Сайра встречается на столах жителей страны в основном в консервированном или жареном виде. Но имеется возможность наслаждаться вкусом копченых деликатесов. Сделав выбор в пользу сайры в качестве сырья для копчения удастся сэкономить и получить копченый продукт, поражающий своими вкусовыми и ароматическими свойствами.
Подготовка к копчению
Чаще всего сайра встречается в свежезамороженном виде. Особи небольшие, поэтому по размеру тушки подбирать не нужно. Они коптятся быстро, правда придется затратить время на разделку. Некоторые рыбаки коптят сайру с внутренностями, но лучше их извлечь, чтобы не испортить вкус. Вместе с потрошением следует очистить чешую. Голову лучше оставить. Важно при потрошении не задеть желчный пузырь и удалить черную пленку с брюшка, чтобы предотвратить горький привкус.
Второй этап подготовительных мероприятий – посол. Он помогает уничтожить вредные микроорганизмы и придать необходимого вкуса сайре перед копчением. Засолка осуществляется двумя способами:
- Сухой посол предполагает использование соли, молотого черного перца и лаврового листа в качестве приправ. Они измельчаются, и сайра тщательно обмакивается в смеси.
- Приготовление маринада помогает пропитать рыбу глубоко в волокна. В отличие от других видов рыбы, для приготовления используется растительное масло и соль в пропорции 4:1.
Независимо от выбранного метода, просаливаться сайра будет в холодильнике 3-4 часа.
По истечении указанного периода рыба вынимается, промывается и подсушивается салфетками или бумажными полотенцами. Лучше поместить сайру на просушивание на свежий воздух на 15 минут, чтобы при приготовлении рыба не развалилась и не испортилась.
Способы копчения
Популярна как сайра горячего копчения, так и холодного. Обработка дымом позволяет придать изысканного аромата и вкуса, уничтожить оставшиеся болезнетворные микроорганизмы.
Горячее копчение
Быстро и просто готовится сайра горячего копчения. Мясо рыбы получается нежным и мягким. Для приготовления потребуется:
- Подготовить щепу, замочив ее на 10 минут в воде, а затем подсушив. Лучше всего для копчения подходит ольховые опилки.
- Разложить сайру на решетке с расстоянием между тушками в 1 см., чтобы рыбка равномерно пропеклась со всех сторон.
- Установить в коптильню поддон для жира, а затем закрепить решетку.
- Накрыть коптильню крышкой и установить на нагреватель (костер, электроплиту или мангал).
- Первые 10 минут рыба коптиться при высокой температуре – 110°С, остальное – при более низкой – 80°С. Копчение длиться 25-35 минут.
По окончании приготовления коптильня снимается с нагревателя. Рыба не вынимается, поскольку она хрупкая и может развалиться. После остывания сайра выдерживается на свежем воздухе еще в течение 2-3 часов, чтобы копченая сайра подсушилась и лучше пропиталась дымом.
Холодное копчение
Более длительной считается обработка холодным дымом. Копчение длится 8-10 часов при температуре 30°С. Удобнее использовать коптильню с дымогенератором, но можно соорудить и домашний агрегат с длинным дымоходом для охлаждения дыма. Рыба в коптильню помещается в горизонтальном или подвешенном состоянии. Тушки лучше предварительно смазать маслом. Холодный дым поступает в камеру и окутывает рыбу. Важно, чтобы процесс был беспрерывным, иначе при прекращении обработки могут размножаться болезнетворные микроорганизмы, которые приведут к гниению.
Копчение с жидким дымом и луковой шелухой
Для приготовления копченых деликатесов часто применяется ароматизатор «Жидкий дым». Для придания более привлекательного цвета его комбинируют с луковой шелухой. Для приготовления 1 кг. продукта потребуются следующие ингредиенты:
- 3 ст.л. соли;
- 1 ст.л. сахара;
- 1 л. воды;
- 1 ст.л. жидкого дыма;
- 150 гр. шелухи лука.
Шелуха с водой доводятся до кипения и настаиваются при комнатной температуре 5 минут. Затем смесь процеживается, в нее добавляются оставшиеся ингредиенты. Полученная жидкость охлаждается. Подготовленные тушки укладываются в емкость и заливаются рассолом, выдерживаются 2 суток в холодильнике. После маринования тушки подвешиваются на проволоку и помещаются в хорошо проветриваемое помещение еще на 2 суток, после чего деликатес готов к употреблению.
Свойства и состав рыбы
Копченая сайра сохраняет в себе весь комплекс витаминов и минеральных элементов, которые благотворно влияют на сердечно-сосудистую и нервную систему. Компоненты рыбного мяса положительно влияют на внешний вид человека, поэтому часто отдельно применяются в косметологии. Употребление копчености помогает улучшить внешний вид волос и ногтей.
В 100 гр. копчености содержится 19 гр. белка и 14 гр. жиров. Углеводы в составе отсутствуют. Сайра холодного копчения калорийность имеет 216 Ккал на 10 гр., а горячего – 292 Ккал.
Холодное и горячее копчение в домашних условиях позволяет сделать из обычной сайры изумительный деликатес, полезный для организма.
Потребуется всего лишь приобрести сырье и применить немного фантазии. Рыбка готовится быстро, а вкусовые и ароматические качества получаются богатыми и оригинальными в зависимости от используемых ингредиентов.
