Содержание
Каждая рыба обладает отличительными вкусовыми качествами и набором полезных витаминов и минералов. Сорта для копчения выбирают с учетом личных предпочтений. Какая рыба лучше для горячего копчения, каждый определяет самостоятельно, но существуют определенные правила, которые следует учитывать для получения идеального результата.
Подготовка рыбы к копчению
Правильно проведенный подготовительный этап – залог успешного горячего копчения. Он предполагает побор сырья, его очистку, засолку. Качество проведения перечисленных мероприятий влияет на вкус, аромат и пользу копченного продукта.
Читайте подробнее:
- Что такое горячее копчение?
- Что лучше – горячее или холодное копчение?
Выбор рыбы
Ключевое условие при выборе лучшей рыбы – крепкая чешуя, которая предотвратит разрушение верхнего слоя и распадание мяса.
Наиболее подходящие виды для горячего копчения:
- жерех;
- окунь;
- лещ;
- судак;
- мойва;
- скумбрия;
- треска.
Красная рыба – идеальный вариант для приготовления в коптильне.
Форель Кета Нерка Горбуша Чавыча Кижуч Лосось Сёмга Таймень
Из белой – лучше отдать предпочтение видам с высокой жирностью.
Красноперка Сом Лещ Щука Вобла Ёрш Окунь Судак Сазан Карп Толстолобик Язь
Соблюдая технологию приготовления, удастся из любой рыбы создать вкусный, уникальный деликатес.
Важно!
- Для копчения следует подбирать тушки одинакового размера, что обеспечит равномерное маринование и приготовление.
- Используйте только свежую рыбу.
- Используя замороженный продукт, важно правильно произвести разморозку. Особи должны размораживаться в естественных условиях, не прибегая к интенсивным методам.
Потрошение
Определившись, какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения, приступаем к разделке. Данный этап важен, поскольку при высокотемпературной обработке непотрошеные особи приобретут горьковатый привкус.
Полезно знать: Почему горчит рыба после копчения и как этого избежать.
При разделке следует придерживаться следующих рекомендаций:
- Рыбу размером до 400 гр. можно не потрошить, но лучше использовать тушки без внутренностей.
- Голова отрезается по желанию. Если особи коптятся с головой, то следует удалить жабры.
- Чешую лучше оставить. Она предотвратит попадание копоти на мясо, а также сохранит соки и исключит разваливание рыбы в процессе горячего копчения.
- Черная пленка внутри брюшка срезается, чтобы она не придала горечи и не испортила вкус продукта.
- Крупные тушки нарезаются на филе или продольные кусочки одинакового размера.
При копчении тушек целиком хвост лучше оставить, так как с его помощью удастся надежно подвесить продукт в коптильне.
Маринование
Рыба для горячего копчения предварительно засаливается. Это позволит преобразовать структуру мяса, наполнить его необходимым вкусом.
Простым и быстрым считается вариант сухого посола.
- За 30-60 минут до приготовления тушки тщательно обтираются внутри и снаружи солью.
- Выстаивается заготовка в холодильнике под гнетом. Это позволит соли пропитаться глубже в волокна и частично вывести болезнетворные микроорганизмы и лишнюю влагу из тушек.
- Для более крупных особей потребуется 1,5-2 часа для полного просаливания.
- После засолки рыба обязательно вымачивается для выведения излишка соли.
Альтернативой сухому посолу является маринование в рассоле. Это может быть смесь воды и соли или же раствор с добавлением специй и пряностей. Классический рецепт выглядит следующим образом:
- 1 л. воды;
- 2 ст.л. соли;
- 1 ч.л. сахара;
- 3-5 шт. лаврового листа;
- 1 ч.л. молотого черного перца;
- по вкусу добавляются шалфей, тимьян или другие пряности.
Маринад кипятят и охлаждают, после чего в него помещают рыбу и оставляют на сутки в холодильнике. Маринад лучше использовать для получения оригинальных вкусовых качеств. Для получения ярко выраженного вкуса рыбы подойдет сухой посол.
Подробнее про маринование и засолку рыбы перед копчением:
Сушка
Коптить горячим способом необходимо подсушенную рыбу. В связи с этим заготовка после маринования подвяливается. Переувлажненные тушки рискуют провариться в коптильне, а не прокоптиться.
- Для подсушивания достаточно 1-2 часа на свежем воздухе.
- Процедура удаляет лишнюю влагу и делает вкус более насыщенным.
- В летнее время лучше обернуть тушки в марлю, смоченную в уксусе, что отпугнет насекомых.
- После подвяливания рыба натирается подсолнечным маслом.
Какую щепу или опилки лучше использовать
Рыбу можно коптить исключительно на сухих опилках. Свежая древесина – источник большого количества канцерогенов и смол.
Классический вариант – ольховые опилки.
Для копчения подойдет щепа бука, дуба, фруктовых деревьев. Комбинации разных видов топлива в равных пропорциях помогут сделать вкус и аромат оригинальным и насыщенным, придать уникальных ноток рыбе. Оригинальный вкус продукта получится, если добавить к щепе кедровых орехов или веточки можжевельника.
Подробнее читайте здесь.
Процесс копчения
Копчение осуществляется в коптильне. При наличии идеальной герметизации возможно готовить деликатес в квартирных условиях. Прежде всего необходимо подготовить коптилку. Она должна быть чистой и сухой.
Далее необходимо выполнить следующие манипуляции:
- Засыпать на дно коптильни щепу. Использовать много топлива не следует, поскольку это станет причиной появления горечи. Для одной загрузки достаточно 2-3 ст. л. щепы.
- Устанавливается поддон для сбора жира, поскольку при горячем копчении стекающая жидкость негативно сказывается на тлении щепы, как следствие, ухудшаются вкусовые качества рыбы.
- Загружается замаринованная и подсушенная заготовка. Тушки располагаются на решетке или подвешиваются на крючки.
- Закрыть крышку коптильни и установить ее на нагреватель.
- Как только начнется тление щепы, огонь уменьшается для поддержания процесса.
- Когда образуется много дыма, крышка приоткрывается для выпуска лишнего.
- По окончании приготовления снять коптильню с нагревателя и дождаться остывания установки и продукта в ней.
Общая длительность горячего копчения составляет 30 минут – 2 часа, в зависимости от условий приготовления и размеров рыбы. Перед подачей можно придать оригинальных ноток блюду, поместив внутрь брюшка дольки лимона или сбрызнув продукт коньяком.
| Треска | Пеленгас | Сельдь | Скумбрия |
| Морской окунь | Масляная рыба | Мойва | Минтай |
| Путассу | Сайра | Салака | Килька |
Полезно знать:
Состав и свойства копченой рыбы
Копчение позволяет сохранить в рыбе максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Употребление в пищу копчености поможет восполнить недостачу витаминов А, В, С, D, Е, необходимых для нормализации пищеварения, улучшения зрения, стимуляции обмена веществ.
- Присутствие в рационе рыбы горячего копчения делает лучше внешний вид, положительно влияет на состояние кожи, ногтей и волос.
- Отсутствие в составе углеводов способствует быстрому усвоению продукта.
- Белки, содержащиеся в продукте необходимы для организма, а жиры являются полезными, способны предотвратить образование холестериновых бляшек.
Подробно о пользе и вреде копченой рыбы читайте здесь.
Калорийность
При высоком содержании полезных микро- и макроэлементов копченый продукт обладает невысокой калорийностью и может быть включен в состав диетического питания.
В зависимости от вида рыбной продукции и сорта используемого сырья – калорийность отличается.
- В среднем показатель составляет 166 ккал.
- Существуют отдельные сорта, обладающие высоким содержанием калорий, к примеру, в 100 гр. скумбрии – 317 ккал.
- К наиболее низкокалорийным относятся минтай, путассу, камбала.
- Меньше всего калорий в треске горячего копчения – 75 ккал на 100 гр.
Подробно о калорийности:
Условия хранения
Продукт горячего копчения не подлежит длительному хранению.
- Выставленный на стол деликатес испортится в течение 10-12 часов, поэтому сервировать необходимо только то количество, которое планируется съесть.
- Остальной продукт следует после охлаждения завернуть в фольгу или пергамент и поместить в холодильник. При температуре +2-+6°С копченость сохранится в течение 2 суток, при -2-+2°С – 3 суток.
- В отдельных случаях продукт подвергается замораживанию. В таком виде он сохранит свои качества около 1 месяца, но разморозку следует производить поэтапно, чтобы не повредить внешний вид.
Полезно знать:
Рыба горячего копчения, приготовленная своими руками, будет лучшим вариантом, чем магазинный продукт, поскольку его вкус можно корректировать по личным предпочтениям. Выбрав правильный сорт, очистив и замариновав продукт, удастся получить лучший результат, порадовать себя и удивить гостей.
