Копченое сало, приготовленное в домашних условиях – это настоящий деликатес, от которого невозможно отказаться. Приготовить сало холодного или горячего копчения достаточно просто. Стоит следовать выбранному рецепту и в результате получатся ароматные, нежные и вкусные копчености. Для того, чтобы сало получилось действительно вкусным и не хуже магазинного, необходимо правильно подготовить его и заранее засолить.
Какое сало выбрать для копчения
- Для посола лучше всего отдать предпочтение брюшной части свиной тушки или грудинке. Такое сырье считается наиболее вкусным. Выбирать стоит те куски, толщина которых больше 4 сантиметров и при этом присутствует прослойка мяса.
- Обязательно обратите внимание на качество покупаемой продукции. Во время покупки не стоит выбирать то сырье, на шкурке которого нет фиолетового штампа, подтверждающего тщательную проверку специалистами и качество сала. В таком случае, как правило, продавец не может предъявить соответствующие документы, которые выдаются после проверки товара.
Также стоит обратить внимание на внешний вид продукции, ведь это позволит сразу же определить то, насколько свежим является сырье. В данном случае важную роль будет играть цвет сала и его запах.
Чтобы копчености получились вкусными, важно правильно подготовить сырье к обработке холодным или горячим дымом.
- Для этого купленная продукция нарезается на порционные куски размером 5-7 сантиметров.
- Присутствующие штампы необходимо аккуратно срезать достаточно острым ножом.
- Затем куски тщательно промываются под проточной водой и немного подсушиваются.
Рецепты засолки сала
После того как сало будет предварительно подготовлено, можно приступать к его засолке. Солить сырье необходимо в емкости, которая во время маринования не будет окисляться. Самый лучший вариант – это бочки из дерева, предпочтительно из дуба, бука или осины. Если таких емкостей нет, то можно воспользоваться эмалированной посудой или емкостями с нержавеющей стали. Стоит отметить, что посуда ни в коем случае не должна иметь никаких сколов. Не стоит солить сало в оцинкованных ведрах.
Сегодня существует достаточно много рецептов посола сала, каждый из которых позволяет получить вкусные и ароматные копчености за относительно короткий период. Достаточно следовать выбранному рецепту и процесс не отнимет много времени и усилий.
Экспресс посол
Сало тщательно промывается, обсушивается и нарезается на порционные куски;- Каждый кусок необходимо аккуратно нашпиговать небольшими кусочками чеснока;
- После этого смешивается молотый черный и красный перец, крупная соль. Полученной смесью необходимо натереть будущие копчености со всех сторон;
- На дно емкости насыпается небольшой слой соли. Сверху на соль выкладывается подготовленная продукция;
- Мариноваться сало должно на протяжении 12 часов в холодильнике. Шпик, подготовленный таким образом, отлично подходит для обработки холодным дымом;
По истечению 12 часов, сало получается уже само по себе вкусным. Но стоит немного подождать и все таки закоптить его. Приготовить деликатес можно и горячим способом. Вне зависимости от выбранного варианта копчения, готовое блюдо получается очень нежным и ароматным.
Классический сухой посол
Для посола стоит использовать исключительно соль среднего посола. Слишком крупная соль будет очень плохо втираться в сырье, поэтому готовые копчености будут недостаточно солеными. Из-за использования соли мелкого помола, на сале после копчения появится сухая корочка, которая испортит вкус готового блюда.
- В случае сухого посола принято использовать исключительно соль с добавлением черного молотого перца по желанию.
- Брать необходимо 100 грамм соли на килограмм сырья. Куски будущих копченостей должны равномерно со всех сторон натираться солью.
- Дальше в емкость насыпается слой соли. Куски сала выкладываются кожей вниз максимально плотно. Класть продукцию желательно горизонтально. Каждый ряд тщательно пересыпается солью.
- Можно также использовать небольшое количество перца горошком. Верхний слой также засыпается солью и сверху придавливается гнетом.
Сало оставляется мариноваться на протяжении минимум двух дней в прохладном месте.
Если вы хотите приготовить более соленые копчености, то увеличьте срок до десяти суток. Использовать готовую продукцию можно как для холодного, так и для горячего копчения.
Деликатесы, посоленные таким образом, получаются более сухими и упругими, чем в случае использования маринада или других методов подготовки.
Украинский способ
Весьма интересный вариант приготовления сала, на который нужно уделить буквально пару дней времени.
Кроме полуфабриката необходимо подготовить смесь из красного и черного перцев, чеснок, измельченный лавровый лист и соль;
Сало нарезается на достаточно широкие пласты. Затем поверхность каждого куска нужно аккуратно надрезать и поместить внутрь измельченный чеснок;
Перец смешивается с лавровым листом и солью. Дальше шпик натирается полученной смесью равномерно со всех сторон.
Емкость застилается куском пергамента. Туда укладываются подготовленные куски полуфабриката. Тщательно емкость закрывается крышкой и отправляется мариноваться в холодильник на пару дней.
Такой вариант идеально подходит для приготовления деликатесов с помощью холодного метода копчения.
Рецепты маринования сала для копчения
Чтобы сало после копчения получилось более сочным и нежным стоит замариновать его в рассоле. При этом желательно использовать чистую, фильтрованную воду.
Комбинированная засолка
Такой тип посола применяется относительно редко. Куски сырья растираются большим количеством соли и складываются в емкость. При этом каждый слой будущих копченостей пересыпается дополнительно слоем соли. Затем верхний слой необходимо придавить гнетом и оставить в таком виде мариноваться в холодильнике на протяжении трех дней.
После этого куски заливаются рассолом.
Делать это нужно очень аккуратно, чтобы с полуфабрикатов не обсыпалась соль.
Затем необходимо еще на две недели отправить сало мариноваться в прохладном месте. Засоленные таким образом полуфабрикаты могут применяться как для холодного, так и для горячего метода копчения.
Маринование с помощью тузлука
Тузлук – это очень крепкий раствор сока из сырья с большим количеством соли. Получить его можно натуральным путем во время пересыпания продукции огромным количеством соли. За счет этого создается осмотическое давление и из продуктов начинает выделяться много влаги, образующей рассол.
Также тузлук можно приготовить самостоятельно и затем залить им подготовленное к обработке сало. Для того, чтобы проверить крепость раствора, необходимо использовать обычное яйцо. Если тузлук будет достаточно концентрированным, то яйцо сразу же всплывет на поверхность. Приготовить отличный тузлук для маринования сала можно по следующему рецепту, для которого понадобятся некоторые компоненты, которые стоит подготовить заранее.
- 250 грамм поваренной соли на литр воды;
- Несколько зубков чеснока;
- По несколько горошин черного и душистого перца;
- Пара крупных лавровых листов.
Такого количества тузлука будет достаточно для маринования двух килограмм сала.
- Сначала вода доводится до кипения и смешивается со всеми ингредиентами;
- Кипятить раствор нужно до тех пор, пока полностью растворится соль;
- После этого готовая смесь должна остыть примерно до 20 градусов.
- Порезанное на порционные куски сало выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. При этом каждый слой сырья обязательно должен перекладываться порезанным на пластинки чесноком;
- Дальше будущие копчености заливаются остывшим тузлуком и маринуются на протяжении двух недель в прохладном месте;
- После полуфабрикаты необходимо достать из рассола, немного просушить и можно приступать к процессу копчения.
Для приготовления домашнего копченого сала стоит выбирать исключительно качественную продукцию. В противном случае готовые деликатесы могут иметь совершенно не тот вкус, который нужно. Также стоит обратить внимание на то, какая именно древесина используется во время копчения. Предпочтение стоит отдать щепе из фруктовых или лиственных пород деревьев. Чтобы сделать готовое блюдо более ароматным, в опилки можно добавить небольшое количество веточек можжевельника прямо с ягодками.
