Способы копчения горбуши – польза, вред, калорийность

Горбуша, или розовый лосось (так еще называют эту рыбу) желанный продукт для рыболовов и любителей рыбных деликатесов. Копченый продукт отличается своим вкусом и внешним видом. Приготовив кулинарный шедевр в домашних условиях своими руками, удастся получить от него максимум пользы и наслаждения.

Выбираем правильную рыбу

Правильный выбор рыбы – залог получения удовлетворительного результата при домашнем копчении. На свежесть продукта указывают следующие признаки:

• блестящая, чистая чешуя без слизи;
• яркий цвет жабр;
• ровное, без вмятин брюшко;
• отсутствие повреждений на поверхности, плотное прилегание кожи к мясу;
• присутствие легкого рыбного запаха без аммиачного оттенка.

Приобретая замороженный продукт, следует проверять цвет мяса. Рыба горбуша имеет розовое филе. Если особь имеет желтоватые пятна или неровную, помятую поверхность, от покупки лучше отказаться.

Бытует мнение, что мясо самцов горбуши более жирное, следовательно, при копчении получится нежнее и сочнее, поэтому им отдают предпочтение. У самцов цвет чешую более темный, голова вытянутая, а задний плавник укорочен. Самки имеют округлую голову и отличаются светлым цветом.

Подготовка

Перед тем как коптить горбушу, ее необходимо правильно разделать. Это поможет лучше просолиться рыбе, а также исключить появление горького привкуса.

К тому же, правильно подготовленная рыба дольше хранится в холодильнике и приносит больше пользы организму.

Разделка тушки

Разделка и потрошение осуществляются по следующему алгоритму:

1. Очищается чешуя. Делать это необходимо от хвоста к голове. Если горбуша свежая, проблем с очисткой не возникнет.
2. Если голова не срезается, следует удалить жабры.
3. С помощью ножниц срезаются плавники и хвост.
4. Делает надрез от хвоста к голове, чтобы вынуть внутренности.
5. Удаляется брюшная пленка.
6. Горбуша промывается и протирается салфетками.

Средние и мелкие рыбины можно коптить целиком. Для более крупных особей рекомендуется разделка. Можно разделить рыбину пополам по хребту. Большую горбушу рекомендуется нарезать дополнительно поперек для более быстрого и качественного копчения.

Способы посола

Выбирая способ, как засолить горбушу, следует ориентироваться на собственные предпочтения. От этого зависит набор специй и пряностей. Главное условие – достаточное количество соли, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы.

Сухой посол

Засолить горбушу сухим методом – самый простой вариант. Для этого потребуется только соль. Возможно добавить перец черный молотый для придания пикантных ноток. Небольшое количество сахара поможет сделать корочку красивого оттенка.

Важно! Для засола брать только соль крупного помола без добавок. Йодированная соль приведет к порче тушки, а мелкофракционная – превратиться в корку и не пропитает мясо.

Для горбуши массой 1 кг. для засаливания потребуется 2 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара. Все рыбины следует тщательно обвалять в смеси выбранных специй и сложить в емкость, не подверженную окислению. Если горбуша коптиться в домашних условиях с жабрами, важно втереть достаточное количество соли именно под жабры.

Сложенная в контейнер рыба помещается в холодильник. Длительность маринования составляет от 1,5 до 10 суток, в зависимости от количества тушек, их размера и вкусовых предпочтений. Поскольку в процессе засола будет выделять сок, рыбу следует периодически переворачивать.

По окончании срока маринования засоленный продукт не вымачивается. Достаточно протереть его бумажными полотенцами или салфетками и оставить для подвяливания в хорошо проветриваемом месте. Подсушивание длится до суток.

Мокрый посол

Приготовление маринада не занимает много времени, поэтому данный способ также пользуется популярностью. Для самого простого рассола потребуется:

• 1 л. воды;
• 100 гр. соли крупного помола;
• 50 гр. сахара;
• специи и пряности по вкусу.

В приготовленный рассол погружают рыбу и отправляют в холодильник на 3-4 суток. По истечению указанного срока горбуша вымачивается в воде и подвяливается. Соленая таким методом рыба подходит для горячего и холодного копчения.

Комбинированный посол

Этот вариант предполагает сочетание двух описанных выше способов. Первый этап – сухой посол. Второй – помещение горбуши в рассол.

Часто к данному методу прибегают при холодном копчении, поскольку длительное засаливание в большом количестве соли помогает продлить срок хранения закопченных продуктов.

Виды маринадов

Для приготовления рассола существуют и более оригинальные рецепты. Горбуша, приготовленная с добавлением различных пряностей и приправ, приобретет изысканные, ароматные нотки, а вкусовые качества ее станут ярче.

Пряный маринад

Замариновать рыбу в пряном маринаде стоит любителям пикантных блюд. Нежна подкопченная горбуша с приятным цитрусовым ароматом и нотками пряных трав станет любимым блюдом всей семьи. Перед приготовлением необходимо сбрызнуть соком цитрусовых тушки. Достаточно 250 мл. сока. Лучше брать смесь цитрусовых, к примеру, лайм и апельсин, лимон и грейпфрут. После этого готовится маринад:

• 1 л. воды;
• 2 ст.л. соли;
• 1 ч.л. сахара;
• 2 ч.л. смеси перцев;
• 2 лавровых листа;
• 2 ч.л. корицы;
• шалфей, розмарин, чабрец по щепотке.

Маринад после закипания томится на медленном огне в течение 15-20 минут. После охлаждения его выливают на рыбу. Для маринования горбуши достаточно 13-14 часов.

Винный маринад

Способ приготовления горбуши в маринаде с вином пользуется популярностью, поскольку продукт получается нежным, с приятным ароматом. Для приготовления лучше использовать кисловатое вино с фруктовыми нотками, вишней, сливой или абрикосом. По рецепту на 1 л. воды потребуется:

• 100 мл. вина;
• 50 гр. соли;
• 50 гр. сахара;
• 50 мл. соевого соуса;
• 100 мл. лимонного сока;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 1-2 ч.л. смеси перцев.

Сахар и соль всыпаются в воду и доводятся до кипения. В остывшую жидкость добавляются оставшиеся ингредиенты. Рыба заливается приготовленным маринадом. Выжидаем 10 часов и можно коптить горбушу в коптильне.

Медовый маринад

Для любителей нежных сладких ноток в рыбе по душе придется маринад с добавлением меда. Его возможно усовершенствовать, добавив горчицу или соевый соус. В первом случае вкус получается с остринкой, во втором – сладковатый. Классический рецепт медового маринада выглядит так:

• 50 гр. меда;
• 50 мл. лимонного сока;
• 100 мл. растительного масла, лучше оливкового;
• 3 дольки чеснока;
• 1 ч.л. соли;
• приправы и пряности по вкусу.

Приготовленного маринада хватит для маринования 1 кг. рыбы. Если горбуши больше, пропорции следует увеличить.

Виды копчения горбуши

Копчение горбуши в домашних условиях можно осуществлять несколькими способами.

Для приготовления может использоваться коптильня или ароматическая добавка «Жидкий дым». В зависимости от выбранного метода отличается длительность приготовления, а также вкусовые качества и срок хранения готового продукта.

Рецепт холодного копчения

Холодное копчение горбуши позволяет получить копченую горбушу с изумительным вкусом. Структура рыбы получается плотной, при этом путем длительного маринования удается уничтожить патогенные микроорганизмы, что даст возможность длительно хранить продукт в холодильнике.

Читайте также:

Горбуша холодного копчения – полное пошаговое описание приготовления.

Рыба холодного копчения – секреты приготовления.

Жидким дымом

Для копчения может применять ароматическая добавка, содержащая в себе продукт сгорания древесины – Жидкий дым. С ее помощью блюда приобретают вид и вкус копченых. Плюс использования ароматизатора – скорость копчения.

Для приготовления потребуется очищенную и засоленную рыбу сбрызнуть жидким дымом, а затем запечь в духовке или на углях. Для такого способа копчения не требуется длительное маринование, поскольку предполагается термическая обработка. Жарка или запекание также не должны быть продолжительными, поскольку структура волокон изменится, и горбуша получится слишком мягкой, похожей на вареную.

Приготовление в коптильне

Приготовленная в холодной коптильне копченая рыба отличается длительным сроком хранения. Сколько можно держать ее в холодильнике зависит от длительности копчения. Приготовление холодным методом проводится в коптильне с дымогенератором. При этом температура дыма не должна превышать 30°С. В качестве топлива используют ольховую щепу. Придать рыбе изысканного аромата и вкуса поможет добавление щепы фруктовых деревьев: яблоня, груша.

В коптильню помещать рыбу лучше в подвешенном состоянии. Дым в таком случае равномерно распределяется по камере и пропитывает тушки. Горбуша холодного копчения готовится в холодной коптильне от 6 часов до 2-3 суток. Длительность зависит от величины рыбин и их количества. Перед тем как закоптить и по окончании процесса копчения продукт подвяливается. Это помогает продлить срок сохранности.

Рецепт горячего копчения

Горячий метод копчения позволяет сделать горбушу сочной, нежной и мягкой. Такое мясо подлежит кратковременному хранению, не более 3 суток в холодильнике при определенной температуре. Плюс горячего копчения в том, что горбушу можно готовить не только на природе, но и в квартирных условиях. Осуществлять приготовление можно в коптильне или духовке.

Независимо от выбранного способа, важно наличие поддона для стекающего жира. Немаловажным фактором считается поддержание оптимальной температуры. Для горячего копчения потребуется дым от 60°С. При этом на начальном этапе температура должна быть ниже, чтобы образовалась корочка, препятствующая удалению лишнего жира. Второй этап копчения происходит при более высокой температуре.

Читайте подробно : Горбуша горячего копчения – пошаговое описание приготовления.

Копчение в духовке

Быстро и качественно удастся приготовить копченую горбушу в духовке. Для копчения потребуется около 40 минут. Процедура приготовления выглядит так:

1. На дно духовки на поддон насыпают щепу.
2. Над щепой устанавливается емкость для сбора жира.
3. Выше устанавливается решетка с рыбой.

Последствия данного метода – большое количество утекающего дыма. Рационально разместить духовку под вытяжкой или в хорошо проветриваемом помещении.

Польза и вред

Вред и польза от употребления копченой горбуши условны и зависят от количества съеденной порции и частоты присутствия копченого продукта в рационе. Противопоказана такая рыба людям с аллергическими реакциями или имеющим превышенное содержание йода. Лицам с заболеваниями печени и почек разрешено употреблять копченую рыбу в малых количествах.

Копченая горбуша имеет в своем составе большое количество витаминов, микро- и макроэлементов, которые:

• способствуют профилактике заболеваний щитовидной железы;
• улучшают деятельность кровеносной системы;
• нормализуют метаболизм;
• стабилизируют нервную систему;
• улучшает состояние кожи;
• предотвращают проблемы с сердцем и сосудами.

Плюс копчения состоит в том, что при обработке большинство полезных веществ остаются в мясе рыбы.

Калорийность

Поскольку горбуша калорийность имеет низку, ее рекомендуют вводить в диетический рацион.

Кому важна каждая калория, может не бояться съесть лишний кусочек копченой рыбы, поскольку он не навредит фигуре. На 100 гр. горбуши горячего копчения приходится 160-170 Ккал. В рыбе холодного копчения около 150 Ккал на 100 гр.

Как хранить

Горбушу горячего копчения следует хранить в холодильнике при температуре +2-+4° не больше 3-4 дней. Продукт холодного копчения может храниться от 10 дней до 1 месяца. Предварительно следует обернуть рыбу в пергаментную бумагу или пищевую фольгу. Горбушу холодного копчения можно заморозить. Также существуют альтернативные варианты хранения:

1. В ткани, смоченной в солевом растворе удастся сохранить рыбу без холодильника, в прохладном месте в течение 2-3 дней. Для этого вода и соль смешиваются в пропорции 2:1. Полученной жидкостью смачивается кусок ткани. Рыба обертывается в ткань, а затем бумагу.
2. На чердаке или погребе предварительно обернутую в тканевой мешок. Актуален такой метод при приготовлении копченостей на природе. Можно соорудить небольшой погреб, выкопав яму в земле в затененном месте и оборудовав для нее крышу.

Правильное хранение поможет наслаждаться вкусом любимых копченостей долго, получая от употребления максимум пользы.

Советы по выбору копченой рыбы

Если рыба готовится не в домашних условиях, то следует научиться правильно выбирать ее, чтобы не причинить вред организму при употреблении. При покупке следует обращать внимание на:

1. Яркость цвета. Копченая естественным путем горбуша должна иметь однородный желтоватый оттенок без ярких пятен.
2. Составляющие компоненты, если рыба реализуется в вакуумных упаковках. Оптимальный состав: сахар и соль.
3. Присутствие головы. Часто ее срезают, поскольку горбуша начинает портиться именно с верхней части.
4. Структура мяса. Оно должно быть плотное, не рыхлое. Разваливающаяся мякоть свидетельствует о порче или неправильной обработке.

Копченая горбуша – изысканный деликатес, любимое лакомство многих рыбных гурманов.

Зная как правильно приготовить копченость в домашних условиях, получится радовать себя, близких и друзей полезными, ароматными шедеврами в любое время года.