Любители рыбных блюд обязательно должны попробовать угря копченого. Это экзотическое блюдо не только поражает своим вкусом и ароматом, но и приносит пользу организму. А приготовленный в домашних условиях деликатес лишен химических добавок, что делает его абсолютно безвредным.
Как правильно выбрать рыбу
Лучшее время для приготовления угря – лето. В этот сезон легко приобрести свежий продукт, идеально подходящий для горячего и холодного копчения. В редких случаях возможно использование замороженной рыбы. В любом случае она должна быть качественной:
- с яркими глазами;
- без липкой слизи на поверхности;
- с упругой кожей, быстро восстанавливающей форму;
- с легким рыбным ароматом.
Для приготовления подбираются особи одного размера. Отличный результат получится, если тушка не менее 4 см. в диаметре. Мясо таких особей достаточно жирное, копченость получается сочной и нежной.
Подготовка рыбы
Правильная подготовка угря позволяет вывести вредные вещества из мяса, насытить рыбу вкусом.
Ввиду определенных особенностей этого вида следует соблюдать конкретные правила разделки и засолки.
Разделка тушки
Поверхность особей имеет много слизи. Очистка начинается с ее удаления. Справится с этой задачей жесткая щетка. Альтернативный вариант – соль крупного помола. Она отлично очищает поверхность угря. Мелкие тушки возможно коптить с внутренностями, но профессионалы рекомендуют потрошить рыбу перед приготовлением. Голову удалять не нужно. В коптильне за нее удобно подвешивать продукт. По окончании очистки тушки тщательно промываются холодной водой. Это поможет избавиться от остатков крови и слизи.
Посол или маринад
Мясо угря имеет уникальный вкус, поэтому использовать множество специй и пряностей нет необходимости. Существует 2 варианта засолки продукта:
- В рассоле, приготовленном из соли и воды в пропорции 1:5. Концентрация маринада позволяет засолить заготовку достаточно быстро – за 20 минут.
- Сухим методом с помощью соли и черного молотого перца. Возможно добавить несколько штук лаврового листа. Угорь тщательно натирается смесью и отправляется в холодильник на 2 часа.
Независимо от выбранного метода посола, перед копчением заготовка вымачивается в воде для удаления излишка соли.
После этого рыба подвешивается на 1 час на свежем воздухе для подвяливания. Засоленный угорь может применяться как самостоятельное блюдо, к примеру, для приготовления суши дома.
Способы копчения
В зависимости от выбранного метода копчения, угорь будет иметь особенные качества. Продукт, приготовленный холодным методом, отличается плотным мясом. В таком продукте удастся по максимуму сохранить полезные витамины и минералы. Угорь горячего копчения имеет более рыхлую структуру, сочное, нежное филе.
Горячий
Высокотемпературная обработка позволяет приготовить рыбу быстро. Для копчения подойдет специальная коптильня или самодельная установка. Угорь горячего копчения готовится по следующей технологии:
- В коптильню засыпается щепа, опилки ольхи или бука. Возможны комбинации с фруктовыми породами: вишней, яблоней.
- Внутри установки фиксируется емкость для сбора жира. Дополнительно ее оборачивают фольгой для удобства очистки.
- На крючках или решетках размещается рыба.
- Закрывается крышка коптильни, и установка помещается на нагреватель.
Особенностью копчения угря считается необходимость предварительного просушивания. Для этого первую половину времени продукт готовится при более низкой температуре дыма. На втором этапе температура увеличивается. Общая длительность горячего копчения зависит от размеров угря. Мелкие особи приготовятся за 40-60 минут. Для более крупных потребуется 2-3 часа. По окончании копчения угорь остается в коптильне до ее охлаждения для равномерной пропитки дымом глубже в волокна.
Совет! Для равномерной обработки дымом в брюшко рыбы вставляют палочки-распорки, помогающие прокоптиться продукту полностью, исключить порчи продукта.
Существуют рецепты приготовления копчености в условиях квартиры. Для этого используют духовку. Технология приготовления похожа на описанную выше, но имеются нюансы маринования и температурного режима.
Холодный
Угорь холодного копчения готовится дольше и сложнее. Особенность заключается в низкой температуре дыма, которую следует поддерживать на одном уровне. Засоленная и подсушенная рыба помещается в коптильню. Это может быть установка с дымоходом или более компактный вариант с дымогенератором, который можно испробовать даже в условиях квартиры.
Длительность выдерживания продукта в холодной коптильне зависит от выбранного рецепта. С дымогенератором удастся приготовить копченый деликатес за 1-2 суток. По финской технологии угря коптят 4-5 суток, но такое блюдо способно долго сохранить вкусовые качества в холодильнике. В любом случае по окончании приготовлений копченый угорь проветривается. Это дает возможность мясу вызреть, полностью пропитаться дымом, приобрести идеальный вкус и аромат.
Состав и полезные свойства
В составе продукта имеются жиры и белки, легко усваивающиеся организмом. Кроме того, угорь при копчении сохраняет полезные качества. Богатый набор витаминов, микро- и макроэлементов положительно влияет на:
- зрение;
- регенерацию кожи;
- функционирование кишечника;
- деятельность сердца, сосудов;
- состояние нервной системы.
100 гр. продукта содержит:
- белков – 17,9 гр.;
- жиров – 28,6 гр.
Угорь – один из немногих видов, в которых количество жиров превышает белки, что влияет на калорийность. В продукт содержится свыше 300 Ккал. Жиры, входящие в состав рыбы, относятся к группе Омега, необходимых организму для нормализации уровня холестерина.
Калорийность
Поскольку угорь копченый калорийность имеет высокую, тем, кто считает съеденные калории, стоит вводить продукт в рацион осторожно.
Даже при соблюдении строгой диеты разрешено употребление небольших кусочков копчености. Деликатес горячего и холодного копчения имеет схожую калорийность. В 100 гр. блюда содержится 326 Ккал.
Как хранить деликатес
Угорь горячего копчения не предназначен для длительного хранения. Его рекомендуют употребить в течение 2-3 суток. Держат копченость в холодильнике при температуре не выше +4°С. Деликатес изолируют от других продуктов, чтобы посторонние запахи не пропитали мясо. Продлить срок хранения до 1 месяца поможет заморозка. Угря помещают в вакуум и отправляют в морозильную камеру.
Продукт, приготовленный методом холодного копчения, сохранит полезные качества в холодильнике 21 день. Если поместить копченого угря в морозилку, там он сохранится в течение полугода.
Соблюдение условий хранения – гарантия безопасности, поскольку испорченный продукт может нанести вред организму. Заметив признаки порчи, следует отказаться от употребления копчености.
Копченый угорь – деликатес, редко встречающийся на столах среднестатистических жителей. Это связано с высокой стоимостью магазинных копченостей. Самостоятельное копчение позволяет существенно снизить затраты и наслаждаться вкусом любимых блюд в любое время.
