Благодаря копчению, можно значительно увеличить срок хранения мяса и рыбы. Обработанная дымом телятина – это мясной продукт с уникальным вкусом и приятным аппетитным ароматом. Этот прекрасно сочетается с праздничными закусками, а также может присутствовать в ежедневном рационе человека.
Что это за продукт
Телятиной называют мясо от теленка возрастом 4 – 5 месяцев. В отличие от привычной говядины, ей свойственная изысканность и нежность. У мяса имеется тонкая жировая прослойка, поэтому из – за длительного приготовления оно может стать жестким. Самым вкусным и дорогим считается мякоть телят, которые выращены исключительно на молоке.
У этого диетического продукта бледный розовый цвет, нежный аромат и бархатистая структура. Если теленок был вскормлен зерновыми кормами, то его мякоть будет темнее, а запах – насыщеннее.
Калорийность и пищевая ценность
Несмотря на наличие тонкой пленки подкожного жира, телятина относится к низкокалорийным продуктам. На 100 грамм мяса приходится 96, 8 кКалл.
У этого диетического деликатеса следующая пищевая ценность:
- 19, 7 грамм белков;
- 2 грамма жиров;
- 1 грамм золы;
- 78 грамм воды;
- Углеводы отсутствуют.
Около 20 % продукта – это протеины, 9% – липиды. В составе мяса много витаминов РР, В1, В2, В5, В6, В9, Е. Помимо этого деликатес богат магнием, кальцием, натрием, железом, фосфором, медью. После термической обработки в продукте сохраняются все полезные вещества.
Польза и возможный вред
Телятина богата белками, витаминами, микро – и макроэлементами. Этот вид мяса считается одним из самых полезных. В постном продукте много желатина и мало холостерина, поэтому она рекомендована для употребления в пищу детям, старикам и беременным. Желатин и холин, которые присутствуют в мякоти, улучшают процесс свертываемости крови, а также нормализуют работу нервной системы.
Мясо молодой говядины приводит в норму состояние слизистых покровов человеческого тела, делает процесс заживления ран быстрее. Употребление в пищу такого деликатеса укрепляет иммунитет и добавляет организму сил, энергии.
Легко усвояемый деликатес рекомендуется кушать детям и людям после операций, так как он помогает при истощениях и всевозможных недугах. Людям, которые худеют или занимаются спортом, лучше питаться телятиной, а не курятиной или говядиной.
Употребление телятины практически не может навредить человеку. Единственное, чего стоит опасаться – это выделение азотистых элементов во время приготовления продукта. Помимо этого специалисты не рекомендуют кушать этот деликатес больным подагрой, тяжелым артритом. Запрет основан на том, что соли, образованные в процессе переваривания молодой говядины, могут отложиться в суставах, что усугубит течение болезни.
Также не стоит забывать, что в телятине больше аллергенов, нежели в говядине. Навредить здоровью может испорченный продукт, а также неправильно заготовленное мясо. Помимо этого переедание деликатесами еще никому не шло на пользу.
Использование в кулинарии и диетологии
Телятину используют в приготовлении различных блюд во всем мире. Особую популярность она имеет во Франции и Италии. Мякоть можно жарить, тушить, коптить, варить, сушить. Из нежного продукта можно приготовить изумительно вкусные первые блюда.
Часть туши молодой говядины – это диетический продукт с большим содержанием полезных веществ и витаминов. Ее без опасения можно кушать беременным женщинам, пожилым людям и детям. Особенно актуальным считается употребление нежного мяса для тех, кто придерживается правильного и диетического питания.
Выбор мяса для копчения
Наиболее ценной частью телячьей туши считается филе, ребра, бедра и кострец. Вторым сортом можно считать бока и шею животного. Во время выбора мяса для копчения нужно руководствоваться следующими характеристиками:
- Запахом. От телятины должен исходить приятный молочный аромат.
- Цветом. Телячий отруб должен иметь красноватый оттенок, а жировые прослойки – белоснежный. Лучше отказаться от продукта, прожилки которого пожелтели. Скорее всего, это мясо старого животного либо оно долго хранилось. Оттенку телятины присуща равномерность, поэтому наличие пятен, полос, потертостей считается недопустимым. Потребителю стоит помнить, чем светлее мякоть говядины, тем моложе было животное.
- Структурой. При надавливании на поверхность мякоти, продукт должен быстро вернуться к своей первоначальной форме. Этот момент может свидетельствовать о свежести продукта. Рыхлость структуры – это признак не свежести и длительного хранения товара.
Правильная подготовка продукта
До того как закоптить мясо, его нужно правильно подготовить. Мясо молодой говядины требуется посолить или замариновать перед приготовлением. Выбранный кусок мяса нужно помыть, почистить от пленки и нарезать порциями.
Как засолить телятину
Сухая засолка мякоти считается самым простым способом подготовки к копчению. Для приготовления посолочной смеси потребуется смешать соль, чеснок и молотый черный перец. Специи и приправы добавляют по вкусу. Каждый из кусков мяса нужно равномерно посыпать приготовленной ранее смесью. Чтобы продукт просолился более качественно, его рекомендуется вдавливать в соль.
После этого телятину отправляют в холодильник на 12 часов. Сок, который будет выделяться во время засолки нужно сливать.
Как замариновать мякоть
Маринование мяса подразумевает подготовку специального рассола. Рецептов маринада известно немало, каждый из которых подходит как для горячего, так и для холодного копчения.
Чтобы подготовить универсальный маринад потребуется выполнить следующие манипуляции:
- перемешать, соль, чеснок, перец, приправы и залить их водой;
- довести рассол до кипения и проварить на медленном огне 10 минут;
- остудить маринад;
- залить рассолом мясо;
- отправить продукт в холодильник на 12 часов.
Рекомендуем к прочтению: Подборка рецептов холодного копчения различного рода мяса в домашних условиях
Копчение горячим способом
Чтобы вкусно закоптить 5 килограмм телятины потребуется подготовить 30 грамм лимонного сока, 80 грамм корней петрушки, 2 головки чеснока, стакан оливкового масла, соль и специи по вкусу. Ингредиенты смешивают и отправляют в эмалированную кастрюлю, заливая мясо рассолом. После этого продукт маринуют 72 часа.
Горячее копчение можно проводить с помощью газовой, электрической коптильни или углей. Чтобы сделать коптильню своими руками, нужно подготовить 30 – ти сантиметровую металлическую бочку и поместить ее на кирпичи. Донную часть конструкции посыпают опилками, выше которых монтируют поддон для стекания жиров.
После этого устанавливают коптильную решетку, на которой раскладывают засоленную телятину. Чтобы копчение было равномерным, между кусками стоит делать небольшое расстояние. Приспособление накрывают крышкой и ожидают выделения дыма из отверстий. Чтобы телятина была готова к употреблению, ее коптят около 3 – х часов.
Когда мясо будет готово, его нужно достать из коптильни и вывесить на свежем воздухе. Проветривание должно длиться 12 – 24 часа. За это время выветрятся излишки дыма, а продукт сохранит приятный аромат.
Читайте также:
- Как приготовить копченое мясо – быстро и вкусно;
- Копченая цесарка – рецепты и секреты приготовления;
- Как хранить копченое мясо.
Особенности холодного копчения
Телятина, которая обработана холодным копчением, считается особенно полезной. Во время такого приготовления мясо не теряет своих полезных качеств и становится менее калорийным. Для приготовления вкусных копченостей нужна специальная коптильня, в которой дым может остывать до нужной температуры. Коптить мякоть нужно на протяжении 5 – 8 суток при температуре от 20 до 25 градусов выше нуля. После приготовления продукт несколько суток проветривают на свежем воздухе.
Как хранить
Готовые копченые деликатесы имеют красивую корочку и аппетитный аромат. Это лакомство можно подавать к столу сразу после приготовления, но некоторые предпочитают хранить деликатес. Для этой цели лучше купить вакуумную посуду, она защитит продукцию от пересыхания и плесени.
Телятина после горячего копчения может храниться в холодильнике не более 4 суток. Если мясо заморозить, то его можно хранить примерно год. После холодного копчения деликатес храниться намного дольше, около полутора месяцев.
Копченая телятина – это вкусное и полезное лакомство. Его можно приготовить, как горячим, так и холодным способом. Каждый из методов копчения имеет свои преимущества, поэтому лучше попробовать оба варианта, чтобы определиться с лучшим. Опытные повара пользуются изысканной сложной рецептурой для копчения телятины.
Если коптить мясо молодого теленка на древесной коптильне, то оно получится не только вкусным, но и ароматным. Такое приспособление заправляется древесными опилками, которые придают продукту неповторимый древесно – фруктовый запах.
Чтобы закоптить мясо в духовке, для начала нужно намочить опилки. После этого духовой шкаф разогревают до 120 градусов и располагают внутри решетку. В металлическую сковороду выкладывают щепу, поверх которой фиксируют решетку с продуктом. Мясо нужно накрыть фольгой и оставить его на 6 часов для томления.
Копченое мясо теленка можно использовать как самостоятельную закуску. Помимо этого оно отлично сочетается с другими продуктами, что дает возможность использовать его для первых блюд, салатов, подлив.
