Содержание
Такой представитель осетровых как стерлядь отличается высокой стоимостью, поэтому этот продукт не часто попадает в руки среднестатистических жителей. Но если это случилось, то возникает желание приготовить изумительный деликатес, которым и является копченая стерлядь. Копчение осетрины – несложный процесс, но он имеет особенности, которые следует учитывать.
Подготовка к копчению



Важно не только знать, как закоптить рыбу правильно, но и подобрать свежее сырье, произвести его разделку и маринование. Для копчения следует подбирать особей без повреждений на поверхности, иначе стерлядь развалится при приготовлении. Качественная рыба имеет влажную поверхность, ярко-розовые жабры, мясо упругое, не отделяется от костей.
Разделку следует производить в перчатках, поскольку жесткие наросты могут травмировать руки в процессе. Процедура подготовки выглядит следующим образом:
- Рыба окунается в воду с температурой 80°С. Это необходимо для более эффективного удаления слизи с поверхности.
- Жесткой щеткой счищаются костяные наросты.
- Вырезаются жабры.
- Отрезается голова и хвост, поскольку размер особей обычно большой, и эти части займут много места в коптильне.
- Срезается визига – жила, проходящая вдоль хорды. При копчении она может вызвать появление неприятного вкуса.
Правильная разделка – гарантия идеального вкуса рыбы, поэтому указанного алгоритма следует придерживаться четко, чтобы не испортить мясо стерляди.
По окончании разделки тушки тщательно промываются и просушиваются бумажными полотенцами.
Перед тем как коптить рыбу, ее следует подвергнуть маринованию. Существует масса вариантов засолки. Одни приемлемы для горячего копчения, другие – для холодного. Отличаться также будет их длительность, так как обработка холодным дымом требует максимального уничтожения болезнетворных микроорганизмов, перед тем как стерлядь попадет в коптильню.
Способы копчения
Горячий
Возможно приготовить и рассол для маринования. В него можно добавить соевый соус, пряности, которые придадут изысканный вкус и аромат рыбе. После маринования рекомендуют подсушить тушки на свежем воздухе. Далее необходимо выполнить следующие действия:
- На дно коптильни насыпаем 2-3 щепотки щепы.
- Закрепляем поддон для сбора жира.
- Устанавливаем решетки с рыбой или подвешиваем стерлядь на крючки.
- Коптильню ставим на огонь или плиту.
Чтобы исключить появление горького привкуса, крышка коптильни каждые полчаса открывается, чтобы выпустить дым. Длительность копчения составляет 1-1,5 часа, в зависимости от размеров особей. Готовность определяется по наличию золотистой корочки. Стерлядь горячего копчения остывает в коптильне, чтобы глубже пропитаться дымом.
Холодный
Помещенная в коптильню холодного копчения рыба готовится 1-2 суток. Температура поддерживается на уровне 27-30°С. Первые 6 часов приготовления перерывы делать запрещено, поскольку это приведет к порче рыбы. Стерлядь холодного копчения по окончании приготовления оставляется в коптильне для полной пропитки дымом.
Свойства и пищевая ценность копченой рыбы
Закопченная стерлядь сохраняет максимум полезных веществ. Витамины А, В, С, D, Е, жирные кислоты, микро- и макроэлементы оказывают благотворное влияние на важные системы и органы. Употребление копченой рыбы снижает риск развития онкологических заболеваний, повышает устойчивость к заболеваниям, предотвращает тромбозы.
Стерлядь ценится за свою высокую пищевую ценность. В 100 гр. копчености содержится 17,5 гр. белков и 2 гр. жиров, чего достаточно для полноценного утоления голода.
При этом низкая энергетическая ценность делает продукт диетическим. В 100 гр. стерляди холодного копчения содержится 122 Ккал, горячего – 90 Ккал.
Копченая осетрина – изысканный деликатес, обладающий изумительными ароматическими и вкусовыми качествами, приносящий пользу организму. Правильно закопченная в домашних условиях стерлядь – это экономия и гарантия отсутствия в продукте вредных добавок, поэтому приложив немного усилий, лучше приготовить этот кулинарный шедевр своими руками.