Способы копчения пеляди

Пелядь обладает оригинальным вкусом в любом виде, но наиболее изысканные вкусовые качества присущи продукту, приготовленному методом копчения. Эта рыба имеет второе название – сырок. Приготовление собственными силами требует минимум навыков и усилий, при этом результат порадует своим вкусом и ароматом.

Выбор и подготовка рыбы к копчению

Правильный выбор сырья влияет на итоговый результат. Основными критериями при подборе рыбы считаются:

1. Свежесть. Лучше всего пелядь холодного копчения или горячего получится из свежих особей. Возможно использовать размороженные тушки, но только если они оттаивали в естественных условиях.
2. Размеры. Следует подбирать тушки одинаковые по параметрам. Это обеспечить равномерное холодное и горячее копчения, а также просаливание.
3. Жирность. Вкуснее получается более жирная рыба. Но особи с повышенной жирностью не всегда идеальны для высокотемпературной обработки, поскольку пелядь горячего копчения после потери жира приобретает непривлекательный внешний вид. Идеальный вариант – среднежирные тушки.

Прежде всего необходимо подготовить к приготовлению и очистить сырок. Пелядь горячего копчения 400 гр. и больше следует выпотрошить. Если вес одной тушки менее 300 гр. можно коптить особи непотрошеными. Для посола используют сухой и мокрый способы. Для обработки холодным дымом требуется, чтобы было остаточно в составе рыбы соли.

Копчение горячим методом предполагает маринование в 2% растворе соли.

Это гарантирует безопасность готового продукта. Маринование осуществляется в течение 8-10 часов. Возможно пролить посол до суток. Чем больше маринуется пелядь, тем дольше она сохранится в копченом виде. По окончании засола следует тщательно промыть и подсушить рыбку, чтобы вывести излишек соли.

Способы копчения

Изысканный деликатес удастся приготовить холодным или горячим методом. При этом вкусовые качества блюда будут отличаться. К тому же, калории в рыбе содержатся в разных количествах при обработке холодным и горячим дымом. В любом случае важно соблюдать технологию приготовления, чтобы готовый деликатес был вкусным, полезным и безопасным.

Горячий

Горячий способ идеально подходит для любителей сочной и нежной рыбки. Мягкое мясо, тающее во рту, изысканный аромат дымка – результат правильной высокотемпературной обработки. Замаринованную, подсушенную рыбу подготавливают перед приготовлением. Лучше обвязать тушки, поскольку мясо слишком размягчается в процессе копчения. Для пеляди рекомендуют использовать метод обвязки со шпонкой. Мелкие рыбешки разрешается подвешиваться на шпагат.

Пелядь горячего копчения готовится в несколько этапов:

1. Подсушивание позволит сохранить максимально количество жира в продукте, сделать его мягким и сочным. Для этого пелядь готовится при температуре 70°С в течение 15 минут.
2. Запекание призвано изменить структуру белка, чтобы мясо полноценно пропиталось дымом. Выполняется процедура при 100-120°С 20 минут.
3. Копчение выполняется в течение 15 минут при температуре 90-100°С. За это время копченость доготавливается и пропитывается ароматом дымка.

Чем крупнее тушки, тем больше времени требуется для маринования и копчения. По окончании приготовления продукт охлаждается вместе с коптильней, после чего деликатес готов к употреблению.

Холодный

Плотное, упругое мясо с ярким рыбным вкусом удастся получить, если приготовить пелядь холодным методом. Данный метод позволяет сохранить максимум полезных веществ в продукте, продлить срок его хранения при условии правильной обработки и соблюдении технологии холодного копчения. Замаринованную сухим или мокрым способом рыбу готовят длительное время при температуре 25-30°С. Перед помещением пеляди в коптильню следует подсушить ее на свежем воздухе. Это позволит вывести излишек влаги. Копчение влажного продукта приведет к развитию болезнетворных микроорганизмов.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. В дымогенератор или самодельный очаг загружается топливо. Лучше всего использовать щепу ольхи, яблони, вишни или создать оригинальный микс.
2. Подвяленную пелядь подвешивают в коптильную камеру или раскладывают на решетках.
3. Первые 8 часов продукт коптят без перерывов, поскольку при таком температурном режиме возможно развитие бактерий, вызывающих гниение.
4. По истечении 8 часов возможно делать остановки. Общая продолжительность холодного копчения составляет 24-48 часов, в зависимости от размеров особей.

После выключения коптильни следует тщательно проветрить пелядь, чтобы вывести вредные канцерогены, придать блюду изысканного аромата.

Пищевая ценность и условия хранения

Пелядь холодного копчения калорийность имеет схожую с продуктом горячего копчения. Итоговая цифра зависит от жирности используемого сырья. В среднем в 100 гр. готового продукта содержится 189 Ккал. В любом случае калорийность пелядь холодного копчения и горячего имеет такую, что ее разрешено включать в диетический рацион.

При средней энергетической ценности пищевая ценность копчености высокая. В продукте содержится большое количество витамина РР. В рыбе сохраняются полезные минеральные вещества:

• кальций;
• калий;
• магний;
• фосфор;
• хром.

Такой состав благоприятно влияет на сердечно-сосудистую, нервную, костную системы. Макро- и микроэлементы позволяют нормализовать обменные процессы в организме.

Копченая пелядь отличается оригинальным запахом и вкусом.

Блюдо идеально подходит для украшения праздничного стола. Приготовить деликатес самостоятельно просто, при этом затраты минимальны, а итоговый результат превосходит по своим характеристикам магазинный продукт.