Рыба горячего копчения, приготовленная своими руками, будет лучшим вариантом, чем магазинный продукт, поскольку его вкус можно корректировать по личным предпочтениям. Выбрав правильный сорт, очистив и замариновав продукт, удастся получить лучший результат, порадовать себя и удивить гостей.