Похожий по внешнему виду на плотву язь имеет совершенно иные вкусовые качества. Нежное, мягкое, сочное мясо идеально сочетается с овощами, служит самодостаточной закуской. Язь копченый, приготовленный своими руками, лишен вредных добавок, поэтому не только вкусный и полезный. Холодный метод копчения позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ, при этом калорийность продукта невысокая.
Подготовка рыбы к копчению
Выбрав свежую рыбу или подготовив замороженную, следует приступать к разделке. Этот этап необходим, поскольку при холодном методе копчения важно, чтобы тушки были максимально очищены от вредных микроорганизмов. С этой задачей помогает справиться правильная очистка и посол. Рыба разделывается по следующему принципу:
- Тушки потрошатся, снимается черная пленка с брюшка, иначе копченый продукт получится с горьковатым вкусом.
- Вырезаются жабры. Головы можно оставить, если язь коптится целиком. Если холодное копчение проводится кусочками, то голова отрезается.
- Чешую чистить нет необходимость, поскольку она при копчении сохранит соки внутри продукта, предотвратить попадание канцерогенов и смол в мясо.
- Тушки тщательно промываются водой и просушиваются.
Если особи большого размера, то их филируют или нарезают на продольные кусочки. Следующий этап подготовки – засолка. Как и для горячего, язь холодного копчения маринуется разными методами:
- Сухой посол. Богатый набор пряностей и специй не требуется, поскольку у копченого язя приятный рыбный вкус и приправы перебьют его. Для засолки потребуется крупнозернистая соль и молотый черный перец. Если рыба была выловлена из стоячего водоема, то может наблюдаться илистый запах, с которым справится лавровый лист, базилик или приправа к рыбе. Язь помещается в емкость, нагнетается и отправляется на 4-5 часов в холодильник, после чего 2 часа вымачивается в воде и просушивается.
- Жидкий посол используется в случаях, когда требуется придать продукту пикантных ноток. Для приготовления маринада используют воду, соль, лавровый лист, черный перец, сок или цедра цитрусовых. Кислота меняет структуру мяса язя, благодаря чему оно становится мягким и рыхлым.
Для холодного копчения лучше использовать сухой метод посола. Он сохраняет естественный аромат язя, позволяет получить максимально приближенный к натуральному вкус.
Холодное копчение
Холодный метод обработки позволяет получить ароматный, вкусный продукт с упругим, плотным мясом. Копчение язя происходит при температуре не выше 30°С. Для приготовления потребуется дымогенератор или коптильня с длинным дымоходом. Доступным вариантом топлива для копчения считается ольха. Комбинирование опилок разного вида позволяет добиться изысканного аромата и оригинального вкуса язя. Помогут в этом опилки фруктовых деревьев: яблони, вишни, груши.
В зависимости от размеров язя, холодное копчение проводится в течение суток. Первые 8 часов запрещено делать перерывы, поскольку возможно развитие болезнетворных микроорганизмов, приводящих к гниению. По окончании копчения рыба подвешивается на свежем воздухе для вызревания.
Свойства, состав и условия хранения
Копченая рыба считается питательным, при этом диетическим продуктом. Язь копченый калорийность имеет низкую – 117 Ккал на 100 гр. Это связано с особенностями его состава. В рыбьем мясе содержится 19 гр. белка, 4-5 гр. жира. Отсутствие углеводов способствует хорошему усвоению копченой рыбы.
В язе высокое содержание витамина В, который положительно влияет на нервную систему: уменьшает раздражительность, повышает стрессоустойчивость.
Омега-3 жирные кислоты помогают уменьшить уровень холестерина, нормализовать кровообращение. Кальций и фосфор – необходимые элементы для укрепления костной и мышечной тканей. Наличие в рационе копченого язя также способствует нормализации деятельности пищеварительной системы, помогает стабилизировать деятельность щитовидной железы, укрепить иммунитет.
Язь холодного копчения сохранит свои полезные свойства в холодильнике в течение 2 недель. При этом следует поддерживать температуру не выше +3°С, заворачивать каждую рыбину в фольгу или пергамент, чтобы продукт не впитывал посторонние запахи. После приготовления язя можно заморозить. Это продлит срок хранения до 2 месяцев.
Копченая рыба, приготовленная в домашних условиях, является безвредным, лишенным химических добавок продуктов. Умеренное употребление копчености принесет пользу и наслаждение. Соблюдая технологию холодного копчения язя, удастся получить идеальный результат, превосходящий по своим ароматическим и вкусовым качествам магазинные аналоги.
