Содержание
Свиной окорок имеет множество мышечных волокон, из-за чего обладает плотной структурой и жесткостью. Эта часть свинины подходит для приготовления не всех блюд, но для копчения – это отличное сырье. Копченость получается упругой, сочной и ароматной. Сделать изумительный деликатес можно своими руками в домашних условиях, при этом блюдо получится не только вкусным, но и полезным.
Выбор и подготовка окорока



Польза, вкус, запах, срок хранения копченого продукта во многом зависит от выбора мяса. Оценивать состояние окорочков следует по нескольким параметрам:
- Цвет жировой прослойки и шкурки. Свежее мясо имеет бежевый оттенок, продукт, который хранится долго, – желтоватый. Цвет не всегда является показателем свежести, поскольку недобросовестные реализаторы могут использовать марганцовку для подкрашивания пропавшей свинины.
- Структуру продукта. Окорочок должен быть упругим, легко восстанавливать форму при нажатии пальцем.
- Поверхность мяса. Суховатая шкурка – признак длительного хранения. Пропавшее сырье имеет липкую слизь.
- Отсутствие неприятного аромата. У мяса должен быть легкий, невыразительный запах.
Подготовка мяса к холодному или горячему копчению в домашних условиях заключается в очистке, засолке и подвяливании. Перед посолом потребуется выдержать свинину на холоде 2 суток.
Лучшие рецепты засолки и маринования
Правильный рецепт маринования влияет на итоговый результат копчения.
При посоле из мяса выводятся вредные вещества, лишняя влага, продукт напитывается ароматами и вкусом.
Вариантов приготовления множество, главное – четко следовать алгоритму, чтобы результат оправдал ожидания.
Сухая засолка
Засолить окорок сухим методом предпочитают любители натурального вкуса. Для посола используются соль и перец молотый черный. Также можно добавить лавровый лист и чеснок для придания продукту пикантности и необычного вкуса. Таким способом можно замариновать целый окорок, не нарезая на мелкие кусочки. Технология посола следующая:
- Подготавливается глубокая и широкая кастрюля, чтобы мясо полностью поместилось внутрь.
- На дно посуды засыпается толстый слой соли.
- Мясо обильно натирается смесью соли и приправ. Для более глубокого посола в окороке делаются надрезы, куда помещают чеснок.
- Засолка проводится 3-4 дня. Если окорок целый, то придется выдержать его в соли 5-7 дней.
- По окончании посола свинина промывается водой и просушивается в хорошо проветриваемом месте.
Копчение окорока в домашних условиях начинают, когда на продукте появляется соляная корочка.
Рассол с сахаром
- вода – 8-10 л.;
- сахар – 250 гр.;
- соль – 800 гр.;
- пищевая селитра, имеющая свойства консерванта, – 10 гр.
Перечисленные ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. Рассол охлаждается и процеживается. В емкость со свининой вливается приготовленная жидкость и отправляется в прохладное место на 3-4 недели. По окончании маринования мясо вымачивается в воде и подвяливается на воздухе.
Рассол смешанный
Комбинированный способ маринования универсален, поскольку подходит для копчения холодным и горячим методом. Засолка осуществляется в два этапа:
- В течение двух недель мясо просаливается с помощью соли, сахара и пищевой селитры, взятых в пропорции 1 кг: 60 г: 10 г. Окорок натирается и оставляется для маринования в прохладном месте.
- По окончании сухого посола мясо заливается рассолом, приготовленном из 10 л. воды, 600 гр. соли и 100 гр. сахара. В рассоле свинина находится еще 2 недели.
Перед тем как закоптить мясо, заготовку вымачивают и подсушивают. Для придания привлекательного розового оттенка при посоле добавляют немного калиевой селитры.
С куркумой
- куркума;
- эстрагон;
- соль;
- перец красный молотый;
- морковный сок – 1 ст.;
- сухое белое вино – 1 ст.;
- лимонный сок – 1 ст.
Сначала окорок натирается смесью из сухих компонентов, после чего заливается жидкими ингредиентами. Маринование длится 4-5 часов. Такой рецепт используется исключительно для горячего копчения окорока.
С аскорбинкой
- соль – 250 гр.;
- аскорбинка – 6 гр.;
- сахар – 10 гр.;
- перец черный молотый по вкусу.
В емкость с солью укладывают свинину, предварительно обвалянную в смеси специй. Заготовка настаивается в холодильнике 2 недели, после чего переходят к приготовлению жидкого рассола из:
- 5 л. воды;
- 250 гр. соли;
- 50 гр. сахара;
- 25 гр. аскорбиновой кислоты.
В жидкости продукт находится 3-4 недели, в зависимости от размеров свиной ноги. Перед тем как коптить окорок, его вымачивают в воде 1,5-2,5 часа, периодически меняя воду. После вымачивания заготовка подсушивается 24-48 часов. Данный вариант посола считается одним из лучших для холодного копчения.
С лаврушкой
Горячий маринад
Сделать копченый окорок, приготовленный горячим способом, более нежным, мягким и сократить время обработки дымом поможет особый маринад. Для его приготовления потребуется:
- вода – 1,5 л.;
- соль – 250 гр.;
- сахар – 70 гр.;
- чеснок – 2 дольки;
- лимонная кислота – 3 гр.
Из перечисленных ингредиентов готовится рассол. В кипящую жидкость опускается свинина и варится 5 минут.
Заготовка оставляется в горячем маринаде еще на 10 часов, после чего можно коптить свиной окорок горячим методом.
Томатный маринад
Маринование перед высокотемпературной обработкой окорока с добавлением томатной пасты поможет придать пикантности и оригинальности копчености. Маринад готовится из:
- 120 гр. томатной пасты;
- 50 мл. яблочного уксуса;
- 1 ст.л. сахара;
- 3 гр. смеси перцев с паприкой;
- соль по вкусу.
Свиной окорок настаивается перед копчением 5-7 часов. Промывать продукт после маринования не требуется.
Винно-можжевеловый
Маринад, приготовленный с добавлением красного вина, придаст красивый цвет продукту, а можжевеловые ягоды сделают вкус пикантным. Перед тем как закоптить окорок, его настаивают 12 суток в вино-можжевеловом маринаде, приготовленном из:
- воды – 1 л.;
- красного сухого вина – 150 мл.;
- сахара – 5 гр.;
- нитритной соли – 50 гр.;
- лаврового листа – 2 шт.;
- ягод можжевельника – 5-6 шт.
За счет использования нитритной соли продукт приобретает привлекательный оттенок, структура становится нежней. Данный способ посола подходит для холодного копчения благодаря своей продолжительности.
Имбирно-лимонный
- 150 мл. лимонного сока;
- 200 мл. оливкового масла;
- 80 гр. свежей зелени (лучше петрушки);
- 40 гр. соли;
- 1,5 гр. молотого имбиря;
- 2,5 гр. кориандра;
- 2,5 гр. базилика.
Данного набора продуктов достаточно для маринования 3 кг. свиного окорока. В приготовленном маринаде мясо настаивается 3 дня.
Фруктовый маринад
- 3 спелых киви;
- 2 мандарина;
- 1 перец чили;
- по щепотке шалфея, розмарина и тимьяна;
- соль по вкусу.
Фрукты перебиваются мелко на блендере, в смесь добавляются приправы. Окорок тщательно натирается приготовленным маринадом и оставляется для пропитки на 4 часа. По такому рецепту часто готовят копченый свиной окорочок горячим методом.
Винно-горчичный
Маринад с горчицей, кетчупом и вином сделает вкус свинины изысканным, добавит оригинальных ароматических и вкусовых ноток. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:
- растительное масло (лучше оливковое);
- горчица;
- кетчуп;
- белое вино;
- сухая горчица;
- мед;
- соль, перец по вкусу.
Пропорции зависят от количества маринуемого окорока.
Мед, вино, масло и кетчуп берут в одинаковом количестве. Все компоненты смешиваются. Свинина тщательно натирается маринадом и оставляется в прохладном месте на 5 часов.
Медовый маринад
- 70 гр. меда;
- 100 гр. свежевыжатого лимонного сока;
- 100 мл. растительного масла;
- 30 гр. соли;
- 3 дольки чеснока;
- любимые пряности (кориандр, базилик, паприка, тимьян и др.).
Данного количества ингредиентов достаточно для маринования 1 кг. мяса. Окорок предварительно нарезается кусочками и помещается в маринад, приготовленный из перечисленных компонентов. Маринуется заготовка 8-24 часа, после чего подсушивается на воздухе в течение 10 часов. По данному рецепту можно готовить свиной окорок холодного копчения и горячего.
Кефирный маринад
- кефир – 30 мл.;
- растительное масло – 50 мл.;
- мед – 1 ст.л.;
- лук – 2 шт;
- мята;
- черный молотый перец и соль по вкусу.
Все ингредиенты смешиваются, мята предварительно измельчаются. Свинина натирается полученной массой и оставляются для маринования на 1 час перед горячим копчением, сутки – для холодного.
Варианты копчения
Копчение свиного окорока осуществляют несколькими способами. Чтобы результат был превосходным, следует четко соблюдать технологию, но и правильно подготовить установку к копчению, а также выбрать правильное топливо.
Выбор щепы
Варено-копченый окорок
Особой нежностью отличается окорок варено-копченый. Предварительное отваривание окорока исключает подгорание в коптильне и неравномерное копчение. Мясо засаливают, после чего варят в воде с добавлением специй в течение 1-2 часов. После охлаждения варенного в рассоле продукта заготовка просушивается и отправляется в коптильню. Готовят вареный окорок при температуре 60-65°С в течение 8 часов.
Холодное копчение
Копчение холодным методом отличается продолжительностью. Температура приготовления составляет 20-25°С. Минимальная длительность копчения составляет 4 дня. Этого периода достаточно для обработки маленьких кусочков. Для копчения целого окорока потребуется более недели. Первые 12 часов важно не открывать коптильню, поскольку в это время происходит обеззараживание продукта. Выработка дыма должна быть обильной, чтобы копчение было эффективным. Чтобы аромат и вкус копченного холодным методом окорока стал более выразительным, по окончании копчения оно должно вызреть. Для этого копченость заматывается в марлю и оставляется в прохладном месте на 6-7 часов, после чего продукт готов к подаче.
Горячее копчение
Польза копченого свиного окорока
Копченая свинина имеет особый состав, позволяющий мясу легко усваиваться организмом и быстро насыщать энергией. Витамины и минеральные элементы, имеющиеся в копчености, оказывают положительное влияние на организм:
- укрепляется иммунитет;
- повышается умственная активность;
- выводятся ядовитые вещества;
- улучшается состояние зубов и костей;
- обеспечивается активное насыщение крови кислородом;
- ускоряется обмен веществ.
Плюс копчения в том, что полезные вещества при таком методе обработки сохраняются в максимальном количестве.
Калорийность
Копченость достаточно питательна. В 100 гр. свинины содержится около 517 Ккал. Чтобы копченый окорок калорийность имел ниже, его готовят варено-копченым методом. Это связано с тем, что во время проваривания удаляется лишний жир, в результате чего уменьшаются калории. В обычном копченом окороке жира содержится 50 гр. на 100 гр. продукта, а в варено-копченом – 26 гр. на 100 гр.
Хранение копченого окорока
- окорок холодного копчения – 6 месяцев;
- варено-копченая или горячего копчения свинина – до 2 месяцев.
Еще одно условие правильного хранения – хорошая вентиляция. Также важно разместить продукт в темном месте. Продлить срок сохранности окорока поможет заморозка. В морозильной камере копченость сохранит пользу и вкус в течение года. Перед заморозкой необходимо обернуть мясо в фольгу.
Особенности подачи
Сделать шикарный деликатес для ежедневного употребления и украшения праздничного стола возможно своими руками в домашних условиях. Полезная и вкусная копченость из свинины обязательно станет коронным блюдом. Продукт хранится достаточно долго при соблюдении технологии копчения, поэтому наслаждаться его оригинальным вкусом можно длительное время.